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無國界的美食創意!突破性的氣體食材

你想過以氣體作為料理食材嗎?料理不僅是味覺的設計,也是五感的共同組合。同樣地,食材除了固態、液態之外,為何不能超越成見的疆界,把氣態食材的動感與清新特色應用在料理之中?而台北最有話題性的無國界餐廳MUME,要如何打破框架,用氣體食材創造出同時讓眼、耳、齒舌一起享受的美味?新思維的新滋味,邀你一起體會。

 

開幕不到兩年,MUME已是台北乃至台灣最常被提起的新銳餐廳之一,除了因為The Daily Meal網站把它列入「2015亞洲最佳101餐廳」之中,更重要的是這裡體現了真正無國界的美食創意。老闆兼主廚Richie從Noma、Quay出身,來到台灣後,造訪各處食材產地,覺得這裡的料理潛力不輸一線國家,因此邀請了另外兩位來自美國與澳洲的廚師朋友一起來台開設了MUME,很快地,這家充滿年輕活力的餐廳,就虜獲了新一代饕客的心。

 

隨著全球化的腳步,近年來許多一流餐廳不再固守一國一地的料理風格,讓所謂的International Cuisine或Fusion Flavors大行其道。相較之下,MUME其實並沒有刻意標榜要打破料理國界,然而這裡的成員本身就是個聯合國,歷練過的料理背景更是五花八門,因此自然而然就會激盪出不一樣的火花,讓這裡成為最不受成見章法所束縛的餐廳。「我們唯一不變的基本設定,就是要盡量使用台灣的在地食材」,Richie如是說。  

 

氣體入菜,涼夏創意

說起食材,MUME可是真有許多講究。一般餐廳的食材供應商大概不過4、5個,這裡因為要求在地與高品質,因此每個禮拜進貨的大概都有60、70個,名單上更有超過百家之譜。Richie走遍台灣各地,不斷尋思還有什麼食材可以應用,在北歐和澳洲的經驗告訴他,既定印象往往是危險的。因此,當他看到顛覆罐裝飲料使用習慣的氣泡水機Sodastream,也迸發出了新的想法,大膽地把「氣態」食材用在料理上,開發出嶄新的五感體驗。 

 

氣體要怎麼做料理?其實氣體是一個很容易使用的食材,利用氣泡水機,可以輕易把二氧化碳注入水中,既沒有技術門檻,甚至連插電都不用。Richie首先跟餐廳團隊設計了兩款氣泡飲料,另外還打造了一品最適合夏天的爽口甜點,除了在MUME中販售,舉辦宴會時也大受歡迎。不僅如此,Richie還特別把這些飲料及甜點設計了簡易版本,只要利用Sodastream,一般人在家也能製作出氣體美食。 

 

氣泡水雖然無味,卻具有獨特的微嗆口感,針對喜歡清新酸味的人,Richie特別把百香果、可爾必思、檸檬汁、糖水和Sodastream氣泡水結合,泡製了〈Sweet O'mine〉。喜歡雞尾酒的話,〈Flavor Journey〉裡的覆盆子、萊姆酒、接骨木花利口酒、檸檬汁與氣泡水,也能帶給你嶄新的感受,原本尋常的雞尾酒或調和果汁,再打入二氧化碳後,隨著點點竄升的氣泡,可以同時提昇多種味覺與視覺層次。 

 

相較於兩款氣泡飲料與雞尾酒,甜品〈Fruit Salad〉則更是居家宴客時招來滿場驚艷與讚嘆的利器。Richie以冰塊為基底,利用小黃瓜、草莓、西瓜等當季水果,搭配幾朵秋海棠或其他可食用花,以Sodastream氣泡水為載體,灑上乾燥草莓與椰子冰沙,原本制式化的水果盤搖身一變,成為充滿冰涼動感的甜點,氣泡彷彿把底座冰塊的涼氣不斷散播到上頭,一路傳至口中,是夏天裡最清新健康的滋味。不僅如此,Crystal系列氣泡機的金屬光澤與玻璃流線,在視覺上也是一大加分,為日常細節增添時髦質感,也讓居家氛圍和氣泡水一樣,多了股獨特的味道。

 

 

via / 恆隆行

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