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地獄廚神演繹歐陸料理精采─Bread Street Kitchen&Bar

若收看過烹飪情境秀【地獄廚房】(Hell’s Kitchen)的人,一定對節目內那毒舌主廚戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)不陌生,這位聞名全球的英國名廚所開設餐廳的版圖同樣也不下於節目,於香港開設的首間餐廳Bread Street Kitchen&Bar,不似主廚在節目中的火爆個性,不僅是用餐環境或是料理,都十分親民怡人。

 

以家常風味進駐香港都會

做為頂著米其林光環的超級廚神,雖然總是在節目中看他爆粗口罵人,然而身為擁有廚師、餐廳老闆、電視名人及作家等多重身分,卻不難感受到他對完美料理和嚴謹態度的追求,在電視裡出現的鮮明性格使他被觀眾牢牢記住,也讓現實生活中爭議新聞不斷、性格極具張力的他做起餐廳老闆更加順利。

 

戈登在全球開設近30家餐廳,曾經表示喜愛香港這座不夜城的他,會選擇香港來開設餐廳,主要是因為香港的多元美食薈萃,香港人更是對餐飲充滿了活力與熱情,因此香港也成為許多美食愛好者尋找新式料理體驗的目標。為了將餐廳事業版圖拓展至香港,經過長時間的籌備與實際了解當地的飲食文化後,決定引進2011年於倫敦Bread Street所開的同名餐廳,選擇坐落在最具香港熱鬧夜生活代表的蘭桂坊設點,並將餐廳營業時間拉長到午夜時分。因為戈登認為Bread Street Kitchen&Bar是一個比較容易被市場接受的casualdining品牌,在首次投入的香港市場中,期望能夠帶給大家更容易打動人心的comfort food與英式家常菜。

 

 

由於Bread Street Kitchen&Bar風格隨興休閒且價格較其他旗下餐廳來的親民,平常不僅是許多香港潮人物及品味人士熱愛的聚餐首選,在假日也是時尚圈著名的派對地點,同時由於Bread Street Kitchen&Bar在香港的大獲好評,所以戈登在2015年於尖沙咀開設了另一家主打英國菜的London House,以供應傳統及經典英式美食搭配酒飲佳釀,較為正式高雅的用餐氛圍,讓來客亦有不同的美味體驗。

 

走進輕鬆自在的小酒館設計

戈登認為既然是來到知名的蘭桂坊,環境和氛圍自然而然就得要更輕鬆才是,因此來到香港的Bread Street Kitchen&Bar,不難發現與倫敦本店的風格極為相似,這是由於店家請來同樣操刀倫敦餐廳空間的著名設計公司RussellSage Studio設計打造。

 

主打歐式休閒都會風格設計的空間,將帶有特色的餐廳和熱鬧酒吧透過動線的巧妙鋪陳設計合為一體,無論裝潢、音樂或菜色都延續倫敦的休閒小酒館風格。推開大門後,映入眼簾的即是鮮明的黑白格紋地磚與閃著鮮黃燈色的燈管招牌,共譜出現代摩登的時尚表情。拐過紅色布幕所進入的餐廳主體,最搶眼的莫過於懸吊於天花鋼管上大小不一的吊燈,這些燈飾乃是由英國空運抵港,營造出空間形格紛呈的視覺趣味;再循著鋼管將視線延伸到後方,開放式的空間格局巧妙地將不同坐區形式作一完整且和諧的串連,不論是前方的高腳吧檯、長方桌式的半開放聚餐包廂、英式皮革沙發坐區等,均是透過復古與當代的新舊風格家具混搭,創造出有趣、放鬆的感覺。

 

另外在訴求親切、友善的工作人員服務下,進到Bread Street Kitchen&Bar用餐會讓人感覺沒有距離感,比較像是家的感覺,因為戈登希望來客到此可以少掉拘謹、放鬆自己,盡興做自己想要做的事,在就算是喝了幾杯想要起身跳舞那又何妨!

 

因應在地食材衍生風味

至於餐點部分,則請來戈登的得意門徒吉爾.波士凱(Gilles Bosquet)做為餐廳行政總廚,他曾在倫敦The Connaught Hotel的米其林一星餐廳The Menu工作,也在巴黎米其林二星餐廳La Pyramide擔任主廚,擁有豐富餐飲經驗的他,絕對是戈登拓展香港版圖不可缺少的重要人物。吉爾表示,一開始為將Bread Street Kitchen& Bar歐陸菜系介紹給香港,所以菜單延續倫敦風格,有九成料理品項與倫敦相同,不過隨著市場的打開與香港多元飲食文化的影響,在菜單設計方面也漸漸地轉換成亞洲人能夠接受的口,部分則為香港才有的限定料理。

 

現在菜單比例上有55%為保留常態性料理,其他則會開放來做菜色創意變化,當然這些新創菜色也同樣是經過戈登的認可,有些料理是僅在食材調味上做簡單變化,有些料理則是需要經過繁複工序來製作,而這樣的差異性,乃是因應在地食材的不同,而產生趣味性的料理化學變化,像是酸橘汁醃黃鰭鮪魚佐酪梨、甜洋蔥和芝麻醋汁這一道近似韃靼牛肉作法的料理為例,原本在倫敦是以新鮮牛肉剁碎而成的一道菜式,不過來到香港,因應在地口味的需求,改成使用魚肉來取代牛肉,反而更能讓當地人的味蕾所能接受。

 

交融經典與創意為料理添美味

戈登曾在電視節目上說過,牧羊人派和炸魚柳是他最愛的英國食品,因此做為餐廳主打的經典牧羊人派,則是根據他母親的食譜,將十分經典的英式傳統食物重新演繹,取羊絞肉為主要食材,將經過炒煮的羊絞肉鋪底,再鋪上馬鈴薯泥一層層疊起來的焗烤料理。上桌後的牧羊人派外皮頂層焗烤至微焦香脆,一匙挖下去混著酸鹹微辣的羊肉醬及馬鈴薯泥的口感,配上香濃惹味的醬汁,宛若農村裡的交響樂章,讓每一口美味都有精彩的體會。另外同樣也是本店人氣料理的香煎鴨胸,選取特別肥厚而且帶有油香的鴨胸肉,先灑上鹽、黑楜椒調味,乾煎慢慢逼出油脂,至外皮金黃且軟嫩適中的口感,再淋上主廚特製以焦糖、榛果所特調的醬汁,讓帶有酸甜的醬汁為油香漫溢的鴨胸來解膩,吃起來皮酥肉嫩,肉質細嫩彈牙,中間夾著恰到好處滑潤的鴨油,口感味道都層次豐富。

 

除了主食外Bread Street Kitchen& Bar的甜點也是精采滿載,同樣為本店經典招牌甜點的英式香蕉太妃糖布丁,由於太妃糖往往予人過甜的印象,然而餐廳經過口味的調整,於布丁上方還放有凝脂奶油,再淋上焦糖漿,微熱且濕潤的布丁口感,底部還摻入了焦香,一口咬下,交融了柔軟及帶有香蕉甜香的味蕾,讓整體口感瞬間豐厚起來,嘴裡完全充滿甜潤的幸福感。另外做為英式甜點代表的草莓伊頓混亂,這道源於19世紀歷史由來悠久的甜點,是一種用蛋白霜、鮮奶油和莓果類為元素的華麗組合,能夠好吃的竅門在於平衡奶油的幼滑和蛋白霜的甜脆,這點在Bread Street Kitchen& Bar內即可以感受到這份味覺突出之美好。

 

Bread Street Kitchen & Bar

Add: 香港中環雲咸街33號(蘭桂坊酒店M層)
TEL:+852-2230-1800

 

Text/VioLa

Photo/Cooper

【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年6月號

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