返回文章

完全肉食主義,夏日肉排熱─TK SEAFOOD & STEAK

位在台北市精華地段的賦樂旅居是華泰集團最新作品,全棟旅店由著名建築師陳瑞憲打造,而座落在這棟低調奢華黑鐵系建築一樓的正是TK SEAFOOD &STEAK。推開旅店大門映入眼簾的挑高三層樓餐廳空間,略帶西班牙華麗風格的水晶燈高懸其上,一旁則是臨場感十足的開放式廚房。與在餐飲界闖出名號的驢子餐廳相同,TK SEAFOOD & STEAK也是由少東Fudy陳昶福親自主導規劃,華泰大飯店集團西餐行政主廚江潘維(Louis)現場坐鎮,TK SEAFOOD & STEAK展現的企圖心不言而喻。

 

封住肉汁、燻入柴香JOSPER烤爐顯身手
聊起TK SEAFOOD & STEAK牛排的獨特風味,主廚Louis像介紹與自己並肩作戰的夥伴般,直接領著我們走進開放式廚房的JOSPER烤箱前,熟練地放入一塊和牛牛小排示範。來自西班牙的國寶級JOSPER烤箱,結合炭火烤架與烤箱的雙重優點,加上封閉式壓力烤箱設計,除了具有平均300-350℃的穩定爐溫外,在燻烤燒柴香氣的表現上也十分出色。炭柴的選用配方,Louis主要選用天然木炭維持火溫、另外搭配原子炭維持火力。在牛排出爐之前,特別使用美國波本威士忌廠JACK DANIELS的白橡木桶木屑快速燻烤,賦予牛排更深邃而富韻味的木質香氣。

 

剛出烤爐的和牛小排,輕輕切開後肉排外圈呈現褐色燻烤環,內部則是漂亮的嫩紅色質地,因為JOSPER烤箱的高壓火力,僅需烤三分熟時間就能達到五分熟的口感表現。此外,Louis選用的這塊金牌和牛牛小排則來自美國最具盛名的和牛品牌─蛇河農場(Snake River Farms),飼養於美國中西部愛荷華州、以日本黑毛和牛與美國安格斯牛混種的極黑和牛,在口感上保有日本和牛的豐厚油脂,同時也帶有安格斯牛的彈性多汁。無論是佐上海鹽、海膽奶油或阿根廷牛排青醬(Chimichurri sauce)都別具一番風味。

 

跨國直送的頂級純種Blackmore和牛
在美國和牛之外,TK SEAFOOD & STEAK也提供了來自澳洲的純化和牛帶骨沙朗,同樣系出名門Blackmore農場。由澳洲和牛教父級人物David Blackmore自1988年引進日本純種(full blood)和牛基因培育,每月屠宰牛隻僅約20頭,供應全球頂尖星級餐廳使用。在澳洲Blackmore農場屠宰後,由廚師直接分塊處理,而其中的純種和牛肋眼部位,更全部被TK買下2周內直送台灣!為了呈現出Blackmore純化和牛帶骨沙朗的特色,Louis使用JOSPER烤箱快速烤到三分熟,將如雪花般分布的美麗油脂瞬間融化,均勻分布在瘦肉之間的油花讓牛排每一口都鮮嫩多汁,表面酥香且內部細嫩,加上些許燻烤風味,整體肉質帶有油脂香氣而不膩口。輕灑海鹽就已美味滿分,搭配Fudy農場自己栽種的新鮮奧勒剛、迷迭香、百里香草,更萃引出天然風味的鮮甜美好。若品嚐牛排後還覺得意猶未竟,不妨在尾聲之前試試爽口的北國海味。以來自日本北海道的鮮活扇貝撒上些許海鹽及檸檬汁,利用檸檬汁產生的蒸氣在鐵板上煎烤,上桌前澆淋蛤蠣奶油醬汁佐烤堅果仁。頂級和牛與當季海味一次滿足!

 

 

Text/方敘潔

Photo/黃少柔

【更多完整專訪內容請見《LaVie》2016年6月號

 

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

photo1 /3

photo2 /3

photo3 /3