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【台灣精釀啤酒誌】用台灣這塊土地,釀酒——禾餘麥酒

在目前台灣這波精釀啤酒的風潮裡,品牌名稱中隱藏著豐收意象的「禾餘麥酒」,是在各方面都顯得十分獨特的品牌。LOGO是一支令人聯想起實驗室的酒瓶,簡潔線條構成的瓶身盛裝著幾何圖形,瓶口發出幾道魔法電光─就如官方粉絲團上的說明「田裡的煉金術士/化在地穀物為瓶中甘醇」。而領導這支煉金師團隊的,是禾餘麥酒的創辦人兼釀酒師Robert(陳相全)。 

 

自稱是「台灣啤酒界酒量最差」的Robert,外表看起來還是個爽朗的大男孩,不拘小節的說話方式彷彿某個認識許久的朋友,給人一種親近感。 「我本身不太喝酒,但那時候學校裡每個人都在喝,有人一大早出門前就喝啊,打開他們冰箱看都全是酒!」兼了許多差的Robert覺得辛苦,因為認識的學長在宿舍釀酒,就跟著學長釀起啤酒,賣給愛喝酒的同學們。半打工半好玩的心態,漸漸也起了化學變化。原本他認為啤酒是很簡單的東西,在釀造的過程中越來越了解啤酒千變萬化的複雜性,慢慢做出了興趣;大學畢業後也進入美國一間頗負盛名的酒廠工作,學習到整套商業釀造的製程。  

 

種在地的作物  釀在地的酒

工作兩年後Robert回到台灣,進入台大農藝所就讀。研究所期間,他看到台灣農業有許多結構性的問題,雖然這些問題大多無法以個人之力解決,但他仍不禁思考:要如何讓台灣在地的作物更有競爭力?「至少,要在價格上更有競爭力。當時我們想到的是用另外一個東西去帶出它的價值,讓一般大眾願意用更高的單位價格去購買。」系上教授鼓勵他利用過去釀造啤酒的實務經驗,擬定可以垂直整合整個產業線的計畫,他於是提出了具有台灣特色的啤酒生產計畫,並以此計畫申請到農藝所的獎學金。於是,使命是「以在地榖物,打造台灣啤酒的理想型」的禾餘,就這麼創立了。 

 

啤酒原本就是農作物發酵而成的飲料,如德國,當地的啤酒經常是跟著作物的季節生產、推出,顯示啤酒是一種與當地風土結合的飲料。Robert有在美國的實務經驗,研究所的教授也鼓勵他以啤酒來嘗試解決台灣產學脫勾的情形,因此打從一開始,Robert就決定要用台灣的農產品來釀造禾餘的產品

 

當然,啤酒的原料換成其他穀物之後,製程上勢必要做出許多調整,也得經過反覆的實驗與測試。但對有實務經驗、又有學術知識在支撐的Robert而言,這並不是難事,反而是最有趣的部分。他不囿於現代的科學技術,勇於往農家的經驗中取材,像在實驗用米來發酵的過程中,不用臭氧消毒,而是使用「溫湯浸種」的古法。「使用不同的種子來做,就要重新考慮水與種子的比例要怎麼拿捏,加水之後也會因為比例的關係,溫度又會再次產生變化……然後種子每天的溫度也不一樣。所以我們花很多時間在實驗室裡。這可能就是我們公司最大的資本。」  Robert手邊一邊進行著穀物復育的計畫,幾乎都是以「好幾年」為單位。 台灣過去不僅種過大麥和小麥,就連啤酒花也曾經在這塊土地上大片大片的生長著。只是由於氣候因素,產量不夠穩定,成本自然不敵國外的大量種植傾銷,這些作物也就漸漸消失這塊島嶼上。口中連連抱怨著辛苦,但一講起穀物和釀造,Robert的眼神不禁閃閃發亮。 

 

「因為啤酒最有趣的地方,就是它和原物料結合之後產生的風味。」啤酒是相對來說加工較少的食品,製程裡的原物料十分重要。但這些來自大地的原物料每年都會因為氣候、雨水的因素產生差異,要如何去調整這些差異並保持穩定,便是Robert認為啤酒最有趣的地方。早期禾餘曾辦過一個活動,直接將消費者帶到台大的農田裡,讓他們直接看到酒瓶裡各種原料實際生長著的模樣。Robert最在意的,始終是人和土地之間的關係,如何透過農業、透過飲食連結在一起。  至於未來呢?不管是「溫湯浸種」的消毒法,或是以中藥「泡酒」的概念來製酒,甚至是以宛如神農嘗百草的精神展開的台灣作物試釀計畫,都已經是根植台灣風土的想法與技術。「既然要做,就要在能力內做到最好」以及「既然要在台灣釀酒,就要釀出台灣土地獨特的味道」,想必是身為「禾餘麥酒」創辦人的兩大信念。

 

內容出自麥浩斯《台灣啤酒精釀誌》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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