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【歡迎光臨打烊餐廳】Uchi日本料理餐廳:剩料變身可口料理 ─ 焦糖魚露炸飯糰

員工料理也是一種訓練,一次要替30個人做飯,而不是4至6人。

焦糖魚露炸飯糰

Uchi在日文是「家」的意思,這個家充滿了各種勵志的家庭餐小故事,有的樸實、有的離奇,而每一則小品都是廚師個人的親身經歷。我們不用處心積慮挖八卦, 這些小故事就和餐廳牆上盛開的櫻花一樣, 不用刻意採集也能盡收眼底。

 

我們聽著二廚克里斯汀‧卡麥邱(Christian Camacho)說,他當初想到要做一頓便飯給一群優秀的廚師吃,就很害怕。過了幾個月,他終於鼓起勇氣訂購了一堆牛尾,煨上數把小時,做出了美味的變化版米蘭燉牛膝。「我很享受員工料理。」卡麥邱說:「有同儕間的溫暖,能深刻感受到每個人都很享受彼此的同在。」

 

也因為員工料理,讓副行政主廚卡斯‧愛德華(Kaz Edwards)更加體認到員工餐的珍貴。愛德華說:「我覺得現在廚藝學校畢業的小孩最大的問題就是,他們以為到餐廳工作就可以發揮創意開發新菜。」愛德華是廚界的牛仔,精實強悍,說話非常直白。「大錯特錯,他們只能當二廚。」愛德華將員工料理視為難得的創意出口,是員工暫時逃離生產線的機會,讓他們能「認真思考食物」。

 

Q :下廚做員工料理最大的實質好處是什麼?

A:可以訓練員工替一大群人做飯,一次要做30人份,不是只有4至6人。

 

Q:Uchi的員工料理遠近馳名,有沒有路人曾經想一飽口福?

A:有時候。曾經有客人在休息時間進來,開著玩笑說不知道我們還沒開始營業,然後說:「你們現在吃的看起來不錯,我們可以來一份嗎?」有時候我們會答應。

 

Q:你覺得認真花時間做員工料理有什麼長遠的好處嗎?

A:餐廳管理人通常都希望員工不只是能做菜,而是將來都能成為主廚。但是也有些餐廳對廚房員工的態度是─給我「準時上班,下班走人」。我們希望廚房員工真的會做菜、有創意,還要能領導。員工料理在這些方面可以幫助他們。

 

Q:今天的員工料理有很多道日本料理,這是常態嗎?

A:當然希望讓員工多試著做日式/ 亞洲料理,不過員工料理通常不是。其實也好,這樣才能多學一些烹飪技巧還有料理風格,我們熱愛學習。


Q:Uchi用哪些料理讓員工保持愉悅的心情以及認真的工作態度?

A:下午3點的員工料理有至少3道菜,打烊後還會再放一餐,主要是讓留下來洗碗的員工享用。我們讓員工自由發揮,就像今天的蒸雞,其實很簡單,就是搭配日式柚子醬油和洋蔥一起吃,但這道菜點餐率很高, 是很健康的餐點, 讓你整天保持活力。

 

Q:你在Uchi已經6年了,一開始只是實習生,後來慢慢往上爬,這幾年當中另你印象最

深刻的員工料理是?

A:某年除夕, 我們有一個海鮮供應商說:「ㄟ!我這有隻大龍蝦。」沒人看過那麼大的龍蝦,但是那隻龍蝦太老,不能給客人吃,我們便心想,除夕的員工料理來隻大龍蝦不為過吧?就買了。

 

Q:除夕「巨龍蝦」怎麼個吃法?

A:從中間折開,裹上一點點玉米澱粉糊,整隻下去炸。超級香脆,太好吃了。

 

Q:Uchi廚師做員工料理時一定要遵守的鐵律是什麼?

A:預先準備,一定要事先準備。舉例來說,如果要做肋排,前一天就要先醃肉、抓肉、煙燻。有幾個小伙子下班了還特地過來,為的就是做出美味的漢堡。我們希望大家可以用心做員工料理,不要把這當成例行公事。

 

Q:員工料理變成例行公事會怎樣?

A:這樣大家學不到東西,也就失去了員工料理的意義。

 

 

UCHI的員工料理食譜

焦糖魚露炸飯糰
ONIGIRI with FISH CARAMEL (Stuffed Rice Balls)

小橘子大小的炸飯糰絕對是Uchi員工料理的驕傲。這些小飯糰大概是我們見過最聰明又最漂亮的剩料餐點。任何煮熟的肉食或魚料理都可以做飯糰內餡,從肥美的煨豬肩,到日式香鬆鯖魚飯剩下的鯖魚肉。這份食譜我們用的是大蝦肉,也可以更換成其他蝦料理的剩料。

 

成品份量:6個大飯糰

焦糖魚露材料

細白糖3杯(600克)

芥花油2大匙(30毫升)

小型黃洋蔥1/2 顆,粗切

紅蔥頭1顆,粗切

蒜瓣7個,縱向剖半

現磨薑蓉1茶匙(3克)

泰國辣椒1茶匙(2克),切末

香茅1條(11公分/5吋),切薄片

粗切香菜葉1 2 杯(35克),稍微壓緊的量

粗切薄荷葉1 2 杯(16克),稍微壓緊的量

粗切羅勒葉1 2 杯(35克),稍微壓緊的量

魚露1/2 杯(118毫升)

 

炸飯糰材料

芥花油2大匙(30毫升)

去殼大蝦肉或一般蝦肉4盎司(113克)

猶太鹽和現磨黑胡椒酌量

短粒壽司米2杯(400克)

青蔥4條,切薄片(蔥綠和蔥白都要)

柴魚片1杯(8克),稍微壓緊的量

日式香鬆1/2 杯(49克;見284頁註解)

日式醬油或一般醬油2茶匙(10毫升)

紅花籽油2夸脫(1.9公升)

 

焦糖魚露

在小鍋中放入細白糖和3杯(710毫升)水。開大火攪拌至白糖完全融化後靜置一旁。在大鍋中以大火加熱芥花油。油熱後放入洋蔥和紅蔥頭,轉中火煮至焦糖化,約16分鐘。放入大蒜、薑和辣椒,煮至大蒜變軟,約2分鐘。拌入香茅、香菜、薄荷和羅勒。倒入一半的魚露,刮起黏在鍋底的棕色渣渣。混入1夸脫(946毫升)的糖漿後,轉大火煮沸,煮至收汁至剩下一半的量,約25分鐘。加入剩餘的魚露,以中火不停拌煮,直到收汁剩下1 1/2 杯(355毫升)的量,呈現深色糖蜜狀,約10分鐘。用細篩網過濾焦糖,在濾篩上按壓固態食材,萃取其中的精華。靜置一旁使其完全冷卻。冷卻後的焦糖如果太稠,可以打入一點水和魚露稀釋。成品份量約1 1/2杯(355毫升)。沒有使用完的焦糖魚露放在罐中可冷藏保存數日。

 


炸飯糰

在醬汁鍋中以大火加熱芥花油。以胡椒和鹽調味大蝦後,煮至蝦肉呈現不透明的亮紅色,蝦身蜷曲,約3─4分鐘。從鍋中取出大蝦,切成小塊,靜置一旁。

 

在濾盆中用流動的冷水洗米,直到水變清澈。甩乾多餘的水後,把米放到鍋中,倒入2杯(473毫升)水。煮沸後降低火源,蓋上蓋子悶煮20分鐘,或煮至水份完全被米粒吸收。移開火源,加蓋靜置於室溫中10分鐘。把米飯盛到不鏽鋼碗中,以木湯匙快速拌入2大匙(30毫升)水,直到米飯變黏稠,約3分鐘(此步驟可幫助飯糰定型)。

 

拌入青蔥、柴魚片、日式香鬆,和日式醬油,使其均勻混合。以胡椒和鹽調味。

 

稍微沾濕手,舀出手掌份量的調味飯(約2/3 杯/145克),用手將米飯壓扁成手掌大小。在米飯中央放入大約1大匙(20克)的大蝦肉。依需要再次沾濕手,接著輕輕用米飯包住餡料,做成球狀。盡可能用手把飯糰壓緊,這樣米飯才不容易散開。把包好的飯糰放在一旁等待油炸,繼續包完剩下的米飯和大蝦。尚未油炸的飯糰加蓋冷藏可保存至多1天。

 

在大型厚底鍋中預熱紅花籽油至攝氏177度(華氏350度)。小心放入2─3個飯糰,炸至飯糰酥脆,呈現深金黃棕色,約2─3分鐘,油炸一半時要翻面。用漏杓撈出飯糰,放在餐巾紙上吸油並以鹽調味。繼續分批炸完飯糰,炸下一批前記得確認油溫仍維持在攝氏177度(華氏350度)。

 

在每個飯糰上淋上一點溫熱的魚露焦糖,上桌時旁邊額外附上更多焦糖醬。餐廳還會用羽毛般的柴魚片裝飾成品。

 

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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