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【歡迎光臨打烊餐廳】布里斯托餐廳:物盡其用,化雜碎為神奇的魔法員工料理

不浪費食材,美味廚藝變化剩料,也譨讓夥伴吃得開心。

牛心西瓜沙拉

料理剩下的雞爪,經過油炸就變成完美可口的員工餐。

雜碎。這詞有兩個含意,當無意和同桌飯友提起這詞,可能會引起各種不悅。多數當饕客可能聽到炸肝臟、惡魔羊腰 (Deviled kidneys,英式餐點,在一種特殊醬汁中煨煮的羊腎),各式各樣的五臟六腑,便倒盡胃口。儘管如此,布里斯托幾位年輕有為的廚師,仍舊努力推廣牲畜的「第五部位」(另外四個部位是平常食用的各部位,如肋排),將眾人唾棄的食材變成令人垂涎的餐點。2009年,布里斯托─一間街坊飯館開幕於芝加哥日漸繁華的巴克鎮,從那時起,這間餐廳在料理雜碎上就頗富盛名。餐廳內的黑板牆上每天都寫上獨樹一格、千變萬化的雜碎餐點,像是燉牛胃和燒牛心。想當然耳,布里斯托的員工料理桌上也少不了五臟料理,我們造訪的午後亦不例外。

 

說穿了雜碎就是各種恐怖的食材:這個字在德文是abfall,直譯為垃圾;在英國,雜碎一詞是由falloff演變而來,形容屠宰過程中,從屍首掉出的各部位─肝、腎(腰子)、心、胃、腸。今日美國的「organ meat」一詞則範圍更廣,除了內臟以外還包含蹄尾、鼻等部位。早在幾世紀以前,這些便宜的蛋白質可是美國家庭餐桌上的標準配備。

 

因為愛吃雜碎而料理雜碎,並相信有膽嘗鮮的人也會愛上雜碎─布里斯托用自己的雜碎哲學挑戰當代美食家的議論。雜碎食材非常便宜。酪農遠道而來,帶的不是上選肉塊,不是厚切牛排肉,更不是中西部最愛的厚切豬排,他們敲敲布里斯多的後門,拿出各種心、肝、胃。這裡是酪農的最後一站,此時他們一心只希望能夠空車回,便低價賣出了最後的產品。布里斯托的老闆/廚師克里斯‧潘得(Chris Pandel)留著黑黑的鬍子,自稱「胖毛大廚」。他馬上告訴我們,雖然雜碎成本較低,但也該享有應有的尊嚴。潘得帶著警告的口吻說:「我才不去附近破爛的雜貨舖買小牛腰,誰知道那些腰子哪來的!」

 

今晚員工家庭餐的牛心是和早上來推銷的社區酪農買的。酒紅色的牛心(最重可達8磅,看牛隻大小)上蓋著蕾絲般的油脂和血管,稍微修剪燒烤後,就成了沙拉中的主角,還有西瓜和醃漬綠葡萄相伴。

 

從不浪費食材的克里斯在員工料理中加了一份超大份量的鹹派,裡面包的是牛排肉和牛腰。克里斯說牛腰派可以利用手邊的當令根莖類食材,還有過剩的牛腰─布里斯托自己宰殺家畜時出現的副產品。「如果這些牛腰不出現在客人餐桌上,那肯定要出現在員工料理桌上了。」,克里斯說。

 

布里斯托的廚房中沒有頭銜、沒有固定職責,也沒有明星廚師。放牛吃草的工作氛圍中,克里斯對年輕有活力的廚師只有一個簡單的期許:「要做得開心,要彼此討論,精益求精。」這樣的工作風格讓布里斯托成了當地廚師下班後的最佳去處。事實上,在我們拜訪的前一晚,芝加哥前衛餐廳「Alinea」的名廚格蘭特‧阿卡茲(Grant Achatz)才出現在布里斯托用餐。布里斯托用五臟六腑賭上名聲,而阿卡茲的來訪讓他們成了這場賭局中的贏家,也替「雜碎」在當地贏得了當有的地位。

 

 

布里斯托餐廳的員工料理食譜

牛心西瓜沙拉

BEEF HEART and WATERMELON SALAD

多數人以為牛心和肝、腎、胗一樣,味道強烈又富有油脂。事實不然。滋味豐富又結實的牛心,口味和口感都很像腹肉牛排。用本食譜的做法油煎牛心,切片後很容易被誤認為高級牛排肉,不過仔細觀察卻會發現,牛心沒有牛排的肌紋。牛心一磅只要兩塊美金(如果能找到酪農幫你送牛心到市場的話),物美價廉,可以做牛排的替身,水煮後打泥還可以當作高蛋白嬰兒食品。

 

4人份

牛心1磅(454克),切成3塊,每塊約10X15公分(4X6吋)

猶太鹽和現磨黑胡椒酌量

芥花油2大匙(30毫升)

瑞可達起司4盎司(113克;或用菲達起司﹝Feta﹞代替)

西瓜塊(2.5公分/1吋的方塊)3杯(450克)

整顆的醃漬葡萄1杯(214克), 1/4 杯醃汁,分處使用

香菜葉2把,粗切去籽卡拉馬塔黑橄欖1/2 杯(70克)

家常墨西哥醃椒薄片1/4 杯(88克),醃汁1 4 杯(59毫升),分處使用

特極初榨橄欖油1/4 杯(59毫升)

 

 

作法

用足量的胡椒和鹽調味牛心排。在大型鑄鐵鍋中用大火加熱橄欖油。鑄鐵鍋冒煙時,放入牛心排單面油煎至表面香脆並呈現金黃色澤,約3分鐘。翻面續煎3─5分鐘,或煎至3分熟(牛心排中央仍呈鮮紅色,外皮煎熟的部分約厚0.6公分〔1/4 吋〕)。將牛心排取出,於砧板上靜置8分鐘。

 

用削皮刀將瑞可達起司(ricotta)削成薄絲,靜置一旁。在大型碗中混合西瓜、葡萄、香菜、橄欖,和墨西哥辣椒。在另一個碗中,將辣椒醃汁和橄欖油打在一起。

 

將靜置後的牛心排切成長條狀的薄片,放在大盤子上。在西瓜沙拉上灑上一半的醬料,然後以胡椒和鹽調味,可依喜好加入更多醬料。用湯匙舀出西瓜沙拉放在牛心上,最後再放上瑞可達起司。於牛心尚有一點溫度時食用。

 

註解

要把整顆的新鮮或解凍牛心切成牛心排,首先要切掉大塊的白色脂肪,還有肉眼可見的心室血管。如果不想去除脂肪也可以,油脂可以潤滑結實的心臟肉。從心臟上方的洞剪開心臟(不要剪斷),用鋒利的小刀快速割斷心臟內部的組織,切斷展開後,三分之二的心臟會躺下,剩下的三分之一會直立在中間。順勢將心臟切成三等份「牛心排」。三片牛心排比整顆的牛心好處理,現在可以更容易切掉多餘的油脂和血管,每塊牛心排兩側不透明銀色的皮也要去除。建議用手邊最薄最鋒利的刀子,比較容易處理。修剪乾淨,看到光滑的暗紅色心臟時就可以準備入鍋了。

 

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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