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【歡迎光臨打烊餐廳】肥鴨餐廳:米其林三星餐廳的剩料員工餐美學 ─ 蒔蘿奶油烤鱈魚

員工料理是廚房團隊嘗試使用美味新食材且凝聚團隊向心力的最好機會

蒔蘿奶油烤鱈魚

認真烹煮員工料理可以提振團隊士氣,也使尊重廚房團隊的具體實踐

在肥鴨餐廳實習過的學徒都會對葡萄柚大改觀。實習第一天,在溫莎堡同條路上一間布雷英式小村莊中,學徒的第一個任務是要剝4顆葡萄柚。聽起來很容易,但這可不是剝開切片就算了。學徒需要賣力地把每一瓣果瓣上的粉紅小果肉剝下來,一顆一顆鋪在白色布巾上,就像亮晶晶的粉紅雨滴一樣(這些小雨點最後被用來做成甘草煮鮭魚的裝飾) 。用「無聊」來形容這個工作還算客氣了,這可是數小時的苦工,隨時有手指抽筋的可能。美食部落客蕾妮‧納許(Lennie Nash)也曾經在此實習,她說:「當時壓力大到超想失控大吼,然後怒摔葡萄柚。」如果沒有一天兩次的員工料理做為緩頰,廚房預備室的牆上應該早黏滿了葡萄柚的屍體。

 

肥鴨餐廳有一群來自世界各地的學徒,他們沒有薪水,卻是肥鴨實驗廚房不可或缺的重要角色。廚房學徒法文叫做stagiaire,指職業學徒,有時簡稱stage,因為他們要「take part  in a stage」,也就是在廚房的舞台(stage)扮演重要角色, 肥鴨的實驗廚房也一樣, 萬萬不可沒有這些學徒。肥鴨實驗廚房的菜單結合了科學與歷史, 而這些料理構想都來自主廚兼老闆赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal)豐富的想像力。肥鴨的學徒都是衝著餐廳的前衛作風而來,希望可以藉著認真觀察,或是耳濡目染,偷學到這間傳奇餐廳的祕技。不過最終,要熬過一天18小時不給薪的工時,靠著這般野心還是不夠,「友情」才是祕訣。員工料理桌上造就了革命情感,有時候他們也會半夜跑去隔壁的酒吧,點一杯啤酒慰勞自己的辛勤。

 

我們造訪當天是由主廚強尼‧ 萊克(Jonny Lake)負責員工料理。萊克是位高高瘦瘦的加拿大人,手下學徒說他是位有耐心的老師。學徒排成一列隊伍,大家都很開心見到萊克,因為看到他就代表可以吃飯休息了。學徒有秩有序地給自己添上滴著汁的普羅旺斯燉菜、芝麻菜馬鈴薯泥,還有綿密的奶油烤鱈魚片。天氣陰涼乾燥,所以今天在餐廳的後院用餐,木頭野餐桌的排得像多米諾骨牌般。這是今天日出後學徒第一次能坐下,能看出他們明顯地放鬆了下來。不過,20分鐘後,學徒就起身過街,回到預備廚房開始工作,腳步是比來時輕盈不少。20分鐘,不多,卻也夠了。

 

「還記得當時氣氛很棒, 就像在聯合國跟來自世界各國的代表廚師用餐一樣。」當過學徒的托賓‧ 布斯(To bin Boothe)如此描述印象中的肥鴨員工料理(布斯目前在加拿大哥倫比亞區的河岩賭場度假旅館負責照料員工的三餐)。我們問他,如果可以重來,是否還會願意在肥鴨餐廳用無數漫長的工時,換取以後可能用不到的烹飪技術?不假思索地說願意。「想都不用想。」來自德州的萊恩‧赫南迪(Ryan Hernandez)附和著。赫南迪在肥鴨當學徒時,出了道地的感恩節員工大餐。他說:「這裡的活力和對完美的追求簡直讓人不可置信,但卻非常有感染力。」前肥鴨學徒/現佛羅倫斯四季酒店行政主廚維托‧莫力卡(Vito Mollica)也接著說:「當然會再來,肥鴨的一切都很啟發人心,從布魯門索的哲學到整個工作團隊都是。」他還特別提到後院的野餐桌:「在那裡我們認識了世界各地來的主廚, 大家為了相同的目標而聚在一起。」至於葡萄柚⋯⋯應該還是他們心中揮之不去的陰影吧!

 

 

肥鴨的員工料理食譜

蒔蘿奶油烤鱈魚
CREAM-BAKED COD WITH DILL

布魯門索旗下的三大餐廳─「肥鴨」、鄰近的「亨茲頭」(H i n d 's Head),還有以倫敦為據點的「晚餐餐廳」(Dinner)─標榜復興歷史上著名的經典食譜,其中最早的食譜可追朔自公元14世紀。在布魯門索的指導之下,想必一定能在經典料理中玩出新風味。我們造訪的前一晚,肥鴨替客人出了道1895年的羊肉佐黃瓜洋蔥,不過當時的版本應該沒有加入「蒔蘿膠」(fluid gel dill)。今晚廚師就用剩下的蒔蘿和新鮮鱈魚譜出了一道完美的員工料理。蒔蘿奶油烤鱈魚的味道很像魚肉巧達湯,不過沒有湯,而且工時和工夫都只要一半。

 

4人份

6盎司(170克)的去皮鱈魚片4片

現磨白胡椒鹽酌量

高脂鮮奶油34杯(178毫升)

細切蒔蘿1大匙(6克)

檸檬1顆,帶皮切瓣

 

作法:

預熱烤箱至攝氏177度(華氏350度)。

用胡椒和鹽調味鱈魚後, 將魚片緊密地排在23×29公分(9×11吋)的烤盤

上。倒入足量的鮮奶油,讓鮮奶油表面高出魚片三分之一。

烤至稍微收汁,叉子可以輕鬆弄散魚片,約16─20分鐘。烤至一半時,在魚片

上澆上烤魚奶油汁,以防奶油表面結成一層皮。

將烤盤移出烤箱, 灑上蒔蘿, 立刻食用。舀起烤魚的奶油汁,淋在魚片上。

建議將鱈魚放在橄欖油馬鈴薯泥上,讓薯泥吸收美味的魚汁。成品旁可附上帶皮的切片

檸檬。

 

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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