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【歡迎光臨打烊餐廳】聖約翰餐廳:倫敦特色餐廳的員工料理揭密 ─ 營養滿點的英式咖哩炒飯

鷹嘴豆咖哩炒飯

士兵要吃飽才能打仗,不該讓廚房和服務生上班的時候肚子一直叫

鷹嘴豆咖哩炒飯

聖約翰餐廳主廚/負責人弗格斯‧ 韓德森(Fergus Henderson)的員工料理哲學很簡單,反正就是快快吃、好好享受。韓德森吃飯不得不倉促,因為他要照顧辛苦打拼得來的事業版圖。從2004年聖約翰餐廳開幕起,韓德森便在倫敦餐飲王朝中,成為了重要的廚師以及許多餐廳的合夥人,想當然爾他很難有時間坐下吃飯,吃飯時間通常也都一個人, 有空就吃一下。「我通常早上11點會有空吃東西,員工們的員工料理要到下午才放飯。」韓德森向我們解釋英國人11點吃飯的習慣,這樣可以一路撐到下午。所以即便韓德森喜歡和大家一起享用員工料理,但「孤獨」卻是家常便飯。

 

今天他也不能一起用餐,他說都怪今天的工作行程和大家不太一樣,於是他在忙碌的聖約翰甜品廚房拉了張凳子,一個人吃起飯來。雖然獨自品嚐了蛋糕和馬德拉酒,韓德森絕對不是個孤僻的人。有點過於浪漫,戴著酒瓶底眼鏡,天生幽默風趣的韓德森,是第一位舉杯向團隊敬酒的人。他快閃用餐區,鼓勵大家,來個精神喊話,然後準備離開餐廳。我們抓住這短暫的時間問他,這一桌員工料理,和他的個人午餐背後有什麼哲理。

 

Q:我們很驚訝員工料理竟然沒有肉,這是常態嗎?

A:生命中總是充滿驚喜,我們盡量讓員工料理多元一點,這樣大家才有動力繼續幹活。大家最喜歡的員工料理似乎是週一的英式早餐,滿有趣的。

 

Q:你有自己下廚做過員工料理嗎?有的話,你做了哪些料理呢?

A:說來慚愧,我很少下廚做員工料理。做了什麼也都不記得了。

 

Q:你一定不會丟掉的剩料是?

A:幾乎不丟東西。我們很愛用牛、豬、鴨的油脂,囤越多越好。

 

Q:如果當初沒有選擇當廚師,你今天應該會從事什麼職業?

A:建築師。

 

Q:曾經約過什麼嘉賓來共享員工料理嗎?
A:員工料理不適合邀請外人。員工料理是專門給每天精神緊繃、忙進忙出的員工的,嘉賓會覺得格格不入吧!

 

Q:是否曾經從食譜書找員工料理的靈感?
A:員工料理的靈感來源很廣,但沒有讀參考書。

 

Q:員工料理的剩菜怎麼辦?
A:很少有剩菜。

 

Q:聖約翰餐廳哪一項廚房工具是每個家庭煮夫煮婦必備的?
A:開酒器,手邊沒有開酒器的廚師為了開酒瓶什麼事都做的出來,畢竟料理和廚師都需要酒。

 

Q:每一道員工料理的必備元素是?
A:愛與關懷。千萬不可餵員工吃餿水。

 

ST . JOHN的員工料理食譜

鷹嘴豆咖哩炒飯

CURRIED RICE with CHICKPEAS

1846年,威廉‧梅克皮斯‧薩克萊(William Makepeace Thackeray)寫了一首「咖哩詩」(Poem to Curry),其結語氣勢磅礡:「咖哩,若烹調完善,可謂皇膳。」,英國人對咖哩的特殊情感就此奠定,屹立不搖。聖約翰的素咖哩飯是一道徹底的英式料理,雖然不少英國人不喜歡咖哩用這種潛移默化的方式,慢慢取代英國國膳炸魚薯條的地位。這道咖哩會先用奶油熱炒洋蔥、芹菜、大蒜,還有滿滿一大湯匙的咖哩粉。鷹嘴豆是這道菜的植物蛋白質來源,也可以用其他大型豆類代替,如蠶豆或特大白菜豆。


4人份

無鹽奶油1大匙(14克)

小型白洋蔥1顆,細切

芹菜1支,切薄片

蒜瓣2個,切末

咖哩粉1大匙(6克)

印度香米1杯(185克)

瀝乾的罐頭鷹嘴豆1/2 杯(120克)

白葡萄乾1/4 杯(40克;可不用)

烘烤杏仁片1 4 杯(25克;可不用)

蔬菜高湯1 3/ 4 杯(425毫升)

粗切香菜芹2大匙(5克)

猶太鹽和現磨黑胡椒酌量

檸檬瓣,盛盤用

 

作法

在醬汁鍋中以中大火融化奶油。奶油泡沫變小時,開始拌炒洋蔥、芹菜和大蒜,直到洋蔥變透明,約6分鐘。加入咖哩粉,攪拌使其散發香氣,約1分鐘。放入印度香米、鷹嘴豆和高湯,依照個人喜好添加葡萄乾和杏仁片,煮沸。蓋上蓋子,轉至中火,保持在冒小泡泡的狀態慢煮。煮至米飯變軟並完全吸收高湯,約15─20分鐘。

 

 

移開火源,拌入香菜芹,以胡椒和鹽調味後,蓋上蓋子靜置約5分鐘。

 

用叉子拌鬆咖哩飯後,將米飯堆在邊邊放有檸檬瓣的盤子上。建議客人在咖哩飯上擠上檸檬汁。

 

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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