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百坪糧倉變身食堂,只選冠軍農產入菜!

樂埔匯農_賴永祥攝

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位在台北復興北路上的「樂埔匯農——一號糧倉」,就是例子。

 

樂埔匯農是一棟自1944年,日治時期就建好的軍用糧倉改建而來的小農餐廳

 

走至樂埔匯農,與大台北的喧囂、一旁華麗的微風百貨形成強烈對比。水泥質地的灰牆、木材搭建的日式遮棚,還有鐵灰魚鱗磚瓦,都讓時間凝定在1944年的時光。

 

進入樂埔匯農一樓處,是百坪的小農市集,一個個木架上精心陳列的是來自全台各地,由小農種植的冠軍農產。從精選的米、黃豆、蜂蜜、西瓜、葉菜等,一應俱全,甚至另闢切割室,要選多少豬肉,秤斤論兩,就像是一座別具特色的小型超市。

 

在市集擔任員工的阿姨笑說,這裡的蔬菜品質好,又採有機無毒栽種,「不少老主顧,尤其是貴婦,一掃就是上萬手筆,」她迫不及待的分享。

 

沿著樓梯到二樓,是餐廳的所在處。寬敞的用餐環境,暖黃的燈光,使氛圍步調和緩,料理以小農食材為主打,配合廚師的精心創作,每到中午,吸引不少商務客前去用餐。

 

要促成一、二樓窗明几淨的用餐環境與市集採購空間,對於業主立偕生活文化來說,可說是一大挑戰。

 

餐廳結合市集,讓老屋重生

一號糧倉在1944年日治時代建成後,原是儲存軍用糧食的倉庫,受迫二次大戰戰情急轉直下,還沒發揮功用,日本人就撤軍了,糧倉被國民政府接收,之後50幾年成為放麻布袋的倉庫。

 

2000年又再度荒廢,沒有人煙的建築老得特別快,由於屋頂磚牆殘破不堪,引發蚊蟲孳生,也成了當地居民的困擾。2013年因北市推動老屋再造,立偕以小農餐廳、市集的企劃,獲得市府標案,一號糧倉封鎖的大門才得以重新打開。

 

一開始,立偕團隊看到內部的破舊慘景,簡直倒抽一口氣。「推開門後,有木頭的地方幾乎都腐爛掉,支撐屋頂的木樑也發爛,整個倉庫都在漏水,每一道牆都必須打掉重建,」負責裝修的立偕文化經理楊慶吾回想當時,餘悸猶存。

 

原計花2000多萬的裝修費,硬是暴增至4500萬,更慘的是,開幕時間還不斷遞延,2013年標下的案子,拖到今年才營業,九年合約只剩六年能營業,「生意再好也很難回本阿!」楊慶吾嘆氣。

 

費時兩年,上山下海找小農

除了硬體,為尋找小農費的心力,也難以想像。立偕文化主任陳佩歆負責食材的供應,由於小農四散各地,讓找尋小農的任務,簡直像尋寶,每週都必須上山下海。其中,食材挑選有兩個主要篩選標準。第一是小農得過獎,第二,耕種方式還要合乎友善土地,才能上架。「為了符合要求,我們花了兩年找小農!」

 

好比菜單上的炸鮮魚塊,採用台灣海洋魚種的午魚,雀屏中選的原因是,午魚可近海養殖,較不傷害海洋資源。一般炸魚吃起來往往膩口,但炸午魚卻能在油鍋翻騰後維持清爽。

 

不僅如此,樂埔匯農的豬肉採用彰化永隆牧場的胡蘿蔔豬,顧名思義就是吃胡蘿蔔、非基改玉米長大的豬。這些豬食其實都來自周遭農人賣不掉的醜蔬果,過去理應報廢,牧場主人張勝哲靈機一閃,乾脆收購來餵豬,意外讓豬肉變鮮甜,經檢測後更驗不出有毒物質的殘留,許多人害怕的豬騷味也大幅降低。

 

店裡頗受歡迎的「人見人愛烤香料豬腩捲」,以胡蘿蔔豬經迷迭香、百里香佐味,由高溫烘烤得酥酥脆脆,擺上黑色石盤再撒鮮豔甜菜根,一口肉一口甜菜,倆倆混搭,一點都不膩味。

 

至於為什麼樂埔匯農要特地選用冠軍食材?主因是2013年成立的立偕文化,以復興在地文化為號召,在台灣各地舉辦藝術展覽,以冠軍小農為特點,無非是想讓年輕人看見,種田也能有一番成就,使農業文化不至於斷鏈。

 

其實只要經營者有心,不必等到資源充沛、家大業大,從一間小的餐廳出發,也能讓資源生生不息。

 

Text、Photo / 遠見雜誌

 

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