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可說是中國菜的代言人!BBC料理節目名廚譚榮輝的咕咾肉如何顛覆老外對中國料理的想像?

主持BBC英國料理節目名廚譚榮輝(Ken Hom)改變了英國對中國料理的想像,更影響英國廚師使用炒鍋。《譚榮輝的中式料理》一書不但深受英國觀眾喜愛,之後發行的同名烹飪書更是賣出了120萬本。

 

譚榮輝的人生旅程反映出中國人在飲食行為上的兩種極端。他的童年在芝加哥的中國城渡過,當時的他是為了生存而吃。在人生踏入較後期的階段、生活變得較為富裕後,他才開始為了享樂而吃,甚至在位於法國西南部的家中,收藏了許多自己熱愛的葡萄酒。他的日常飲食之所以能從「必需」轉變為「過剩」,都要歸功於他在BBC的熱門烹飪節目。

 

在童年時期,譚榮輝偶爾會落魄到幾乎身無分文。他是家中唯一的小孩,父親則是華裔美國軍人,當初為了討老婆而遠赴中國,結果如他所願地成了親,並將妻子帶回美國,使她能逃離文化大革命的迫害。譚榮輝出生於亞利桑那州的土桑市(Tucson),然而在他8個月大的時候,父親就去世了。年輕的譚太太頓時成了寡婦,既絕望──丈夫在去世不久前才剛解除了自己的壽險──又不會說英文,只好帶著小孩來到她認為能供他們棲身之處:芝加哥的中國城。畢竟在當地,她的已逝丈夫還有一些認識的人可投靠。

 

譚榮輝從小就在中國城的街頭長大,直到6歲都不會說英文,而且經常被單獨留在家中,因為他的母親必須長時間在工廠工作,為美軍生產罐裝的中國食物。不過,她的廚藝顯然十分高超,據譚榮輝所述,她總是能讓烹飪的過程充滿樂趣。11歲時,譚榮輝開始在舅舅的餐廳裡工作,激發了他的廚師本能,一直到他將近20歲、在加州大學讀書的時候,他才真正開始對烹飪產生莫大的興趣。

 

在那段時期,他總是會為自己和朋友下廚。而就在他擔心自己可能會因為積蓄不夠而休學時,他幸運地獲得了一份工作,受雇教一位有錢議員的妻子做義大利菜。「他們付我300美金,要我教他們煮義大利麵。」他說。「我覺得自己好像中了樂透。」他開始在自己的家裡教人做菜,之後又到加州烹飪學院(California Culinary Academy)擔任老師。出書的合約也接踵而來,沒多久後,他甚至開始在紐約舉辦巡迴講座。

 

擅長做菜之外,他的社交生活也相當活躍。1982年,他在一場派對上認識了瑪德赫‧傑佛瑞。當時,傑佛瑞才剛開始主持印度料理的烹飪節目。她建議譚榮輝向電視台毛遂自薦,和她一樣主持烹飪節目,只不過介紹的是中式料理。於是,他聽從了她的建議到倫敦參加試鏡──順利贏得了主持機會。史密斯在報紙專欄中對他的節目讚譽有加,進而達到了宣傳的效果。他後來曾表示史密斯為他做的一切令他「永生難忘」。但儘管如此,他的成功仍舊得來不易。在他所租的公寓裡,負責打掃的婦人對他的那些中式食材就很不以為然。「這些中國來的髒東西擺在這裡幹嘛?」她大聲叫嚷。某一位友人也很不看好他。「榮輝,」她說,「我覺得你應該先做好心理準備,因為你不會成功的。」結果事實正好相反,譚榮輝的節目一推出立即受到熱烈迴響。

 

「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

當時,中式食材仍舊難以取得。畢竟在1980年代早期,超市的走道兩旁尚未被醬油、米酒和生薑攻陷。但這並不表示英國人不熟悉中國的食物。自1960年代以來,為了逃離毛澤東政府的統治,中國人民開始陸續遷移至英國。到了1970年,英國已有4000家中式料理的餐飲承辦業者,其中多數為外賣餐館。此外,極具特色的中式風味組合,例如酸酸甜甜的糖醋醬,更是喚醒了歷史深埋在英國人腦海中的味覺記憶。畢竟,中世紀的餐桌上總是充斥著鹹中帶甜的料理,許多食譜也都會把這兩種味道參雜在一起。食物歷史學家柯林‧史賓賽在談論80年代早期、中式料理風靡英國的現象時,曾說:「我們所迎接的是舊時口味的重現。那些味道在過去曾是英國傳統的一部分。」儘管如此,譚榮輝在咕咾肉食譜的引言中表示:「在適當的烹調之下,酸甜並蓄的中式料理在風味的表現上會達到巧妙平衡,令人很難只用酸味或甜味來形容這些料理。」

 

不論如何,英國人的味蕾在外賣中菜的調教下早已做好準備,使譚榮輝能輕鬆說服許多人嘗試自己下廚。「我只是剛好在對的時機做適當的事。」他說。「這個國家對中式料理很感興趣,胃口也很好。那年我的書賣得比傑佛瑞‧亞契(Jeffrey Archer)還要好,而且還出現了北京烤鴨的搶購熱潮。」

 

譚榮輝讓英國人迷上中華炒鍋後,又推出了許多本著作和數個電視節目,另外也開設了咖啡廳,並為其他的中式烹飪器具代言。然而,對於自己未能發揮更大的影響力,使英國人對中式料理的喜好不僅止於表面,他一直覺得很惋惜。在英國人選擇品嚐的菜餚中──包括香酥鴨和海苔──有許多在中國當地都吃不到。「我們中國人喜歡蒸的食物,口感軟嫩又帶有嚼勁。」他曾如此感嘆。「在英國,所有的食物都是用炸的。當你試著要他們吃蒸魚時,他們會說『好噁』。」「英國人對食物心存畏懼。」他繼續說道。「他們不在乎自己吃的東西是從哪來的,總是用廉價的食物毒害自己。」

 

在早期的主持生涯中,譚榮輝總是帶著迷人的微笑和一頭濃密的黑髮,出現在鏡頭前。那時候的他比較務實:樂於教英國人做他們想學的料理。「我們中國人需要向英國人學習的是法治精神,」他曾這麼告訴一位採訪他的人,「你們需要向我們學習的則是如何炒出一盤好菜。」

 

 

 咕咾肉作法 

4人份

12盎司(350公克)的瘦豬肉
1大匙的乾雪莉酒或米酒
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
2盎司(50公克)的綠椒(約半顆)
2盎司(50公克)的紅椒(約半顆)
2盎司(50公克)的胡蘿蔔
2盎司(50公克)的蔥
1顆打散的蛋
2大匙的玉米粉
15液體盎司(400毫升)的油,以花生油為佳
3盎司(75公克)的罐裝荔枝,水分須瀝乾,或是新鮮的柳橙切瓣

 

醬汁

5液體盎司(150毫升)的雞湯
1大匙的淡醬油
½茶匙的鹽
1½大匙的蘋果醋或白醋
大匙的糖
大匙的番茄糊
茶匙的玉米粉
茶匙的水

 

作法

1. 將豬肉切成1吋(2.5公分)的小丁後。在碗裡放入豬肉丁,並倒入雪莉酒或米酒、1大匙淡醬油與半茶匙鹽,然後醃20分鐘。同時,將綠椒、紅椒和削皮後的胡蘿蔔切成1吋(2.5公分)的小丁,將蔥也切成1吋的小段(肉與蔬菜大小一致的話,做出來的料理會比較美觀)。準備一鍋水,煮滾後將胡蘿蔔丟入,川燙4分鐘後,將水分瀝乾,置於一旁備用。

 

2. 在碗裡攪拌蛋液和玉米粉,使其徹底融合成麵糊。將豬肉丁從醃醬中撈起,放入麵糊中,使每一塊豬肉表面都均勻裹上麵衣。準備一支油炸鍋或大鐵鍋,將油倒入後,加熱直到鍋子開始冒煙。用溝槽匙撈起麵糊中的豬肉丁,然後放入鍋中油炸。將炸好的豬肉丁放在廚房紙巾上瀝油。

 

3. 在大型的平底深鍋中混合鹽、醋、糖、雞湯、醬油和番茄糊,煮滾後加入所有的蔬菜,然後徹底攪拌,但荔枝或柳橙暫時先不要放入。在小碗裡將水和玉米粉調合均勻,然後拌入鍋中的醬汁裡,繼續煮至沸騰。接著轉小火慢燉。加入荔枝或柳橙,以及豬肉丁,攪拌均勻後,將完成的咕咾肉倒入深盤中,立即上桌。

 

 

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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