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時間成就的美味!這個年節3種餐桌上的熟肉文化全搜羅!

每個國家都有自己的熟肉文化,醃漬、風乾、熟成、煙燻,各有各的配方與手藝,造就豐富多元的美味巡遊。

 

Tio Rico

西班牙人一天吃五餐,最常吃的就是火腿,製作上更是門工藝,非常嚴謹且講究,例如聞名世界的伊比利火腿,對於豬隻血統、生長環境以及養育方式,甚至不同部位、不同製作方式可使用的名稱都有嚴格的規定


早在2014年台灣正式開放西班牙火腿進口之前,Emily就已悄悄立下決心,要把這人間美味引進台灣。因為曾在西班牙火腿四大法定產區之一的Salamanca求學及工作將近5年時間,深刻了解這份美味背後的文化及價值。

 

「西班牙的火腿文化早從16世紀就開始了。」Emily為進口西班牙火腿所成立的工作室名稱—Tio Rico,便是源自16世紀的一位肉販子。「他的本名是Jose Ricardo,因為製作的火腿太美味了,人們便稱呼他Tio Rico(美味大叔)。當時西班牙國王到Salamanca打獵,意外品嚐到他製作的火腿,讚不絕口,更派了皇室御用畫師來為他繪製肖像,這幅畫就掛在馬德里的Prado美術館中。」

 

Emily經營的Tio Rico不僅專門進口伊比利火腿,她也特別回西班牙考取專門的侍肉師執照(Cortador de Jamón)。「後腿肉有分許多不同的部位,風味各有不同,所以怎麼切其實非常重要。侍肉師必須要有足夠的知識,知道眼前火腿的血統來源及產區,切的時候要能判斷脂肪與肉的分布比例,太多油花會膩,太少油花又不好吃。當客人指定吃某個部位的肉時,要能夠切出該部位油脂比例最恰當、厚薄度最適中的肉片。」Emily如同日本料理職人般的謹慎對待,為的就是精準傳達西班牙火腿的美味!

 

先前終於開放進口的伊比利火腿,也是店裡最受歡迎的商品。「這是前腿肉,最大的特色就是油脂入口即化,嚐起來很溫柔。」不需搭配名貴紅酒,只要一般的table wine即可,「兩者就像男女朋友一樣絕配,酒變好喝,肉也更好吃。」另一個受歡迎的則是Lomo,「Lomo是背脊肉,一般豬隻的背脊肉很少有油花,只有伊比利豬有,它的鹹味較低,但味道非常豐富。」火腿之外,西班牙肉腸常見的兩種口味是Chorizo以及Salchichón,「Chorizo加了紅辣椒粉以及各家的獨門配方,Salchichón則是加入了黑胡椒粒,口味偏甜,比較溫和,如果是第一次吃西班牙肉腸,可以從Salchichón入門,搭配帶點水果味的白酒,就是西班牙人最棒的享受。

 

 Info 

Tel/02-2732-9578

Web/www.tioricoshop.com

 

CHEZ BIX

有家鄉味的地方就是家。因為愛情,正統法國人Bix成為了台灣女婿,更為了不懂法文的妻子而來到台灣定居。因為想念家鄉,Bix試著自己製作法國傳統的手工香腸,意外受到朋友們的喜愛,而開展了一份在台灣的法國家鄉味小生意——CHEZ BIX。

 

「香腸在我們的餐桌上真的很常見,幾乎每戶人家都會自己製作手工香腸。有時候還在等母親煮好菜開飯前,我們就烤香腸配麵包當開胃菜,也常常把它做成料理,像是Rougail saucisse、Cassoulet、Saucisses aux lentilles這幾道菜式,就是用番茄或扁豆搭配香腸來做。」Bix表示,香腸是非常親民的食物,不懂料理或趕時間的人,放進烤箱烤熟了即可;懂料理的廚師們也能運用香腸做出許多不同的變化。

 

台灣香腸帶點甜味,多半是煎熟了切片吃;法式手工香腸則重鹹味,便於搭配麵包或搭配其他食材入菜,口感上也更Q彈。「台灣的香腸在做絞肉時,會絞的比較細,但傳統的法式手工香腸要有肉塊感,所以不會把肉絞得太細。為此,第一個步驟在處理豬肉時就必須非常仔細,要把不想要的筋、骨頭,以及其他會影響風味的部份清除乾淨。」決定要在台灣製作並販售法式手工香腸時,Bix特別回到法國學習完整的製作過程,選用的材料也都嚴格講究,包含CAS認證的豬肉、天然腸衣、岩鹽以及新鮮香料。部份香料因為台灣少見,花了好多心思尋找,例如法式白酒口味的龍蒿,因為堅持傳統風味,所以不會輕易改用其他材料替代。

 

Bix表示,一開始完全是依照傳統口味製作,但是許多客人反應不習慣,所以另外製作了比較符合台灣的口味。「台灣客人比較喜歡像是普羅旺斯香草、孜然以及洋蔥等口味;外國客人則喜歡義式及西班牙口味。」Bix自己則最愛孜然及西班牙兩種口味,「我幾乎每兩天就會吃一次,用烤箱烤熟後配芥末麵包,想更放鬆時就再搭配啤酒或紅酒;或者去除腸衣後把絞肉擠出來小火煎過,再加入蛤蠣煎炒,製作成義大利麵的海鮮肉醬;或是把香腸切片,跟洋蔥、青菜一起做成烘蛋。」各式各樣不同的做法,製作出混合台法特色的新家鄉味。

 

 Info 

Tel/0920-730-983(英、法文)、0987-883-408(中、英文)

Web/chezbixsausage.com

 

桂來標湖南臘肉

位在內湖麗山市場裡,桂來標湖南臘肉有著「不到冬天,不出江湖」的美譽。因為舖上掛著的每一份臘肉、香腸,都是桂台生特別上山閉關,依著自然的天氣,使用天然的材料,用最傳統的方式製作而成。無需特別提醒,每年11月中旬舖子開賣時,熟客們總會一一現身,即使是住在外縣市,也會特別搭長程火車過來,為的就是這份限期供應的美味。

 

「桂來標」是父親的名字。從小看著父親做臘肉,耳濡目染。後來村子裡的人懷念那滋味,便催促著桂台生繼承手藝,於是才以父之名開了店。雖然有冷藏設備就能做臘肉,可是桂台生還是喜歡照傳統方式來。每年10月一到,他就準備上山閉關做臘肉,因為山上氣溫較低,也無需擔心製作時臘肉的氣味會影響到其他人。而每回一開工,就是整整三個月的忙碌,「醃、洗、晾、曬」做臘肉的每個過程都要按部就班,而且難以假他人之手。「雖然冷藏設備就可以做臘肉,可是我還是喜歡醃肉要泡在水缸裡,做出來比較嫩,也比較滑口。」每次準備七口大水缸,醃在裡面的肉每天都要翻一遍。別小看「翻」這個動作,看起來簡單,做起來難,翻的時候肉要小心不能掉到地上,且速度要快、要甩乾,否則湯汁滴到地上久了會有味道。

 

做臘肉的四個步驟裡有許多細節,得靠經驗累積才能學全。桂台生說,要學到能做出好的臘肉,至少得要五年時間。「所有製作過程中,最重要的就是醃製。切肉之後,馬上就要醃,且肉接觸到空氣的每個表面都要仔細地抹上鹽巴,像五花肉比較鬆散或是有裂縫缺口的也不能漏掉,否則一接觸到空氣,就會壞。」不過桂台生也說,即使再厲害的師傅也可能會把肉醃壞,所以經驗很重要,一旦發現異狀,就趕緊把它從缸裡面挑出來。」

 

桂台生負責做臘肉,妹妹則負責在市場販售,最近幾年女兒也來幫忙,三代傳承。所有口味中,以湖南臘肉跟豆腐香腸最受歡迎。「豆腐香腸是4成豆腐,6成肉,蒸熟了就很好吃;臘肉有分五花肉、後腿肉跟前腿肉,五花肉較嫩,後腿肉較有嚼勁,炒蒜苗或芥藍最搭也最傳統。」

 

 Info 

Add/台北市內湖路一段737巷麗山市場內

Tel/0937-930-206

Web/官方臉書

 

Text / Stephie Chiu

Photo / 張藝霖、Tio Rico、CHEZ BIX

 

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2月號 
 

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