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想要試試金獎廚師烹調的廚餘美食?15歐元一餐背後的食物永續精神

主廚Dan Barber貫徹從頭至尾珍惜每一部份食材所烹調的菜餚

主廚Dan Barber在自家農場Blue Hill Farm(圖片來源:food.lohudblogs.com)

2015年在紐約開設的WestED快閃餐廳所供應以「剩食」烹調的食物

主廚Dan Barber貫徹從頭至尾珍惜每一部份食材所設計的菜單(左為豬的頭部,右為芹菜根)

牛油油脂用以作為燃燒蠟燭之用。

Blue Hill在紐約大紅大紫,不是因為米其林星星比別人多,也不是因為餐廳裝潢華麗到有如宮殿,而是因餐廳主廚Dan Barner完整實踐從「農場到餐桌」(Farm-to-table)的理念,辛勤耕耘祖傳藍山農場(Blue Hill Farm),將食物原貌如實呈現在人們的味蕾上,為的就是追求與土地共存的生活,以及將食物最美好、真實的味道傳承下去,因此而獲選進入全球50大餐廳名單。

 

今年Blue Hill跨海到英國Selfridges百货樓頂開設快閃店「WestED」,除了將繁華倫敦大廈樓頂改建成田園風格,還將烹飪當中所被丟棄的食材部份,如蔬菜菜心、海魚軟骨等平時準備食材時就會丟棄的部份,全部保留下來,搭配其他農夫市集的新鮮作物,以嶄新面貌端送到食客面前。希望人們重新重視食物的價值,以絕不任意浪費、丟棄食材的精神,還有感謝的心情,享用盤中的佳餚。

 

但這並不是Blue Hill的第一家WestED,2015年Blue Hill就曾經在紐約店中以相同概念推出特餐,開設期間使用了272公斤那些總是被人丟到垃圾桶的醜蔬菜。Dan Barner提醒著大家,遙想百年前人們親手耕種食物、捕獲所需食材的時代,在食物有限的環境下,人們會珍惜手中所有的,從頭到尾善用食材每一部份,以最美味的形式呈現根、莖、葉、果實,一分都不浪費。但現代人將農場視為「超級市場」只種食物所需的耕作方式,讓環境都產生不平衡的狀態,以致於土地無法靠著自然運行的方式永續維持下去。

 

因此,此次到英國開設快閃店,也將秉持同樣的信念煮食,加上創意主廚的料理手法,相信將會端上令人驚艷的美味。為了因應不同文化的飲食習慣,Dan Barner特別觀察英國當地的飲食,並設計特別菜單,從2017年2月28日至4月2日,還有不同的英國客座主廚或是遠從歐洲其他國家的廚師,來到此地發揮創意,所以菜單日日不同。每餐大約15歐元的花費,身在倫敦的你是否願意到餐廳捧場,展現個人對於食物的態度?

 

【延伸閱讀】具米其林等級的剩食餐廳!三星主廚的救濟廚房傳奇!

 

Text / YaChen Chen

via / The World 50 BestQdailyNRDC

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