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來自英國皇室主廚的挑戰:精巧細膩的雙重焗乳酪舒芙蕾

柔軟、簡單、美味,是大眾對舒芙蕾的印象,但對皇室主廚與管家而言,卻可能是道挑戰。英國皇室主廚卡洛琳:「第一次做雙重焗乳酪舒芙蕾的時候,我學到了非常寶貴的一課,那就是仔細規劃菜單的重要性。有次在威爾斯的一座漂亮城堡裡,我在晚餐菜單裡加進舒芙蕾,但問題來了,那座城堡我從來沒去過。剛到城堡,我就發現我的小廚房跟飯廳之間隔著一條又長又吹著冷風的走廊,這條走廊勢必會嚴重影響到舒芙蕾的外觀。幸好,管家們最後成功讓舒芙蕾在最佳狀態下抵達餐桌,所有的舒芙蕾都沒有在這段廚房到飯廳的旅程中坍塌掉。每位管家都展現了驚人實力,成功地捧著好幾個舒芙蕾飛奔過冷冰冰的走廊,也只有他們辦得到!」

 

材料

你需要:6 個150ml(⅔ 杯)烤盅

 

烤麵包丁:

• 1 大片厚的布里歐麵包

舒芙蕾:

• 55 克/ 5 大匙奶油

• 35 克/ 1¼ 盎司中筋麵粉*(¼ 杯)

• 150ml / ¾ 杯牛奶

• 35 克/ 1¼ 盎司帕馬森乳酪粉(¼ 杯)

• 15 克/ ½ 盎司用來撒在舒芙蕾上的帕馬森乳酪

• 50 克/ 2 盎司白山羊乳酪(chèvre blanc goats' cheese)

• 2 顆土雞蛋蛋黃(英國中型蛋/美國大型蛋)*

• 15ml / 1 大匙切碎的蝦夷蔥

• 鹽、黑胡椒、匈牙利紅椒粉、肉荳蔻

• 4 顆土雞蛋蛋白(雞蛋大小約英國中型蛋/美國大型蛋)

裝飾:

• 6 小顆煮熟的甜菜根

• 核桃油和巴薩米可醋(balsamic vinegar)

• 100 克/ 3½ 盎司紅寶石甜菜以及野苣(或是你喜歡的其他生菜)

• 鹽、糖、現磨黑胡椒

 

作法:6 個舒芙蕾

1. 烤箱預熱到180ºC / 350ºF。

2. 做烤麵包丁:布里歐麵包撕成小塊烤8 ∼ 10 分鐘,直到麵包金黃酥脆後備用。

3. 在烤麵包丁的時候,準備舒芙蕾:烤箱溫度調到200ºC /400ºF。

4. 軟化20 克/ 2 大匙奶油,奶油塗滿烤盅內側後,把烤盅放在烤盤上。

5. 用小鍋子融化剩下的35 克/ 3 大匙奶油,加入麵粉,邊煮邊仔細攪拌2 分鐘。牛奶加熱後慢慢倒進鍋裡,關火並不斷攪拌以防止結塊。

6. 重新開火,再煮1 ∼ 2 分鐘,過程中持續攪拌。

7. 鍋子離火,依序加進乳酪、蛋黃和蝦夷蔥,用黑胡椒、紅椒粉和肉荳蔻調味,山羊乳酪可能會很鹹,所以可以不需要加鹽。

8. 打發蛋白到硬性發泡,接著分三次把蛋白以摺疊方式拌到乳酪裡。

9. 拌好後分別裝進6 個烤盅裡,並用抹刀把表面抹平整,接著用手指沿著烤盅口畫一圈好讓舒芙蕾的造型更漂亮。

10. 烤盅放進烤箱烤20 ∼ 25 分鐘,直到舒芙蕾表面變金黃色,頂端均勻升高膨脹。

11. 稍微冷卻後,將舒芙蕾從烤盅裡取出,在這個狀態下的舒芙蕾可以裝在密封的盒子裡冷藏24 小時。舒芙蕾冷卻後會稍微塌掉,但重新烤過後就會再次膨脹。

12. 上菜前,將烤箱預熱到180ºC / 350ºF,舒芙蕾放到矽膠墊或不沾黏烤盤上,撒上帕馬森乳酪粉烤20 分鐘,烤到舒芙蕾蓬鬆柔軟。

13. 甜菜根切丁後,用巴薩米可醋、核桃油、鹽、黑胡椒和糖調味。

14. 紅寶石甜菜、野苣洗淨後擦乾。

15. 舒芙蕾一烤好就小心放到生菜上面,接著在舒芙蕾周圍擺上甜菜根和麵包丁即可享用。

 


本文出自La Vie出版書籍《英國皇家主廚祕方:從伊莉莎白女王到威廉王子都喜愛的王室家庭料理與英式午茶食譜》,更多精彩內容請見書籍。

 

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