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無心插柳柳成蔭!可頌甜甜圈之父-多明尼克‧安賽爾的真心告白大揭密!

大家對可頌甜甜圈這種點心都有自己的看法,不過他們都用同一個問題開頭:「你是怎麼做的?」然後很快接著問:「我要怎麼做得跟你一樣?」

 

我向一個又一個記者解釋了好幾個月,這個可頌和甜甜圈的混血兒背後並沒有什麼神奇配方或是行銷手段,只是我的另一個創作而已。店裡的人說想吃甜甜圈,於是我開始做點心。因為我沒有甜甜圈的食譜,所以決定自己來。在上面弄一層釉面,裡面就像甜甜圈一樣塞滿奶油和糖,但是又有和可頌類似但不完全一樣的千層麵團。外酥內軟又有層次,是種非常有趣的美味。兩個月內嘗試了十種食譜後,可頌甜甜圈誕生了。沒有人想像得到接下來的事。

 

畢卡索畫畫了一輩子,但只有一小部分的作品是大家認得的。莫札特從小就開始作曲,而我們很多人只聽過他交響曲裡幾個音符。更重要的是,他們兩個人一開始都不會畫畫、不會演奏音樂。他們每次的拙劣素描與外行作曲,才是讓他們最後獲得舉世讚譽的幕後功臣。創意就是要能撐過每一次的創作,就算成品不突出也不能放棄。最棒的創作來自於完全沉浸在創意生活中的創作者。我總是相信所有的創作都是往前走一步。發明了可頌甜甜圈,則教會我不要往後退兩步。

 

二○一三年五月的一個早上,我們推出可頌甜甜圈的三天後,有超過一百個人在門外排隊。這條人龍在我們早上八點開門之前已經排了三個小時,我們店裡只有四個人:兩個外場的咖啡師,兩個內場的廚師。「我們會做得很好的,」我向收銀台後面的女孩保證,試著把自己焦慮的不安吞進去。她一想到外面的人群會在接下來短短幾分鐘內擠進我們的小店,就忍不住開始發抖。

 

在烘焙坊牆壁的包圍下,我們只聽見大家嗡嗡地說我們這個樸實的甜點變得「如同病毒般風行」、「非常潮」。事情愈演愈烈,有人在黑市裡轉手,一個二手可頌甜甜圈賣了一百美元,甚至有顧客賄賂我們的員工。後來更悲傷的是,我們發現有人在翻我們的垃圾,想找到我們早上丟棄的不符標準的成品。我們受困在這種情況裡,只能盡力去做,沒有時間訝異嘆息,也沒能享受成功的喜悅,只能專注在熬過每天層出不窮的各種風暴

 

接著,每個人都想發表意見。經濟學家說供給要符合需求,要我提高價格;創業家告訴我怎麼擴大產能;還有很多人用各種誘因要我賣出配方。我只採納了一個意見,一個很簡單的意見:「想像如果沒有可頌甜甜圈,你能做到什麼?就去做那個吧。」

 

不管前面的山有多陡,只有在你知道自己的方向時,這趟旅程才會變得輕鬆一點。我看見我的目標只有一個字:創意。我們繼續前進。我們做了一件沒人想得到的事:我們試著無視可頌甜甜圈效應

 

我們一如往常般作業,價格沒有提高,大企業沒有吞噬我們。至於成長,雖然是所有店家的自然發展,但我們很小心,不想急就章。我們整個團隊一起,不再害怕排隊的人潮。我們擁抱那些耐心等待的人,在冬天時提供熱巧克力和暖暖包,夏天時送上剛出爐的瑪德蓮;他們在聖誕節會被報佳音的歌聲圍繞,情人節會收到長莖玫瑰當禮物。我們的產量有上限,這不是故意為了讓它「數量有限」,而是要確保品質。這時候我們不只往前了,而是更進一步。我們看到可頌甜甜圈成為創意的象徵,吸引世界各地的人潮,反過來也啟發了我,讓我繼續朝自己的目標前進,推出下一個創作。

 

很少有事情是一開始就已經決定好了,具決定性的通常是它們後來的發展。真正的祕密不在於可頌甜甜圈的食譜,而是它前方的無窮未來

 

居家版可頌甜甜圈

THE AT-HOME CRONUT™ PASTRY

這份食譜最美妙的是⋯⋯還有什麼好說的呢?它改變了世界。

這裡提供設計給家庭煮婦煮夫的版本。

 

技巧程度 高階

時間 兩天前:一個小時。前一天:一小時。當天:兩小時

份量 十二個

時間順序

兩天前 製作甘納許、麵團、牛油塊

前一天 層疊麵團

當天 切割與炸麵團;製作釉面與加味糖;組合

特殊工具

附麵團勾與打蛋器的直立式攪拌器

大的曲柄抹刀

9 公分(3 又1/2 吋)環狀切割器

2.5 公分(1 吋)環狀切割器油炸用溫度計

未剪開的擠花袋兩個Wilton #230俾斯麥(Bismarck)

金屬花嘴或其他俾斯麥管Ateco #803 平口花嘴(直徑 0.8 公分= 5/16 吋)

 

材料

自選口味的甘納許 1份 1 份

(205 頁到207 頁)

自選口味的糖 (208 頁)

自選口味的釉面 (208 頁)

 

居家版可頌甜甜圈麵團

高筋麵粉 525 公克再多一些,避免 沾黏時使用

猶太鹽  6 公克

砂糖    64 公克

速發酵母(最好是SAF 金牌)11 公克

冰水    250 公克

蛋白(大) 1 個(30 公克)

無鹽牛油(乳脂含量84%) 112 公克

動物性鮮奶油(35% milk fat) 15 公克

烹飪用不沾噴霧 視需要

牛油塊

無鹽牛油(乳脂含量84%),放軟 251 公克

葡萄籽油 視需要 

自選口味釉面(208 頁) 視需要 

自選口味糖(208 頁) 視需要 

* 速發酵母通常用於製作含糖量較高的軟麵團,因為這種酵母需要反應的水分比較少,而糖會把麵團中的水分帶走。你可以用相同份量的活性乾酵母替代,但成品可能會比較扎實。


兩天前


製作甘納許
從205 頁到207 頁的任一食譜,選一製作甘納許,冷藏備用。


居家版可頌甜甜圈麵團

1. 在裝妥麵團勾的直立式攪拌器中混合麵粉、鹽、糖、酵母、水、蛋白、牛油和鮮奶油。攪拌到充分混合,約需三分鐘。完成後,麵團會呈粗糙狀,缺乏筋性。

2. 中型碗內輕輕噴一層不沾噴霧,放入麵團。用保鮮膜直接蓋住麵團表面,避免表層形成薄膜。在溫暖的地方二次發酵約二到三小時,待麵團膨脹成兩倍。

3. 拿掉保鮮膜,把麵團的邊緣往中間折,進行整形排氣,盡可能把氣體打出來。在烘焙紙上將麵團塑型成邊長25 公分(10 吋)的正方形。連烘焙紙一起放入平烤盤,用保鮮膜蓋住。冷藏一夜。

製作牛油塊

在烘焙紙上用鉛筆畫一個長寬皆18 公分(7 吋)的正方形。烘焙紙翻面,這樣牛油才不會接觸到鉛筆痕。把牛油放在正方形中央,用曲柄抹刀均勻壓開到和正方形一樣大。冷藏一夜。

 

前一天


層疊麵團

1. 把牛油塊從冰箱拿出來,現在應該仍然柔軟,可以稍微折疊也不會斷裂。如果已經太硬,就放在灑有手粉的工作枱上,輕輕用桿麵棍打一打,直到牛油變軟、可折疊。敲打後記得把牛油壓回原本的18 公分(7吋)正方形。

2. 從冰箱取出麵團,確保已經完全冷透。麵團放在灑有手粉的工作枱上,用桿麵棍把麵團擀成邊長25.5 公分(10 吋)的正方形,厚度約2.5公分(1 吋)。把剛剛的牛油塊放在麵團正中央,使其像是正方形中央的菱形(轉四十五度擺,讓牛油塊的角對著麵團四邊的中央)。拉起麵團四個角,蓋住牛油塊中央。捏一捏麵團的接縫處,密封住裡面的牛油。這時候應該一個是比牛油略大的正方形。

3. 在工作枱上灑些許手粉,確定麵團不會黏手。用桿麵棍以穩定均勻的力量,從中間往外擀開麵團。擀完時應該是一個邊長50 公分(20 吋)的正方形,厚度約6 公釐(1/4 吋)。*

* 這不是常見的層疊麵團技巧,僅用在這份食譜。擀開麵團時,盡量不要灑太多麵粉。因為擀進麵團的

麵粉愈多,擀開的麵團會愈硬,這樣在家炸的時候,居家版可頌甜甜圈就會碎成一片片。

4. 沿水平線折疊麵團,邊緣都要對齊,麵團呈現長方形。接著沿垂直線折疊麵團,這樣應該會成為一個有四層、邊長25 公分(10 吋)的正方形麵團。用保鮮膜包緊,冷藏一個小時。

5. 重複第三和第四步驟,再用保鮮膜包好麵團,冷藏一夜。

 

當天

切割麵團

1. 工作枱上稍微灑一點點麵粉,擀開麵團為邊長40 公分(15 吋),厚度1.3 公分(1/2 吋)的正方形。把麵團放入半烤盤,用保鮮膜蓋住,冷藏一個小時使其鬆弛。

2. 利用9 公分(3 又1/2 吋)環狀切割器,從麵團切出十二個圓。再用2.5 公分(1 吋)環狀切割器把圓片麵團中央切出一個洞,做出甜甜圈的形狀。

3. 平烤盤鋪妥烘焙紙,稍微灑一點點麵粉。把居家版可頌甜甜圈放在烤盤上,每個間距約8 公分(3 吋)。在保鮮膜上稍微噴一些不沾噴霧,然後蓋在麵團上。在溫暖的地方二次發酵約兩小時,尺寸變成三倍即可。

* 居家版可頌甜甜圈的酥皮麵團最好在很溫暖潮濕的地方二次發酵。但是如果醒麵的地方太溫暖,牛油就會融化,所以不要直接放在烤箱上或是太靠近熱源的地方。

 

炸麵團

1. 在大鍋裡加熱葡萄籽油,直到溫度達到175℃。利用油炸用溫度計確認油溫的正確。 在大淺盤上鋪好幾層廚房紙巾,稍後濾油使用。

* 在油炸的過程中,油溫非常重要。如果油溫過低,點心就會太油膩;油溫太高就炸不熟裡面,外面卻會先燒焦。

2. 輕輕放入麵團,一次油炸三到四個。每面約炸九十秒後翻面,直到呈現金黃色即可。用漏杓將炸好的可頌甜甜圈從油鍋中取出,放在廚房紙巾上。

3. 檢查油溫是否正確。若油溫已改變,在炸下一批之前先把油溫拉高到需要的溫度。繼續炸完所有的可頌甜甜圈。

4. 完全冷卻後再填餡。

 

製作釉面

依照208 頁的說明,製作配合自選口味甘納許的釉面。

製作加味糖

依照208 頁的說明,製作配合自選口味甘納許的加味糖。

組合

1. 把甘納許放入附打蛋器的直立式攪拌器裡。用高速攪打,直到甘納許尖端堅硬即可。(如果選用香檳巧克力甘納許,只要攪打到滑順即可。因為這樣就已經夠濃稠了。)

2. 擠花袋尖端剪開,緊緊裝上俾斯麥花嘴。用橡膠刮刀舀兩大杓甘納許到擠花袋中,裝三分之一滿。把甘納許擠到袋子的尖端。

3. 將配合自選口味甘納許和釉面的裝飾用加味糖放入碗中。

4. 所有居家版可頌甜甜圈排好,較平的那面朝上。從可頌甜甜圈的上方,分四個地方擠入甘納許,使其間隔平均。擠甘納許的時候,你應該會覺得可頌甜甜圈在你手裡愈來愈重。

5. 可頌甜甜圈立放,在搭配口味的糖裡滾一滾,讓外側邊緣都裹上糖。

6. 如果釉面原料已經冷卻,先微波幾秒鐘使其軟化。擠花袋尖端剪開,緊緊裝上803 號平口花嘴。用橡膠刮刀把釉面原料裝入擠花袋。把釉面原料壓到袋子的尖端。

7. 在每個居家版可頌甜甜圈的表面擠一圈釉面,確實蓋住剛剛擠入內餡的洞。記住,釉面冷卻後還會稍微擴散一點點。靜置十五分鐘,釉面凝固後即可食用。

 

食用說明:居家版可頌甜甜圈由於有餡,必須以室溫食用。

存放說明:在炸好後的八小時內食用完畢。剩下的甘納許放入密封容器可冷藏保存最多兩天。剩下的加味糖放入密封容器,可保存數個禮拜,並可用於糖漬水果或為飲品增加甜味。

 

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在La Vie出版書籍《甜點的華麗探險》一書。

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