返回文章

一轉眼就稍縱即逝的美味!可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮

不要再以為甜點只是一個「東西」,開始把它看做一個活的生命。然後,試著相信這件事

 

我的看法是,當食材第一次碰到我的手,它就散發出生命的火花,貫穿我正在做的食物。如果從廚師的角度重新詮釋西斯汀禮拜堂,那上帝會戴著廚師帽,手指伸向一件廚房用品。我們一直覺得,每道料理背後都有著內在的生命能量:剩菜雜燴具有深沉的個性;枯萎的香料接觸到肉表面的熱度後會再度綻放,釋放出內在的芬芳;一盒在室溫裡開始軟化的冰淇淋,彷彿從冬眠中甦醒,變得溫和。食物會改變、會生長;它會活著,也會死去。對於稍縱即逝,永保年輕的瑪德蓮而言,死亡總是來得太快

 

從烤箱裡新鮮出爐的扇貝狀小蛋糕閃耀著瞬間的光芒。微帶焦脆的邊緣敵不過金黃色的輕盈內部,在你口中散發輕嘆的熱氣,彷彿呼出它最後一口氣。

 

但在你認識它五分鐘以後,一切就開始變樣了。原本如枕頭般柔軟的口感,變成鵝卵石般又硬又密。酥脆的邊緣變得黏黏的,感覺很不新鮮。甜點師傅灑在上面的糖粒沉入碎屑中,原先的光芒褪色成一層灰灰的霧。無趣又失去光澤的已故瑪德蓮,在你面前變硬變乾,具體呈現了一具甜點屍體看起來是什麼樣子。一眨眼,你就會錯過它最美的時光。

 

只要經歷過一次瑪德蓮的生命有多短暫多寶貴,你學到的教訓就不只是關於烹飪,還有關於品嘗。當你做出可享用的料理,接受這項創作的人的重要性,並不亞於製作者。瑪德蓮需要廚師和品嘗者都停下他們手上的事,一起站在烤箱前等待。這讓我想到我那次為了看日出而早起的經驗。我在黑暗中跌跌撞撞,睡眼惺忪地盯著藍紫色的清晨薄暮好久好久,只為了看太陽從地平線偷偷探頭、那令人心滿意足的短短幾分鐘。這件大自然最好的藝術作品之一,是博物館無法收藏的。唯一的選項,就是等待

 

說得比做得容易。每個人都知道食物「壽命」的一般邏輯,但是當你問他們是不是真的相信,會尊重,會等待,那又是另外一回事了。我們都有自己的計畫,我們都得去某個地方做某些事。有時候,買一包做好的瑪德蓮好像很簡單,過量的油膩牛油讓它活得比較久,但也抹煞了它真正的本質

 

我的瑪德蓮是現點現做的。我只會在有人站在那裡等待的時候,才擠出麵糊或是開始烘焙。他們站在那裡,明明趕時間,卻不得不妥協。為了一個甜點而改變行程讓他們覺得很挫折,常常問我為什麼他們非等不可。

 

我只會簡單回答:「這可是生死攸關的事。」

 

迷你瑪德蓮 MINI MADELEINES
這份食譜最美妙的是⋯⋯只要五分鐘就能烤好(比燒水還快),吃掉的時間更快!
技巧程度:初階
時間 前一天:十五分鐘。當天:每批十五分鐘
份量 一百個

 

時間順序
前一天:製作麵糊
當天:擠出麵糊;烘焙;食用

 

特殊工具
刨刀(刨果皮)
未剪開的擠花袋
迷你瑪德蓮不沾盤
小篩網

 

材料
無鹽牛油(乳脂含量84%) 115公克
黑糖  15公克
蜂蜜  15公克
砂糖  100公克
猶太鹽  1公克
中筋麵粉,過篩 1 杯120公克
泡打粉  4公克
全蛋(大),置於室溫  3顆(150 公克)
磨碎的檸檬皮 1/2顆 
磨碎的柳橙皮 1/2顆 
烹飪用不沾噴霧(Nonstick cooking spray) 視需要 
糖粉(裝盤用) 視需要 

 

前一天
製作麵糊
1.    取一中型鍋,以小火加熱融化牛油、黑糖和蜂蜜。用耐熱刮刀輕輕攪拌,確保沒有燒焦。用微火保持溫熱,必要時再次加熱。
* 使用不同種類的蜂蜜是為瑪德蓮添加天然風味的好方法。我喜歡金合歡和野花蜜。


2. 在大碗中倒入砂糖、鹽巴、麵粉、泡打粉,用打蛋器混合均勻。在乾料中間挖一個洞,一次打一顆蛋進去,攪打均勻後再放下一顆。
* 使用室溫的蛋可以避免麵糊降溫。如果麵糊太冷,加入牛油時油脂可能會凝結。

 

3. 蛋和麵糊完全混合到滑順的質地後,慢慢拌入蜂蜜黑糖牛油。再拌入檸檬皮與柳橙皮。麵糊應為流動的狀態,質地接近蛋糕麵糊。用保鮮膜直接蓋住麵糊表面,避免表層形成薄膜。置於冰箱冷藏一夜醒麵。

* 很多使用泡打粉的食譜都要靜置一夜醒麵效果更好, 有助於麵團膨脹,對瑪德蓮來說更是特別重要:這種點心烘焙時中央會膨起來。

 

當天
擠麵糊、烘焙與食用

1.    烤架置於烤箱中層,傳統式烤箱以190℃預熱,對流式烤箱以175℃預熱。

*一般而言在烘焙甜點時,如果你的烤箱可以設定為對流式,就用這個模式,有助於熱氣流動得更均勻。對流設定很理想,你的瑪德蓮每一面都可以烤得很均勻。

2. 用橡膠刮刀舀兩大杓麵糊到擠花袋中,裝三分之一滿。把麵糊壓到袋子的尖端。

3. 在袋子的尖端剪開約1.25 公分(1/2 吋)。

4. 從距離迷你瑪德蓮不沾盤約10 公分(4 吋)處,在每個凹槽內均勻噴上不沾噴霧。

5. 垂直九十度握住擠花袋,距離烤盤約1.25 公分(1/2 吋),在每個凹槽內擠入麵糊,約填滿四分之三的凹槽。

6. 在烤箱中層烤瑪德蓮,時間約兩分鐘到兩分半。麵糊中間膨起來的時候,把烤盤轉一百八十度,再烤兩分鐘到兩分半,直到瑪德蓮的周圍呈現金黃色,中間定型為止。

7. 立刻脫膜。放在工作枱上敲打烤盤的角落或側邊,讓剛出爐的瑪德蓮直接掉出來。
*  如果你發現瑪德蓮黏在模子上,烤下一批之前就多噴一些烹飪用不沾噴霧。此外,使用後用軟海綿徹底清洗模具也能避免沾黏。

 

食用說明

用小篩網均勻地在剛出爐的瑪德蓮上面灑糖粉。立刻食用(幾分鐘都不要等)

 

存放說明

瑪德蓮只有剛烤好的時候最好吃,不要想保存它們。不過你可以用密封容器保存麵糊,保鮮膜貼住麵糊表面,放在冰箱冷藏最多可保存三天。

 

 

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在《甜點的華麗探險》一書。

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

photo1 /4

photo2 /4

photo3 /4

photo4 /4