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法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐前菜—喚醒感官的清爽鐘聲

夏季套餐前菜─生火腿佐新鮮無花果及粉紅胡椒烤大蝦。

立春前菜─干貝丁漬柑橘檸檬汁。

春季前菜─貝里式水煮蛋。

夏季前菜─番茄鑲烤茄泥。

法國名廚皮耶.加尼葉。

法國名廚皮耶.加尼葉。

為什麼將食譜書分為五個季節?

 

第五個季節,是介於冬季與真正春季的空檔。每年都會有那麼一道日光的照耀,一陣不同的微風吹拂,一枝探頭的新芽,一股萬物復甦的感觸,這些跡象,都顯示出寒冬已近尾聲;但大自然尚未到生產的季節, 這段時間裡,身為廚師的我,儘管市場產品匱乏,仍得嘗試表達復甦的概念;亦即向甘藍菜、洋薑、婆羅門參及根莖類蔬菜道別。

 

你將會明白,料理無法以現代或傳統的元素衡量,重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。

 

皮耶.佳尼葉(Pierre Gagnaire)

生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦 

Jambon cru, figues fraîches,gambas grillées aux baies roses

 

作法

將明蝦調味後放進燒熱的平底不沾鍋內,與橄欖油及紅胡椒一起煎。取出明蝦並撈除油脂,保留紅胡椒,再加入檸檬皮及生薑,靜置備用。將生火腿片切成極薄的大塊薄片。

 

擺盤

將無花果瓣分放在餐盤上。出餐時,將檸檬汁、生薑、蝦夷蔥與明蝦混合放在盤中,在上面添加紅胡椒與檸檬皮。接著放上大量的生火腿。

 

食材準備:六人份

18尾去殼明蝦(中型尺寸)

30毫升橄欖油

1/2茶匙紅胡椒,壓碎

1/2顆青檸檬,取檸檬汁與檸檬皮

5克生薑切絲

6片極薄生火腿

9顆新鮮無花果,切瓣

1茶匙切碎的蝦夷蔥

 

更多皮耶佳尼葉的五季料理都在《法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作》詳情請見書籍內容。

 

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