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懷石入門:跟著日本料理老舖瓢亭,認識日本待客精隨—懷石料理

夏月茶事(6月)的菜單-飯、湯、向付

夏月茶事(6月)的擺飾

夏月茶事(6月)的菜單-煮物碗

夏月茶事(6月)的菜單-燒烤

夏月茶事(6月)的菜單-適合夏月消暑又補氣的箸洗與八寸

夏月茶事(6月)的菜單-漬物與湯斗

日本傳統參加茶事的享用懷石料理的插圖

懷石料理的基本構成

懷石料理-亭主用心追加的菜單

何謂懷石

懷石指的是茶事中所提供的料理。雖然現今一般的餐廳也會使用懷石之名,但原本應該是在茶室中依循一定的規則提供的料理。本來懷石之名據說是因修行中的禪僧將溫暖的石頭抱在懷中溫暖身軀來撐過飢餓而得名,因此懷石不過是為了讓大家能夠享受之後濃茶的美味而拿來墊胃用的輕食。一般懷石的構成是以「一湯三菜」為基礎的料理和酒

 

首先是菜餚,包括飯、湯和向付。接著是碗和燒烤。到這裡為止稱為一湯三菜。在這之後用箸洗清口,搭配八寸,主客之間對飲的杯事(千鳥之杯),最後以湯斗和漬物作結。現在一般來說在燒烤為止的一湯三菜結束之後還會追加預鉢和強肴(下酒用)等料理,但本來其實只要一湯三菜就足夠了。

 

此外,懷石的原貌是亭主發自內心的款待,因此不可忘記餐廳和外燴的角色只是輔助亭主而已。基本上懷石並非是宴席,喝濃茶才是主要的目的,出懷石時節奏要好,做客的這一方也不應花費不必要的時間,要以適宜的食用速度俐落地享用餐食,最重要的是也不可妨礙到茶事的進行。

 

此外,若不遵照此種形式的茶會等場合所提供的簡便或者少量的料理一般稱為點心。

 

懷石料理的基本構成

本來,懷石是由「一湯三菜」 所構成,也就是除了出膳的白飯外, 還有「 一湯」= 湯, 「三菜」=向付、煮物碗、燒烤。之後會上箸洗(小吸物) 轉換一下心情,再出八寸讓客人和亭主互相獻酬。最後以湯斗(湯桶)和漬物作結。像這樣一湯三菜 箸洗八寸湯斗和漬物,為一般正午茶事懷石料理的最基本構成要素。不過現今幾乎都會在燒烤後再上做為第四、第五道菜的預鉢、強肴等料理以及酒盜等獨特的珍饈。並且會在製作這些料理的空檔中添飯、加湯以及上酒。

 

 

更多茶文化、日本待客之道與懷石料理達人的菜單都在La Vie出版書籍《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》

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