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百年傳統 來自歐洲的本色本味!鮮奶油 甜點的靈魂與原點!

鮮奶油是西式甜點最重要的基本素材之一,說是甜點的靈魂也不為過,不僅營養價值高,而且是所有油脂中熱量最少的,用法非常靈活。歐洲是乳製品技術與傳統的原鄉,最是懂得如何製作與享受最頂級的鮮奶油。認識鮮奶油,是了解西式甜點不可或缺的一環;而認識歐洲鮮奶油,最是能讓人了解鮮奶油的魅力與精華之所在。

 

聽到鮮奶油,很容易就讓人聯想起甜美而幸福的味覺體驗。雖然我們常吃到鮮奶油,但對它的認識卻未必夠多。鮮奶油分為動物性與植物性植物性是人造的合成食品,通常會添加糖分與香料,而且滋味也不夠細膩,雖然易於保存,通常為高級甜點所不取。動物性鮮奶油是直接從牛奶中分離或提煉而成,並依據其不同的脂肪比例來分類。在歐洲,尤其是像法國這類乳品大國,鮮奶油不僅有嚴格的製作工法,而且還有關於添加物、脂肪比例的明確法規,以確保優質產地的乳製品不會因為人為因素而減損品質。對這些老牌的乳製品大國來說,這種規定不單是為了表現嚴謹,也代表著他們對於自身飲食文化的自豪。

 

沒有矯飾的清爽與輕盈

歐洲的鮮奶油除了有品質與傳統上的優勢,而且滋味既豐美又單純,廣受甜點師傅們的歡迎。有20年甜點資歷的德霖技術學院餐飲廚藝系老師郭士弘指出,歐洲鮮奶油最大的特色就是本色與本味,因此在製作時比較容易掌控成品的色澤與味道,不會出現預期以外的怪色,也不會有過重的奶油味,在製作成慕斯時,歐洲鮮奶油清爽而不搶味的特色更是明顯,可以讓一般人比較不容易做出失敗品。

 

對專業主廚來說,由於鮮奶油常和其他食材結合,例如製作香堤鮮奶油,冰淇淋及奶凍,此時就必須考慮鮮奶油本身的特質,而清爽不油膩、具備滑順口感的歐洲鮮奶油,運用在像甘納許巧克力(Ganache)這一類的甜品上,可以呈現入口即化的味覺,相當討喜。

 

為了表現歐洲鮮奶油的特色,郭士弘特別設計了一道適合夏日享用的〈法式檸檬塔〉。一般常見的水果塔多以奶油來製作,但是歐洲鮮奶油能增加香氣提味而不搶味,特別適合搭配偏酸或不甜的水果,可以中和檸檬強烈的酸味卻又不致於掩蓋其風味,加上擁有絲緞般的質地,可以讓甜點口感更加滑順,而且打發後輕盈而豐腴,相當容易塑型,讓甜品呈現慕斯般的入口即化,更加讓人無法抗拒,而且作法相當簡單,就像歐洲鮮奶油一樣,沒有多餘的矯飾,以最原本的風味取勝,喜歡甜點的人不妨自己動手試試看。

 

via / 法國食品協會

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