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RAW,找到和世界前線料理共振的頻率

文/歐陽辰柔

攝影/汪德範 

圖/RAW

 

2014年底敞開大門的RAW,至今也快滿三年了。和一些只有初開幕時引爆話題的餐廳不同,除了在國際評比如「世界50大最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)上屢屢告捷之外,江振誠兌現了承諾,把台灣放上世界平台,讓世界看見所謂的台灣味。他怎麼做到的?其實還是回到身為廚師最擅長的事,在這間餐廳裡,將台灣的食材和味道,與全球頂尖佳餚相互競美,然後發現原來雙方都有一樣的理念,進而做到概念上的連線。

 

如果要列出今年台灣料理界的年度新聞,八月初在RAW的這場「TICKETS X RAW」盛會,絕對榜上有名。因為這是西班牙傳奇巨匠Albert Adrià首次來台獻藝。他和哥哥Ferran Adrià,過去在西班牙加泰隆尼雅經營的餐廳El Bulli,早早獲得米其林三星不說,還五度奪下「世界50大最佳餐廳」榜首,被外界視為分子料理的創始者,叱吒全球料理界的地位不可言喻。這樣一個一年可以讓超過200萬人瘋狂爭取8,000個訂餐座位的大廚,卻在今年抵台,兩天一夜的風火行程,祭出三次餐會,一場講座,和一晚史無前例,結合美食、酒水、音樂和3D投影的超級夜店趴。

 

在不同地方,落實相同概念

當然Albert Adrià的重量級可說前所未有,但在此之前,RAW也迎接過世界各地的主廚。包括2016年率領祕魯餐廳Central奪下「拉丁美洲50大最佳餐廳」第一名的Virgilio Martínez,荷蘭國家博物館餐廳RIJKS Restaurant的Joris Bijdendijk,以及澳洲近年超火紅餐廳Brae的Dan Hunter。不過,主廚跨國客座,大玩四手聯彈,其實早是料理界的慣例。江振誠說,「現在大家的選擇好像沒有太講究,彷彿我跟隔壁的老王都可以來crossover一下,沒有真正的目標。」但這種事怎麼會在RAW發生?來客座的人不是有名就好,「每一位挑選的主廚,跟RAW都是在不同層次做同樣的事情。」Virgilio來自和台灣同樣食材豐饒的祕魯,透過餐飲重現家鄉環境的意象;Joris帶領團隊實踐慢食(Slow Food)理念,用當地食材製作精緻餐點;Dan更將用膳和住宿結合,帶旅人完整體驗產地最質樸的奢華。這些都和RAW不浪費食材,重視季節食物的理念不謀而合。

 

而這次重磅登場的Albert Adrià,則在「創意」的範疇上和RAW遙相呼應。這可不單指作菜。Adrià兄弟在El Bulli如日中天的2011年宣布餐廳休業,而後就在巴塞隆納一個小社區500公尺的範圍內,和當地餐飲集團The Iglesias Group合作,啟動名為elBarri(意思即為「社區」)的計畫,陸續開了六間風格完全不同的餐廳:包括結合傳統與現代的BODEGA 1900,用拉丁手法做日本菜的PAKTA,現代墨西哥餐館HOJA SANTA,展現傳統墨西哥街頭小吃的Niño Viejo,向西班牙無拘無束生活型態致敬的TICKETS,以及今年剛開幕、以超獨特私密用餐體驗聞名的感官餐廳ENIGMA。這種多角經營方式,完整呈現出他們多變的創意,還有讓來客藉「散步」,就可以集滿各色美味的野心。這一點,和恰恰好也和開設六間餐廳的江振誠,有異曲同工之妙。從畢現八角哲學的Restaurant André,主打台灣味的RAW,到最近新開、強調扎根社區的Meat Smith,每一間餐廳代表他認為的一種世界food trend,定位清晰,絕不重複。

 

互出招牌,大玩烹飪創意

不過既然都抵台了,只分享經營心得自然不夠。這次餐會最特別的是,兩位主廚互選一道對方的招牌,再自行詮釋。Albert挑了江振誠的鎮店寶之一的「卡門貝爾乳酪」(Camembert),這原本是起司蛋糕,Albert選用西班牙乳酪搭配奶油製作,刷上沒有甜味的榛果醬,讓整體口感更為輕盈,再搭配奶油餅乾食用,成為輕快愉悅的另類甜點。江振誠則挑戰TICKETS最受歡迎的「空氣法棍麵包」(Air Baguette),在原本空心的法棍中,填入台灣扁豆、橄欖油、胡椒粉做成的內餡,抹上用鹽醃製一個月的豬背油,再撒上皮蛋磨成的黑粉末,滿滿的亞洲風味,讓人一口接一口。不只客人有口福,兩方的團隊透過這次合作,也能讓彼此的功力更深厚。

 

而最讓江振誠開心的,還是Albert愛上台灣這件事。再忙也要帶客人去吃一圈。牛肉麵,鹹酥雞,當季水果,都成為這位分子料理大神的最愛。因為夠開心,才敢挑戰互相出餐,甚至會後Albert自己煮起西班牙海鮮飯犒賞全體員工。「他今天早上說還要再來,他吃了很多好吃的東西,也用了台灣食材創作。我覺得這是(台灣料理界)又跨出一步。」江振誠說。用料理連線全球頂尖廚師的得意神情,洋溢臉上。

 

【完整內容請見《LaVie》2017年9月號】

 

 

 

 

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