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專訪 / 一吃就懂的牛肉熱魅力──米其林一星牛排教父鄧有癸

文/張芝維

攝影/張藝霖

圖片提供/Top Cap Steak house

 

俐落地清修多餘脂肪,簡單撒上海鹽後,一塊厚度4公分的33盎司美國頂級Newport牧場28天帶骨紅屋牛排(USDA Prime Bone-In Newport 28 Day Dry -Aged Porterhouse Steak)在300度的鐵板上滋滋作響,但這只是讓牛肉快速熟成的前置步驟,煎過後必須靜置5分鐘,接著將紐約客與菲力分切,各自放進高達1000度的烤爐中烤上1~1.5分鐘,並進入第二次靜置,再送入烤爐快速燒烤,放上砧板斜切,並盛裝於加熱至50度的鑄鐵鍋中,呈現老饕為之瘋狂的外層香脆、內層粉紅飽滿的模樣。如表演藝術般的料理過程約15分鐘,一下拿著刀子一下又改拿鉗子翻烤肉的鄧有癸,40多年如一日,仍非常享受料理的過程,並在試吃第一口肉之後,滿意地笑著,「你看這個肉烤得不錯吧。」

 

歲月累積的真功夫

談到現在追求上乘牛肉的風潮,鄧有癸回憶起當年在鐵板燒餐廳工作的日子,因技術不發達,牛肉只能以冷凍進口,解凍的過程中,廚師邊試吃邊判斷肉的狀態,基本功就是在這土法煉功的過程中練就出來。當時大家都有種迷思,認為經過熟成的肉會比較鬆軟,所以邊等邊試吃,但放了太久,牛肉變嫩了卻失去風味,因此經驗累積下來, 他認為乾式熟成在21天就能達到最佳狀態,而濕式熟成的牛肉以美國西岸運送來台將近約一個月,也正適合食用。至於乾溼式在味道上有什麼差異?鄧有癸比喻乾式熟成的牛肉帶有淡淡的榛果香,這個香氣就是風味的來源,煎烤後滋味更具深度。

 

熟悉部位特性 才能享受牛肉

「吃的時候要知道自己吃的部位有什麼特性,就比較不會去對抗它(口感)」,這是鄧有癸分享給牛肉愛好者的心法。他認為台灣的牛肉市場其實非常優質,消費者不但能在餐廳吃到prime等級,就連在賣場也能購得美國也不常吃到的choice以上等級肉品,既然肉的本質已經具備,對於愛肉成痴的老饕來說,不同部位的風味更值得仔細品嚐。

 

以前喜歡吃肋眼的鄧有癸,近來常吃帶有嚼勁的紐約客, 由於靠近運動部位,咬感鮮明,烹煮時簡單灑上海鹽提味即可;菲力少了油花,肉感較為明顯,相對需要外來調味;肋眼則是介於兩者間,其中老饕部位(Top Cap Steak) 更是油花風味俱全。眼前透過精湛手法煎烤而成的紅屋牛排,吃得到口感紮實的紐約客、肉質細嫩無可挑剔的菲力,微焦的外表第一口咬下帶有脆感,隨之而來的是乾式熟成特有的肉汁甜味,吃過原味後,搭著法國鹽之花海鹽及特調芥末子醬,又是另一種味覺饗宴,如果佐以帶有黑醋栗香氣的紅酒,相信許多人都會深感幸福,而這也是將牛排料理推升為台灣餐桌顯學的鄧有癸,多年來孜孜不倦的一大樂趣。

 

鄧有癸的老饕速成秘技

  • 乾式熟成的golden time約為21天,熟成過久會讓肉的組織鬆垮反而失去風味。
  • 牛肉纖維是長的,切法要跟纖維呈90度反方向破壞紋路纖維,更好入口。
  • 在家煎牛排,其實只需要一塊好牛排跟好的平底鍋,甚至不需要烤箱。
  • 油花太多不一定好吃,適當的油花配合恰到好處的熟成,才是美味的奧義。
  • 了解每個部位的特性,充分享受每種咬勁與風味。

 

好店推薦

Peter Luger Steak House

位於紐約布魯克林的Peter Luger,是鄧有癸必推的牛排餐廳,也是米其林一星的百年牛排館。

地址:178 Broadway, Brooklyn, NY 11211

電話:+1 718-387-7400

網址:peterluger.com

 

【完整內容請見《LaVie》2017年9月號】

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