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冠軍咖啡師林東源的分享哲學—真正的咖啡師,是觸碰人心的職人

一個非正式的統計,全台灣有兩、三千家自家烘焙的咖啡館,拿過冠軍咖啡師頭銜的咖啡師超過百人。從品嚐一杯咖啡就可以說出咖啡豆產地的杯測咖啡師,專門到巴拿馬、非洲等產地找精品豆的咖啡師,神乎其技玩弄溫度煮出最佳咖啡的咖啡師,台灣的冠軍咖啡師已經成為一股形塑咖啡文化的力量。

 

冠軍咖啡師林東源選擇從拉花出發,讓咖啡與各類食材、飲品跨界創意。七年拿過五個冠軍咖啡師頭銜的林東源說:好的咖啡館,就是讓顧客可以很容易的找到自己喜歡的咖啡,輕鬆品嚐、沒有壓力。

 

蔓攀爬著的兩、三公尺綠隧道,在炎炎高溫下,日頭疏密錯落地透出光來。踅足綠蔭,絲絲飄來的清涼,讓高溫勉強可耐。這裡,是台北市民生東路三段113巷的民有二號公園,沿著公園走一圈,巷弄內個性咖啡館林立,開店十多年的GaBee已可算是「老店」。

 

大片的落地窗,接入充足的採光。「GaBee就是要營造出一個不分年齡層都喜歡的空間,在這個空間享受咖啡。」GaBee的創辦人—冠軍咖啡師林東源接著說:「咖啡館就是一個家庭、公司以外的第三空間,希望讓所有走進咖啡館的人都可以覺得很舒服。」

 

義式咖啡的萃取功力、創意的口味、千變萬化的拉花,純熟的技藝不在話下,林東源更在乎的是,讓喜歡咖啡的人沒有壓力。

 

台灣這幾年跟上世界趨勢、流行精品咖啡,擁有高知名度的巴拿馬莊園藝伎咖啡(Geisha)帶動國內嗜啡族學習各種莊園咖啡豆的辨識熱潮。「已經很多人在反應,去精品咖啡店喝咖啡很有壓力,」林東源說。

 

壓力,導致行內外的隔閡。

1990年代或是更早,台灣知名的咖啡店如立法院旁的蜜蜂咖啡,濃醇的單品咖啡如藍山、曼特寧,消費者需要辨識的大約就是苦、酸、回甘與後韻;2000年後,因為部落客“痞子蔡”的網路小說《愛爾蘭咖啡》,加入酒品的花式咖啡,也在嗜非族之間風靡。  但,咖啡都還是少數人的日常飲品,也沒有這麼多「專業知識」必須學習,消費者需要做的就是用自己當下喜愛的感受去品嚐咖啡。

 

「為什麼要去強迫消費者?」林東源在法國喝咖啡的時候,看到他們用顏色、圖樣,讓顧客可以透過感官直覺、口味偏好選擇咖啡,消費者不需要記得一堆莊園的名稱,更不需要很精準地說出該款咖啡豆的特性,「不要給消費者壓力,」是林東源最希望帶給消費者的咖啡享受。

 

1997年,林東源正式「入行」,從個性咖啡館開始學習。也是那一年,星巴克登台,台灣的咖啡文化開始加速國際化。

 

面對這股浪潮,林東源一直想為台灣咖啡做的事,就是「分享」空間與技術的交流。 在那個年代,咖啡館是一個可以做很多情感上交流的空間,顧客跟咖啡師互動,不只是喝咖啡,彼此噓寒問暖、分享心情,

 

在那個時代的第三空間,是像朋友般互動的空間。林東源說,當時的個性咖啡館很在意與顧客的互動關係,努力創造熟客族群是當時的經營顯學,直到現在也是。

 

早期咖啡拉花的創作並不流行,不只是台灣,全世界也還沒有很多創作,就是基本的愛心跟葉子圖案。「即便如此,消費者喜歡到吧檯,看這些圖案為什麼會跑出來,」因為這是個會吸引人注意的當下。

 

林東源入行大約三年、也就是約2000年的時候,台灣咖啡產業才剛發展,當時咖啡師對自己的技術很保護,很像傳統手工藝產業的師徒制,咖啡師不太願意告訴外人真正的細節,讓國內咖啡技術的發展速度緩慢。

 

當時的師傅也是讓他用看著學東西,後來才發現,多數咖啡師傅自己也無法解釋原因,如拉花的圖案是如何形成的?學習只能靠模仿,但不理解背後的原理。因此讓林東源想到,唯有跟別人互動交流,自己才會進步。開始跟很多同輩的咖啡師相互學習。

 

林東源認為,咖啡除了知識,更需要時間消化,不是知道就會,還要動手做。像是拉花的動作,要讓身體產生記憶,需要時間反覆練習,手部的肌肉必須要養成習慣,把技法分享出去,又會「激勵我往前進步」,不想被別人超越,就必須不斷學習、努力。

 

2004年11月,林東源開了GaBee咖啡店。當年12月,林東源拿下台灣咖啡大師比賽冠軍。以台灣道地作物蕃薯為食材的「啡你莫薯」奪下冠軍。

 

「拿到冠軍,讓我的咖啡師之路很不同,」林東源說,媒體開始找上門,也讓他寫了第一本由華人出版的拉花技藝的書—《Latte Art咖啡拉花:Espresso與牛奶的完美邂逅》漸漸透過分享咖啡的理念、多元的變化,讓咖啡變成文化。

 

儘管GaBee創立十多年,台灣的個性咖啡館林立,也藉由便利超商快速提升咖啡的普及率,但林東源演講時,還是常常遇到有人問他卡布奇諾與那提有什麼不同?GaBee是一家什麼樣的咖啡店?這些問題,讓林東源感覺到,在咖啡的推廣上還有很多需要努力的地方。於是,他開始進入「跨界分享」。2010年開始,透過與TED x Taipei合作,贊助演講會場的咖啡。

 

林東源在贊助TED x Taipei年會活動現場,從第一年提供600杯咖啡,一天創作600個拉花圖案,到兩天活動拉花超過2,000杯,不斷重複的動作到小拇指都起了水泡,林東源卻非常開心這簡單的「咖啡分享」。

 

對林東源來說,不能讓喜歡咖啡的顧客有壓力,讓品味咖啡變成是一件很輕鬆的事,在咖啡的香氣與氛圍裡,透過與顧客的分享,慢慢形塑出屬於台灣自己的咖啡文化。

 

於是,GaBee推出了「日日GaBee」,以每天為自己煮一杯咖啡的概念,每個月交錯「水洗、日曬、蜜處理」出不同風味的咖啡,讓消費者在家也可以輕鬆地透過手沖、虹吸壺、愛樂壓、聰明濾杯等方式,品嘗到多元風味的咖啡。

 

將每一杯咖啡的風味享受留給顧客,這就是林東源希望創作的美好交流。

 

Text、Photo / 有.設計uDesign

本文轉載自有.設計uDesign,未經授權禁止轉載

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