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原來當中國古人是這麼回事!所謂「面有菜色」指的是什麼顏色呢?

蔬菜,大家都知道什麼意思。但什麼是蔬,什麼是菜呢?這個問題好像很簡單,兩者都是代表同一個意思。可是為什麼我們會說面有菜色,而不會說面有蔬色呢?

 

今天我們「蔬菜」並稱,大家都覺得「蔬菜」所指的都是同一樣的東西,但這兩個字還是有差異。先說什麼是菜。《說文解字》中說道:「菜,艸之可食者」。最初的菜是統指所有可以食用的野菜,這是古時平民最常食用的食物。由於先秦時期農民多是種植谷稻這一類的農作物,並沒有種植蔬菜的做法。食用的蔬菜都是從野外採集回來的,所以「菜」一詞專指野菜。當時的平民主要是以谷稻以及菜作為食物,如《國語‧楚語下》所言:「士食魚炙,祀以特牲;庶人食菜,祀以魚」,魚、肉這一類的食物是在祭祀時才有機會吃到。

 

但是谷稻這類的農作物很受天時影響,要是遇上旱災、水災很容易失收。這時候民眾的主要糧食來源就會是野菜,面有「菜色」就是指長期食用野菜引致營養不良的樣子。而古代都十分強調對於災害的防備,認為豐年時積蓄足夠的糧食,荒年期間就能安然度過。《荀子‧富國》中有說道:「故禹十年水,湯七年旱,而天下無菜色者,十年之後,年穀復孰,而陳積有餘。」十年的災害過後,天下之間都沒有營養不良的人,這才是真正的聖王。

 

既然菜是指所有可以食用的野菜,那「蔬」這個字又是從何而來的呢?有人認為出於《孟子‧萬章下》:「雖疏食菜羹,未嘗不飽」,疏食是指粗食,後來引申為食物只有蔬菜之意,成為了今天「蔬菜」一詞。這種解讀其實並不正確,「蔬」一詞乃是漢魏時期的新造字,因為當時出現了人工培植的蔬菜。「菜」本只是指野菜,出現了人工培育的菜,自然需要新的表達詞彙。而「蔬」,从艸疏聲,是從「疏」引申出來的一個字。疏,除了表示疏通之外,還有開疏、分散之意。就如種植蔬菜,需要分門別類,條陳分畦。所以新造了一個「蔬」字,專門表達這種人工種植的蔬菜。

 

今天種植技術發達,一年四季都有不同的蔬菜提供。但是古代的蔬菜往往都是按季節提供。入冬以後,萬物凋敝,蔬菜自然也不例外。當時不可能整個冬天也不吃蔬菜,於是古人最早的解決方式是製作醃菜。醃菜本稱作「菹」,東漢劉熙《釋名‧釋飲食》稱:「葅,阻也,生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也。」醃菜本是古人冬天最主要的蔬菜來源,自周代起,皇室就設有專門負責醃製食品的人。但是整個冬天都吃醃菜,確實十分單調,同時口味也比不上新鮮蔬菜。所以漢代皇室就研究怎樣才可以在冬天也吃上新鮮蔬菜,成為人工種植蔬菜的先驅。

 

《漢書‧召信臣傳》就記載了當時皇室在冬天種植蔬菜一事。當時每年冬天皇家都在「太官園」種植反季節蔬菜,開支很大。召信臣上奏建議皇室減少這種開支,當中記錄了當時是怎樣在冬天種植蔬菜的:「太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜然蘊火,待溫氣乃生,信臣以為此皆不時之物,有傷於人,不宜以奉供養,及它非法食物,悉奏罷,省費歲數千萬」。「蘊火」是指沒有火焰的燃燒方法,這樣做能夠有效控制室溫至適合蔬菜生長的環境。用這種方式,即便中冬天也能吃到蔥、韭菜之類的蔬菜。

 

《後漢書‧皇后紀上》也記錄了當時和熹皇后的一道詔書:「凡供薦新味,多非其節,或鬱養強孰,或穿掘萌芽,味無所至而夭折生長,豈所以順時育物乎!」雖然詔書中對當時的人工種植十分反對,認為這些作物都是違背時節的。但是也反映了當時人工種植蔬菜已經十分發達,一年四季帶能供應不同的蔬菜,所以才會「凡供薦新味,多非其節」。魏晉時期蔬菜的種植進一步發展,甚至已經有佔地數十畝的菜園,南梁時期的《宋書》有載「柳元景多產業,居南岸有數十畝菜園。時有人求之,或留錢,元景曰『本立園自為供吃,豈求利耶?』」。

 

今天我們「蔬菜」一詞,泛指所有能食用的植物。但其實這兩個字在古代有所不同,蔬專指人工培植的蔬菜,菜本是指所有可以使用的野菜,後來也可以統指所有蔬菜。所以為什麼說「面有菜色」,是因為古代的歷史背景。如今,大家一年四季都能吃到新鮮蔬菜,這樣的待遇其實是古代皇家級別的,我們可謂身在福中不知福呀!

 


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