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台灣味的精品巧克力!「畬室」主廚鄭畬軒暢談巧克力究極之路

2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

 

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲,至今已成為國際食材。然而,巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代,則在費列羅(Ferrero)等外國大廠強力行銷下,徹底融入台灣人生活,不僅是平日零嘴,更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

 

然而,此時的巧克力,距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示,自己的學藝過程,恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力,當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段,人們對巧克力的價格也有既定印象,即便是精品巧克力,價格仍落在30∼50元左右,使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化,巧克力市場也往高端發展,精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意;大眾對於巧克力的理解,也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時,源於法國葡萄酒界的「風土」(terroir)概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解,不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類,或是65%與75%的糾結,而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

 

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar(意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成)風潮。這股潮流從美國開始,延燒歐日,恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業,也在技術上有了突破性發展,嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下,台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可,製作100% MIT的精品巧克力,不僅提升台味巧克力的國際能見度,也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

 

巧克力究極之路 畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅,風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時,其實想過要回來台灣或留在巴黎,後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材,創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後,鄭畬軒這麼說道。

 

「當初決定回台,就是希望能長時間接觸家鄉土地,讓自己接地氣。但回台之後,我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋,「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話,我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大,會從既定印象出發,在創作之初就有了框架;相反地,如果我試了很多不同的元素,讓它們在味覺記憶中流動,時間一久,不同元素碰撞在一起時,就會發現,『咦,我怎麼從沒想過這種可能性?』」

 

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人,當我嚐到某種東西、被它觸動的時候,就會將當下的狀態刻進腦海,等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程,「這其實相當耗時,因為靈感需要時間醞釀,跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生,才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的,有一個是台灣元素,另一個卻是截然不同的世界元素,那麼你不但做到了在地化,也能和世界飲食語言對話。」

 

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索,也不願在單一航道中畫地自限,這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上:不是創新口味,就是經典轉譯,卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受,是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時,巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道,「如果我推出爆漿巧克力蛋糕,市場一定會喜歡,但這是大家知道的東西,沒有開拓性。當我們決定做一個東西時,肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受,但我們願意讓它繼續存在,也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

 

也因此,與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅,倒不如說他更像是一位傳道士:對外,他讓世界認識台灣巧克力,像在倫敦巧克力秀(The Chocolate Show)大獲好評,展覽尚未結束便已售罄;對內,他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外,工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然,實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入,但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人,卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算,鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力,相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

 

巧克力配酒,這樣最對味

「總體來講,干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話,雪莉桶類,或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性,比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道,「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻,或是香草、焦糖、甜的水果味,而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道,天生就要跟巧克力在一起。」當然,鄭畬軒也表示,巧克力和酒的種類多如天上繁星,除了以上的大方向可供參考,細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

 

INFO/畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網:http://www.yuchocolatier.com

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