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如何品味松露?李昂與徐仲攜手教你那些令人怦然心動的品味提昇術

2007年,當記者問到比爾•蓋茲最佩服史蒂夫•賈伯斯哪一點時,蓋茲幾乎毫不思索的回答:「我願意犧牲很多換取史蒂夫的品味。」科技天才對決最後定高下的關鍵竟然是「品味」二字,這個令人玩味的答案,也說明了為何個人品味愈來愈受重視。

 

擁有好的品味,意味著擁有更強的優劣辨別力,而辨別力的學習,正是從五感開始,其中又因台灣擁有豐富的飲食文化,因此味覺的天啟往往成了品味學習路的開端。「化學調味使我們習慣於過度的味道,但天然食物並非如此,而唯有當你體會到天然的持平、安靜、美好時,人才會回到自身、內在、不受五光十色的外界所迷惑,這時候才有可能累積品味」美食家李昂說。

 

然而一講到飲食品味,很多人直覺就是要花大錢喝高價紅酒、買頂級食材,徐仲則難得溫柔的說,「Enjoy的是那個氛圍,不是價格」。當你懂得每種食材的特點,懂得如何運用食材創造最好的氛圍,這就已經進入到品味的層級。而哪種食材對於品味的提升最具有畫龍點睛效果?兩人不約而同地答:「松露。」

 

畫龍的關鍵在於點睛

正如同法國女人的香水,抓不住的一縷幽香卻在我們心中留下深刻印象,松露也是。即使它只在最初讓人一聞而驚為天人,實際上入喉後味道一點也不重,但那一刻的驚豔,就足以讓人為之著迷。這也是為何傳統作法都將松露加在最簡單的炒蛋、純味奶油、馬鈴薯泥或者只用清爽高湯煮出來的燉飯上,因為熱、脂肪是把松露香氣提出來的關鍵,當香氣縈繞入心後,你已無心再去細品複雜的食物;懂得抓住那若隱若現的香氣,正是享受美好的關鍵。

 

將真實的美好氣味存入記憶

「香氣,一定要用到記憶,必須要記住才知道如何找尋,而且一定要記住最真、最好的氣味。如此一來,這個味道才會進入你的飲食文化裡。」李昂認真地說,花心思去學習記憶是提升飲食品味的必要之路,只有刻意記住好的味道,當它再來時才會有所感覺。當然,前題是記住正確的香氣,因為錯誤的香氣記憶會產生混淆,讓人無從分辨優劣。

 

然而新鮮松露價格昂貴到令人咋舌,而且空運到台灣往往已經過了風華正茂的時刻,在香味遞減的狀況下,只有被訓練過的人能把香味接續起來,而沒有松露經驗的人就只能任由香味一閃而過,這是相當可惜且浪費。因此李昂建議,剛開始訓練對松露香氣的敏銳度時,可以從黑松露醬開始,例如真材實料的樂奇雅黑松露,便是不錯的選擇。


樂奇雅頂級黑松露醬,採用黑松露與牛肝蕈菇、黑橄欖及家傳蔬菜配方調製完美比例製作而成,以更易於保存、能凸顯香氣的方式,讓人們在品嘗時能一次次習慣松露的香氣,如此,當新鮮松露稍縱即逝的香味飄來時,你才有本事去捕捉若有似無的美。「不過,現在香精合成的松露產品很多,一旦你發現松露醬的味道非常強烈,甚至濃厚刺激到會干預其他菜,那你就要留心它的成份。我認為,一個美好的東西,不應該那麼直接。」對食物營養化學成份相當了解的徐仲說,因為松露價高,坊間有許多掛上「松露」之名實際上卻是添加香精合成香味,這些過於強烈甚至有非常持久的後韻,都不是天然美好的香味,自然也就會記憶錯誤的味道。因此,慎選以新鮮、優質天然松露製備的松露醬,是重要而關鍵的學習開始。接下來,動手在料理中加入松露香氣吧!

 

微奢華,喚醒生活的味道

「最美好的,是用松露早餐開啟一天!」徐仲不走華麗路線但講究真材實料,一頓松露早餐不用複雜,但肯定要用漂亮的餐盤,優質好蛋、乳脂較高的牛奶,以適合煎的吐司做成法國吐司,最後加上一點點松露醬,配一杯好牛奶與法蘭克辛納屈的輕搖爵士樂,如此高雅愉悅的生活情趣一點也不難達成。

 

想要三五好友聚餐,可以參考李昂在家宴客的方式;挑幾根優質baguette與現成食材,回家後只需要半加工組合後抹上一些松露醬,就是搭配紅白酒的最佳小食。若是料理高手,甚至可以嘗試在簡單的義大利麵,甚至一碗純粹碗粿、燉一盅原味雞湯最後加入一點點松露醬,意想不到的香氣層次,輕輕鬆鬆就能贏得客人的驚呼讚美。

 

所謂品味,正是要懂得盡情優雅地享受生活,而不受困於生活的瑣碎。既簡單又實惠的輕奢飲食,正是喚醒生活、升級品味的最佳途徑。

 

Text/陳玟晴

Photo/Cooper Chang

場地協力/喜荒、愛、不仍

via/東遠國際

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