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順著自然紋路梳理的創作哲學!江振誠心中的台灣味代名詞「質樸溫度」

「我一向追求完美,此刻,就是完美。」,身為當代台灣最知名的廚師,江振誠十月初時在臉書寫下這段話,對外宣告自己於新加坡開設的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ將在2018年2月14日正式停止營業,盼望能夠回歸初心,享受做菜的單純樂趣外,未來更會著重於教育和培養人才上。向來十分樂於和各領域玩跨界創意的江振誠,前一晚才攜著太太Sudarampai pam Chiang以嘉賓身分出席金馬獎典禮,不到24小時,他又再度披上主廚戰袍亮相一手經營的台北RAW餐廳,和汽車品牌Lexus跨界打造Dining Out美食饗宴活動,用美食施展驚喜魔法。

 

邁入不惑之年的江振誠,當年以20歲年輕之姿就當上西華飯店法國餐廳主廚,成名之早對他是份榮耀卻又有著無可奈何的印記,更不用說冠上「台灣之光」的稱號,讓他的每一步計畫,總會引來不同聲音。例如當他宣布將關閉Restaurant ANDRÉ準備回到台灣家鄉傳授經驗之時,當眾人還沉浸在「國際名廚即將回鄉」的喜悅之中,卻又在相隔不到一個月,宣告將在四川興起全新飲食企劃-「成都廊橋THE BRIDGE」川菜餐廳,不免讓人起疑難道那份文情並茂的聲明僅是漂亮場面話?

 

對此他解釋過去八年和太太將所有時間投入在新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳,之所以盼望將重心回歸至家鄉台灣有幾個用意,「首先是過去二十幾年都不住在台灣,我希望能回到這個既熟悉又陌生的地方,再來是教育,回到台灣我有更多機會影響下一代的年輕廚師;第三,我覺得台灣味是個不斷演進的過程,我必須再深入一點才有辦法挖掘更多大家沒有發現的台灣味,這是需要花時間的,並不是我人在新加坡,來沾個醬油就可以發現的,我希望花更多時間更瞭解。」,雖然RAW在台灣已經營3年,然而這段期間他始終來來去去,沒有真的靜下來實際去瞭解這片土地,尋覓台灣味之餘,更期許能夠編撰台灣飲食辭典。

 

關於成都的企劃案觸動部分人的「中度神經」,他表示每個計畫實行前已規劃七、八個月,甚至一到兩年以上,像當初回台開RAW就構思了三年,每件事並非今日說明天就成,「不只成都,公司未來在各個國家都有不同的企劃項目,每個項目概念都不一樣,我希望能夠接觸不一樣的人事物,把它當成藝術品來做。」,為何選擇挑戰川菜料理,他說:「中餐對我來說是個從來沒接觸過的領域,我不會做廣東菜、川菜或其他中式料理,但剛好遇上了理念契合的團隊,自然發展出了有趣的新計畫,這與回台定居,傳承的計畫也不衝突」。

 

喜愛從每道料理中梳理出其精髓及DNA的江振誠,盼通過成都廊橋THE BRIDGE的計畫,用不同的角度檢視料理,重新梳理四川的歷史、文化、菜系,他的定位反而更像是一位「協助者」導師,「我的功能不是炒出一盤四川菜,我的功能是在這過程中學習更多有關中國的文化歷史,真正的四川料理,不是辣的、重油或是重麻,辣椒是到後期才傳到四川,四川的料理其實是非常乾淨的,這是我先前並不知曉的。所以我在學習同時也協助這個團隊梳理,讓他們更清楚什麼才是屬於他們自己的文化。」江振誠說道。

 

台灣料理味道關鍵「溫度」

那麼台灣的專屬料理味道又是如何?他回答:「我覺得台灣味很難用一句話說完,應該說如果我是學法國料理的話,用一句話來形容,法國料理很Emotional,有很多情感在裡面,它不生硬規矩,而是非常有人性的。至於台灣味又是什麼樣的代表呢?我覺得是『溫度』,不管是什麼樣的料理都能很質樸,表現方式既沒有大菜也沒有名貴的食材,但我們都可以從其中找到溫度」,他補充:「它不僅僅是食材上的溫度,而是你打從心裡覺得溫暖,它可以是一個烤地瓜也可以是一盤小菜,都可以找到屬於台灣味特別的地方。」。

 

除了深耕探尋台灣味之外,江振誠還將著手在「食育」這件事情上,身為一位站上國際舞台的亞洲廚師,江振誠發現亞洲在專業餐飲人員的培育方面,並沒有一個充滿周詳規劃的系統。他表示現今很多養成的教育體系都是西方式,但能否突顯我們的特色,答案似乎是「沒有」。他形容:「就像是拿著別人的武器打仗,怎麼打也打不贏。」,他認為應該先瞭解我們自己的長處、文化與特色,仔細審視現下環境制度,再思考能有怎樣改變。

 

至於回台後會否持續擴展分店的計畫,他則表示「應該不會。」。

 

採訪:陳君與

文字:Lu Yu

Photo via Lexus

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