返回文章

全球最成功的主廚「九星名廚」杜卡斯!名為凡爾賽花園的蔬食佳餚

蔬菜準備

用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁

佐料製作

冬季根菜醬汁製作,將婆羅門參洗後,削皮

將婆羅門參切成長度 5 公分的棒狀

在鐵鑄鍋裡炒,當所有根菜都烤到帶有焦糖色澤,再輕輕混合所有蔬菜,以免搗爛它們

盛盤擺飾

「在美好的物產面前,廚師必須保持謙卑,也必須重視它們,畢竟它們都是大自然賜與廚師的烹調用料。」

──艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)

 

艾倫.杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一,擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳,也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市,擁有三星米其林餐廳的主廚,也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外,艾倫.杜卡斯也透過出版美食相關書籍,並設立艾倫.杜卡斯廚藝學院,杜卡斯被譽為國寶級廚師,可說是現代飲食界教父。

 

杜卡斯認為美食的基礎,來自當地的物產風味與當季的新鮮食材。食物令他聯想起許多生活與風景,也醉心於蔬食料理,將蔬菜賦予的美好滋味與生命力用創作料理延續。《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》一書貫徹了艾倫.杜卡斯的美食核心,更集結了廚神對料理熱情,也顧慮到少油少鹽又少糖的健康考量,讓每一位美食的愛好者,都能隨食譜而作,一步一步進入到杜卡斯的美食世界。

 

凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露

LÉGUMES DES JARDINS DU CHÂTEAU DE VERSAILLES, TRUFFE NOIRE

2016 年為雅典娜廣場酒店艾倫.杜卡斯餐廳創作的食譜

 

「這道菜的食材,取決於當天花園裡的植物,這使蔬菜主導了這道餐點。黑松露的絕品美味環繞其間,只要以奶油和橄欖油簡單烹調,就能突顯這道菜的美味。」

 

食材準備:四人份

準備 50 分鐘.烹調 1 小時 50 分鐘到 2 小時.靜置 1 小時

 

蔬菜

菊芋 300 公克

澄清奶油 1 100 公克

牧草

蕪菁甘藍 2 葉 1 束

白蕪菁 1 把

林地向日葵 3 300 公克

橄欖油 100 毫升

大蒜 1 瓣

乾茴香 1 枝

白蘿蔔 4 根

香芹根 1 束

黑松露 100 公克

西式雞高湯 50 毫升

雞骨高湯 100 毫升

婆羅門參 300 公克

蕪菁葉 50 公克

蕁麻 100 公克

胡椒

 

冬季根菜醬汁

婆羅門參 1 公斤

林地向日葵 150 公克

菊芋 500 公克

橄欖油 50 毫升

奶油 100 公克

乾茴香 1 枝

大蒜 1 瓣

黑胡椒粒 1 茶匙

雞骨高湯 500 毫升

雞骨高湯 1 公升

 

佐料

小紅蘿蔔(radis)葉 200 公克

蕪菁葉 200 公克

檸檬汁少許

西式雞高湯 1 茶匙

巴羅洛紅酒醋 2 湯匙

胡椒

 

盛盤擺飾

30 公克的黑松露 1 顆

 

步驟

 

01 蔬菜

烤爐預熱至 180˚C。菊芋洗淨削皮,依大小切成四或六塊。

 

在平底煎炒鍋裡,以澄清奶油慢煮菊芋 20 到 25 分鐘。接著將菊芋先放在一張烹飪紙內,再放在牧草上,放進烤爐裡烤 15 分鐘。

 

蕪菁甘藍、白蕪菁、林地向日葵都先洗淨削皮,之後以橄欖油在平底煎炒鍋裡,和壓扁的蒜瓣及乾茴香一起加蓋烹煮。

 

烤爐預熱至 180˚C。白蘿蔔刮去表皮後,先以鹽、胡椒和少許橄欖油調味,再用烹調紙包起來,烤 15 到 20 分鐘。接著清洗香芹根,並刮去表皮。松露則先修整後切碎,並保留切下來的零碎部分,用來盛盤。然後將香芹根放在盤子裡,覆上切碎的松露,再摻入西式雞高湯和雞骨高湯,蓋上鋁箔紙放進烤爐,以 160˚C烤 20 分鐘。之後刷洗並削切婆羅門參,放進攙有松露碎片的醬汁中,醃漬約 1 小時。

 

02 用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁,使蕪菁葉富有光澤。接著以 180˚C,在烤爐裡烤乾蕪菁葉。蕁麻頂端則以烤肉架或噴槍烘烤。

 

03 佐料

回收先前用過的松露,用它們烹煮蔬菜,松露醬汁則保存備用。之後將松露和小紅蘿蔔葉、蕪菁葉、檸檬汁和西式雞高湯一起研磨,再以醋、鹽和胡椒調整調味。

 

04 冬季根菜醬汁

婆羅門參洗淨後,以削皮刀削皮。

 

05 將婆羅門參切成長度 5 公分的棒狀。

 

林地向日葵和菊芋都先洗淨削皮,同時注意需保留菊芋切下來的零碎部分,用來浸泡湯汁。然後將林地向日葵和菊芋,都均勻切成大塊。

 

06 在鐵鑄鍋裡加熱橄欖油,烤婆羅門參、林地向日葵和菊芋。烤到蔬菜突然變成棕色時,再加進奶油、乾茴香、帶皮的大蒜,和黑胡椒粒。當所有根菜都烤到帶有焦糖色澤,再輕輕混合所有蔬菜,以免搗爛它們。

 

以保留備用的松露醬汁 200 毫升,溶解鍋底烘烤根菜時留下的殘渣,煮成醬汁。之後加進雞骨高湯,煮 20 分鐘。最後再將先前切下,保留用來浸泡在湯汁裡的零碎菊芋放入鍋裡。接下來先用濾鍋過濾醬汁,不要壓擠食材,再以篩孔極細的錐形濾網,重新過濾醬汁。做好的醬汁保存備用。

 

07 盛盤擺飾

在烤爐裡以 150˚C,烤乾先前修整松露切下的零碎部分。

 

在平底煎炒鍋裡,先以一匙醬汁重新加熱菊芋、林地向日葵、香芹根、蕪菁甘藍和白蘿蔔。然後在每個餐盤裡盛裝佐料,再放上溫熱的蔬菜和冷卻的蔬菜,並在蔬菜上添加烤乾的蕪菁葉,和頂端烤過的蕁麻。松露小薄片則擦成碎末,放在蔬菜旁邊。先前修整松露時切下的零碎部分磨成粉,撒在餐盤裡。

 

更多艾倫.杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》詳細內容見書籍內容。

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

photo1 /10

photo2 /10

蔬菜準備

photo3 /10

用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁

photo4 /10

佐料製作

photo5 /10

冬季根菜醬汁製作,將婆羅門參洗後,削皮

photo6 /10

將婆羅門參切成長度 5 公分的棒狀

photo7 /10

在鐵鑄鍋裡炒,當所有根菜都烤到帶有焦糖色澤,再輕輕混合所有蔬菜,以免搗爛它們

photo8 /10

盛盤擺飾

photo9 /10

photo10 /10