他為了極品食材寧願捨棄天賦!世紀名廚艾倫.杜卡斯的主廚祕典

「與其沒有大菱鮃卻有天賦,我寧可有大菱鮃而缺乏天賦!土地上栽培出來的每項良好物產,成長過程都伴隨愛與尊重,滋味也都無可匹敵。沒有這樣的物產,廚師也毫無用武之地。」

──艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)

 

★ 引領法國廚藝界與全球餐飲食時尚的三星名廚

艾倫杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一,他擁有 21 顆米其林之星在世界三大洲 9 個國家擁有 24 間個人餐廳,也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市,擁有三星米其林餐廳的主廚,也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外,艾倫杜卡斯也透過出版美食相關書籍,並設立艾倫杜卡斯廚藝學院,杜卡斯被譽為國寶級廚師,可說是現代飲食界教父。

 

但這樣一位偉大的主廚,對待最質樸的食材時,卻保持著一顆最純粹敬畏的心。伴隨著對這次土地的愛,杜卡斯形容自己心中對於食材的尊敬,甚至願意拿自己享譽全球的廚藝天賦來交換。優良的食材對於一流的廚師而言,就像夢幻逸品一般,甚至認為是自己所有創作靈感的基礎與來源。

 

1990 年杜卡斯得到了米其林三星時,年僅三十四歲的他成為史上最年輕的米其林三星主廚,從此聲名遠播。當時為他贏得三星的就是他的蒙地卡羅路易十五餐廳。為了這間他的成名發跡地的餐廳,2015 年杜卡斯創作了這道大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽 TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE。在享受鮮美的大菱鮃,也許同時也能感受到主廚對這塊土地誠摯的愛與感謝。

 

大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽

TURBOT EN TRONÇON AUX CAROTTES ET CORIANDRE FRAÎCHE

2015 年為路易十五──艾倫.杜卡斯餐廳創作的食譜

 

「尊重食材原味,不需要過度修飾,因為要使一道餐點與眾不同,只需要有兩種食材,並以一種調味料為餐點增添香氣即可。切段大菱鮃用橄欖油以旺火快煎,並以起泡奶油烹煮,黃色和橘紅色的胡蘿蔔則以多樣方式製備,再以新鮮芫荽為所有食材調味,就足以創造一道優質餐點。」

──艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)

 

食材準備:四人份

準備 55 分鐘.烹調 50 分鐘.靜置 5 分鐘

 

大菱鮃

每段 140 公克的切段大菱鮃 4 段

橄欖油

半鹽奶油

大蒜 1 瓣

切碎的芫荽 1 茶匙

變硬的鄉村麵包切得很薄的薄片 2 片

 

普羅旺斯青醬

芫荽 1 束

檸檬汁少許

橄欖油

胡蘿蔔汁

粗大的胡蘿蔔 10 根

 

醬汁

黃色胡蘿蔔 2 根

胡蘿蔔 2 根

珠蔥 2 顆

白洋蔥 1 顆

橄欖油 3 湯匙

奶油 50 公克

芫荽籽 1 茶匙

白胡椒粒 1 茶匙

乾茴香 1 枝

大蒜 2 瓣

白葡萄酒 250 公升

檸檬 1 顆

芫荽 1/2 束

香芹 1/2 束

檸檬汁少許

巴斯克紅辣椒 1 撮

 

配菜

中等大小的帶葉胡蘿蔔 36 根

1 顆檸檬搾汁,再加上少許檸檬汁

蔬菜高湯或水 50 毫升

糖漬檸檬 2 瓣

橄欖油

奶油

 

步驟

 

01 普羅旺斯青醬

芫荽洗淨去梗。

在研缽裡以少許檸檬汁研磨芫荽,並加進橄欖油。做好的醬料保存備用。

 

02 胡蘿蔔汁

胡蘿蔔先洗淨削皮,然後放進蔬果榨汁機內搾汁,並以篩孔極細的錐形濾鍋,過濾榨好的胡蘿蔔汁。之後煮沸胡蘿蔔汁,並再度以篩孔極細的錐形濾鍋過濾。接著取出 500 毫升胡蘿蔔汁,保留作為醬汁與配菜之用。

 

醬汁

胡蘿蔔、珠蔥與白洋蔥削皮後切成薄片。接著在大型鐵鑄鍋裡,先以橄欖油和奶油炒珠蔥和洋蔥,然後在鍋裡加進胡蘿蔔薄片,並稍微撒鹽調味後再繼續炒,但不要炒到食材上色。之後加入芫荽籽和白胡椒、乾茴香一枝,和已經剝皮的蒜瓣。

 

以白葡萄酒溶解鍋底煮焦的食材菁華,並濃縮醬汁至三分之二。接著摻入 400 毫升胡蘿蔔汁,煮 20 分鐘。

 

03 檸檬完全去皮。芫荽和香芹去梗。

在先前製備的醬汁裡浸泡檸檬、芫荽梗和香芹梗 5 分鐘,然後再以篩孔極細的錐形濾鍋過濾醬汁,保存備用。

 

04 配菜

仔細清洗未去皮的胡蘿蔔。未經烹煮的胡蘿蔔葉則保留下來,只以橄欖油和檸檬汁調味,上菜時作為新鮮生菜。

以橄欖油、奶油和一點點鹽炒胡蘿蔔 4 到 6 分鐘,不要炒到上色。之後摻入胡蘿蔔汁 50 毫升,和蔬菜高湯。

加蓋煮 7 到 8 分鐘,煮到鍋裡湯汁濃縮,並裹住鍋裡的胡蘿蔔。

 

05 配菜煮好之前,加入少許檸檬汁。

將糖漬檸檬瓣切成 2.5 公分 ×0.8 公分的棒狀,加進鍋裡。

 

06 大菱鮃

切段大菱鮃撒鹽後,先用橄欖油以旺火快煎。加入半鹽奶油,和壓扁的大蒜一瓣後,再將切段大菱鮃每面煎 3 分鐘,並充分澆上起泡奶油。

 

完成烹調之前,先加進切碎的芫荽,並再度為大菱鮃澆上起泡奶油,然後保存備用。

 

07 盛盤

在每個餐盤上都先均勻放上胡蘿蔔,再加上胡蘿蔔葉、糖漬檸檬塊,和幾塊烤過的鄉村麵包。如果願意的話,也加上幾朵胡蘿蔔花和芫荽花。

為醬汁加上少許檸檬汁、普羅旺斯青醬,和巴斯克紅辣椒一撮,以完成醬汁。

之後在配菜旁放上少許醬汁,並放上烤大菱鮃。

 

 

更多艾倫.杜卡斯的主廚祕典都在La Vie出版《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》詳見書籍內容。

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