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味精真的不好嗎?從歷史看味精的發展與被汙名化

李比希廣告與味之素廣告

李比希公司在南美洲蓄養的牛隻

教皇代言的保衛爾醬汁

寒冷冬天少不了一碗熱騰騰的熱湯,但對於古代的旅行者或是軍人們,這是極奢侈的願望,但扛著大量的湯品旅行顯然是不現實的。大約在 17 世紀中期至末期時,人們開始將湯品脫水製成塊狀,便於運送及再加水還原。1865 年李比希公司(Liebig Company)是第一家大量萃取肉汁的廠商,他們在南美洲畜養了 28,000 隻牛,蓋了一間工廠,以三十公斤的牛萃取出一公斤牛肉精華的比例,處理大量的牛肉。

 

萃取肉汁的概念就如同法國製作濃稠肉汁的技巧一樣,將肉湯收至濃縮的膏狀物。使用巨大的鋼製滾輪將牛肉製作成肉渣,然後再熬煮、蒸煮、提煉、並收至濃稠、褐色的肉汁。最後得到的黏稠液體被裝罐、運送至英國,憑著三十比一的濃縮比例,強調這些產品富有極高的營養價值。

 

一開始,李比希的萃取肉類大受歡迎,甚至連強生牛肉液(Johnson's Fluid Beef,1870年)和李比希肉類萃取及麥芽酒(Liebig's Extract of Meat and Malt Wine,1881年)等取名如此誘人的產品都在這個毫無戒心的世界上市販售。兩者後來又分別更名為保衛爾和文家宜(Wincarnis),至今依然相當受歡迎。

 

但是當科學家開始探查李比希萃取肉類的營養價值後,卻發現,壓碎、搗漿、熬製、提煉、烹調和壓榨的過程,反而讓牛肉原本的養份流失了。原本產品的設計是將大量牛肉的營養價值濃縮進一個便利的罐中,可隨身攜帶又平價,適合軍人、貧民,但沒想到最後營養價值太低,且價錢對目標市場而言又太高。於是這家公司稍微調整目前的商業說法之後,改將萃取肉銷至中產階級家庭,當作給他們帶來慰藉的舒心食物,沒想到反而帶來另一波成功的銷售。中產階級竟然欣然吞下這個被賦予新概念的肉類萃取產品,彷彿完全沒有察覺這產品原本不是為他們設計的。

 

李比希公司在 1902 年又有另一項發現:酵母菌的化學反應(exploded and eaten)。當酵母菌裂解時,會釋放所有的氨基酸,其中也包括麩胺酸,它除了能傳遞訊號告訴大腦說它正在吃蛋白質,同時也是神經傳導物質。人們吃某些食物時,形容「美味」的鮮味,就是由這些訊號傳達的。儘管在從牛肉轉換成李比希萃取肉類的過程中,大部分的精華都已流失,但留存下來的麩胺酸卻能傳遞正在吃整頭牛的感受,這種化學反應的成本低廉許多。以酵母菌製作的馬麥醬問世後,沒想到消費者若非無法區分兩者差異,就是反而更喜歡添加酵母的版本。

 

在 1907 年,馬麥醬發明過了數年,日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」(dashi),為何會具備四種基本味(酸、甜、苦、辣)之外的另一種令人身心舒暢的美味時,分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」(umami),意指「令人愉快且美味可口的味道」。簡單來說,當自由的麩胺酸鹽遇到鹽,或其他鈉分子時,就會形成麩胺酸鈉,或稱味精。麩胺酸鹽天然存在於熬製高湯的昆布當中,就像肉類、鯷魚、番茄、蘑菇、帕瑪森乾酪和藍紋乾酪,化學上和味覺上也都有大量麩胺酸鹽天然存在於其中。沒多久他們就發現自己挖到寶了,味精被命名為「味之素」,並於 1909 年上市販售。很快味之素就滲透日本市場,而且不只限於鄉下貧困家庭,而是家家戶戶的餐桌上都擺有味之素調味罐。

 

味精在西方市場也迅速發展,很快被廣泛使用在營養價值低的食物當中:像是中式速食料理、薯片零食,當然也包括罐頭湯、燉菜、和濃湯。味精和高湯塊一樣,在野戰口糧也同樣佔有一席之地。在二次大戰後,同盟國佔領日本時期(1945–52年),各國領袖們發現只要有選擇,軍人都喜歡日本軍糧勝過自己國家的。一發現味精是造成如此差異的原因之後,美軍立刻在軍糧添加了味精。

 

到了 20 世紀,真正的牛肉開始銷售困難。顯然麩胺酸鹽和牛就像在進行一場零和遊戲。60 年代時,味精神奇的風味嘉惠了許多預先包裝的食物和罐頭食品,使得牛肉業者不得不有所回應。約 1968 年時,開始有人出現頭痛、盜汗、心悸、臉部麻木、噁心和虛弱等症狀。這些接連不斷傳出、與味精副作用相關的傳聞證據,究竟是因為牛肉業者們蓄意造謠,還是他們只是這場風波的受益者,很難確認。但可以確定的是,在出現這些健康問題報告的同時,牛肉業者也在大力推動地區性和全國性的牛肉組織,一起協力對抗味精的威脅。80 年代對於「中國餐館症候群」(因慣用味精而產生的不適症狀泛稱)的抱怨,宣告了味精的末日。味精被迫地下化,不得出現在食品內容物標示上,取而代之的是它的前身,例如自溶酵母和水解蛋白,兩者皆含有麩胺酸,在遇到鹽時會轉換成味精,但在食品標示上卻不會被當作味精。

 

近來,味精被重塑成一種概念、而非物質的作法愈來愈成功。鮮味和化學物質劃清界線,就如同保衛爾和牛也劃清界線一樣,於是現在我們又能毫無顧忌地以味之素讓餐點更鮮美。

 

更多有關人類食物史的有趣故事,都在La Vie 麥浩斯出版書籍《食物、文化、與戰爭:十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史》

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