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專訪 / 「亞洲最佳女主廚」台灣樂沐主廚陳嵐舒:「滋味的決勝點,永遠在細節」

陳嵐舒不僅愛茶,對茶具也相當講究,鍾情於使用瓷杯,因為可以透過溫度變化,嚐到茶湯不同層次的風味。(攝影◎劉森湧)

由生長於南投製茶世家的曾毓慧,前往巴黎開設的桃花源茶坊,是當地相當知名的茶舖,收藏超過一千種茶款。陳嵐舒每次訪法都會前往挑茶。這款產自2013年的春種,香氣獨特,目前在樂沐也有提供。

以茶入菜並非易事,因為很容易被其他味道壓過,做甜點反而剛好。這款暱稱為「睡蓮」(Nymphéas)的甜點是成功的嘗試,從一開始的香氣到最後的韻味,茶的存在感都非常清楚。

台灣生乳酪/ 尼泊爾夏摘茶/ 蓮子(Stracchino cheese, Mist Valley SFTGFOP, lotus seeds ),是以白茶泡油搭配帶酸鹹味的台灣乳酪製成的開胃菜,茶油散發出極為清香濕潤的氣息,為最大賣點。

陳嵐舒和茶的緣分,是從一只白色茶杯開始的。當年才小學五年級的她,每天放學會經過台北環亞商圈附近一間賣舶來品的老店鋪,其中一只造型優雅的茶杯,總令她移不開眼。「我真的覺得好美。後來索性掏出所有零用錢500塊,以為已經很多了,沒想到茶杯竟然要580。最後是老闆說沒關係,就算500元給我。」她笑盈盈地說,表情相當懷念。茶杯並非買來擺好看的。知道她有了一只美麗的小杯子後,媽媽開始帶著她買茶喝。到日本旅遊時,她會刻意尋找書中介紹的茶舖,想知道某些茶莊的茶喝起來,是否如文字介紹的那樣。甚至高中擔任合唱團幹部時,也經常利用午休,自備茶具和餅乾,一群女生窩在社辦開下午茶派對。

 

20 歲的啟蒙,一生的喝茶功課

雖然少女時代的午茶時光無限美好,但真正讓陳嵐舒對茶「開竅」,是大學時期在朋友的帶領下,開始到相思李舍,向老闆李威德學如何喝茶。問起讓她印象最深刻的「茶知識」,她毫不猶豫地說道,「真正的好茶,怎麼樣的高溫都不怕。坊間有人說綠茶需7、80度的水沖泡,或烏龍適合85度,但這其實是用水溫掩蓋缺點。」她也指出市面上許多茶,是透過噴灑生長激素催化香氣,但那種人工的芬芳很扁平,而且可能沖兩輪後便消失無蹤。愛茶的人會越喝越講究,對她而言,最鍾愛的,始終都是相思李舍、以及法國「桃花源茶坊」(La Maison des Trois Thés)的珍品。例如後者的小銀針茶,和坊間的茉莉花茶相較,能展現完全不一樣的纖細且悠長的香味。「現在不會刻意找茶了。因為知道真正的好茶其實不多。」她笑著說。

 

舌尖功夫,需要時間累積

心情愉快時喝東方美人,疲倦了就來杯冬片。茶已經融為陳嵐舒生活的一部份。當然,這也成為創作料理的靈感來源。「茶的變化很幽微,我喜歡尋找中間的twist。這會影響做菜時,思考前中後味怎麼來。」廚藝精湛如她,對味道辨別的課題卻十分謙虛,只因這種領悟年年不同,年年累進。「味覺需要訓練。就像五年前我分辨不太出來(茶湯)第三泡的滋味。但現在可以了。」或許這種對極末梢處的考究,是身為料理人永不嫌倦的自我課題吧。精準的優雅,來自對細部精準的掌握,這是她從手中的金湯,學習到最寶貴的一件事。

 

Text / 歐陽辰柔

Photo / 劉森湧

圖片提供 / Le Moût 樂沐

【更多精彩內容請見 2018《La Vie》雜誌 3 月號】

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陳嵐舒不僅愛茶,對茶具也相當講究,鍾情於使用瓷杯,因為可以透過溫度變化,嚐到茶湯不同層次的風味。(攝影◎劉森湧)

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