專訪 / 5位主廚、21道串燒打造RAW最強燒鳥派對!大阪燒鳥市松主廚竹田英人的「YAKITORI串燒學問」

「我一直對Charcoal(炭)的東西非常著迷,這是人類無法抗拒的味道,有可能是人類學會的第一個烹調方法,所以什麼食材我都會先拿來烤一下,試試看有什麼新想法。」RAW主廚江振誠有多麼熱愛炭火?可以從6月8日及6月9日為期兩天的RAW獨家限定亞洲燒鳥派對(THE BEST YAKITORI PARTY in Asia)一窺真相。

 

為了派對的到來,RAW變身為夏日限定風格,在白色的長桌上放置特製的團扇,牆上豎起30盞寫有菜單的白燈籠,廚房內也擺起了高達16台製烤爐,受邀參與盛會的三位YAKITORI達人──香港Yardbird主廚Matt Abergel、新加坡Bincho主廚朝井雅司(Asai Masashi)、大阪燒鳥市松(Ichimatsu)主廚竹田英人(Takeda Hideto)帶著自己的工作團隊,與江振誠及黃以倫兩位主廚玩起了前所未見的燒鳥派對。

 

5位主廚 玩出21道串燒

四間餐廳、五位風格迥異的主廚,要依循的遊戲規則其實很簡單,每個人必須推出三種不同面向的食單設計──自己的招牌菜色、這次想藉由食材發揮的菜色、以及特地為這次盛會發明的全新菜色,總共21道串燒,食材除了以雞肉為主角外,海鮮、蝸牛、棉花糖等在地食材皆羅列菜單。

 

做燒烤的雞可以不用嫩,但一定要甜,有別於平常使用的雞種,RAW團隊花了半個月的挑選與嘗試才找到來自彰化的雞肉,飼養日高達120天,並在90天後開始放養,讓肉質除了有彈性外,也能接受到飼養環境的風土洗禮,每位主廚都是第一次與對方合作,但卻可以很自然地平均取用各種部位,最後也將雞骨與雞皮做了有效利用,榨出的雞油也毫不浪費地塗抹在棉花糖上。

 

串燒有何講究之處?

一、串法

若你認為串燒只是炭火烘烤食物這麼簡單,那就錯了。我們在繁忙的備料過程中詢問了每位主廚的執行細節:來自大阪的主廚竹田英人表示,雞肉必須依照不同的部位改變切法與串法,串物上方是最先入口的部分,會使用較大塊的雞肉,下方則是較小塊肉,而鹽的用量也是會由上往下遞減,依照不同部位特色調整調味,炭火距離、抽風機高度皆有相關,種種元素會影響著火侯與食物的好吃度;而對他來說,YAKITORI最重要的精神就是要樸實有勁,「有勁」的關鍵點就是要保持與產地的溝通,才能更了解食材的成長過程。也因為他對待串燒的方式特別細緻,並以台前料理的方式,一次只接待9~13位客人,讓YAKITORI融入了懷石風格,是許多廚人前往大阪必朝聖之地。

 

二、炭的擺法

備長炭的炭化溫度高達攝氏1000度以上,點燃後可維持長時間的燒烤,被稱為「究極炭火煉金師」的Bincho主廚朝井雅司嚴選高知縣的備長炭,將三種尺寸按照大、小、中來堆疊。同時,不採用傳統串物方式,專注於Skewerless無串料理爐端燒(Robatayaki)技巧,將食材直接放在網上翻烤,確保食材每一面都均勻受熱。而來自兵庫縣的朝井雅司,這次也沿用了大阪非常有名的串炸手法,將飯糰包入里肌肉中製成類似熱狗的「PANKO DOG」,在傳統中加入他獨有的小幽默。

 

三、雞肉一定要新鮮

最近特地為YAKITORI出版專書《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》的香港Yardbird主廚Matt Abergel來自加拿大,歷經各種菜系的烹飪訓練,最後落腳香港開設YAKITORI專賣,對於YAKITORI,他反而回溯最簡單、傳統的表現手法,並強調一件事:選用雞肉最重要的是新鮮,一定要當日屠宰,在香港,好的雞肉取得不易,加上大部分人對雞肉的新鮮度及飼養方式並非那麼講究,所以要透過很多方式取得。而用好的飼養方式培養的雞肉,肉質非常緊實、雞皮肥美,最適合做YAKITORI。

 

創意如炭火迸發的夜晚

燒鳥派對的序幕,能在賓客歡樂的交談下感受到夏日盛會的歡愉氣氛,場內炭火燃燒、來自各方的工作人員忙進忙出的身影也成為一幅熱血的畫,在每位主廚的精彩詮釋下,身為東道主的江振誠與黃以倫也各自設計了四道與三道以法國料理為基底的菜色,由兩人設計的甜點──炭烤雞皮棉花糖與炭燒歐培拉,一推出便驚艷眾人,為這場亞洲最大的燒鳥派對畫下完美句點。每位主廚也各自將廚房中最重要的器具──煽火的團扇,彼此交換,成為了派對幕後有趣的小軼事。

 

YAKITORI究極!專訪市松(Ichimatsu)主廚竹田英人

Q:焼き鳥YAKITORI是日本食物文化的重要角色之一,有鑑於許多食物都會區分為關東、或是關西流,請問YAKITORI是否也有因地區產生不同料理方式與吃法?

A:由於現在關西、關東交流多,比較沒有因地區不同而有不同料理方式和吃法。

 

Q:串法是否會影響食材的味道?有什麼祕訣可以讓串燒變得更好吃?

A:會影響。秘訣是要靈活運用雞肉的各種優點和各部位特徵,每間店作法會不一樣,像是透過變換肉的大小或切法、將食材串緊一點或鬆一點等作法讓串燒變得更好吃。

 

Q:好的木炭會增加食材風味,除了備長炭,台灣目前常見的龍眼炭是否也適合烹烤YAKITORI?

A:日本只有會在茶道中煮沸熱水時會用到龍眼炭,因為生火快,而且在客人面前用炭火燒水增添視覺效果,也別有一番風味。但是龍眼炭的香氣較弱、熱度的持續力不夠,加上較難調整溫度,因此料理達人們比較少用。

 

Q:在每位主廚的演繹之下,傳統的日式YAKITORI也逐漸加入了創新的元素,然而對您而言,創新的部分是什麼?希望維持的傳統元素是什麼呢?

A:最近新興許多使用各種食材組合且提供各式葡萄酒和日本酒的創意YAKITORI店,而我是其中最早開始的第一人。但是,大家開始互相模仿做創意燒鳥料理,我認為這樣對日本的YAKITORI文化不好。

 

創作本身是很好的,我自己也很喜歡。但我選擇回歸根本基礎。與日本優秀的食材生產者一同成長,透過親自認識生產者,了解他們培育食材的環境與過程,對自己親手料理的食材有最大的認識,如此一來便能做出其他店無法相仿的美味。回歸根本能夠得到肉眼無法看到的強大力量,因此希望大家不是用腦去想怎麼品嘗,而是用身體去感受。don't think.feel.

 

文、攝影/張芝維

圖片提供/RAW

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