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僅此一天的煙燻快閃舖!台灣攝影師陳敏佳山林裡的秘密基地

自從人類開始用火後,我們的消化器官越來越小,並逐步摸索出烹調的技藝,在還沒有香料與各種的調味料以前,光火與木材,就足以讓食物有滋有味。

 

那天,天氣晴朗,我們一行人帶著期待的心情準備上山。我說:「給我地址吧!」只見聯絡的同事拿出手機裡早已標示好的地圖照片:「我們要先走到圈圈的地方,然後在打叉叉的地方會合。」圈圈與叉叉,沒有路名,看得我一頭霧水,所幸攝影師夠機伶,帶著我們順著地圖,上山找路,尋到了一間舒適有節的山中小屋。

 

這是攝影師陳敏佳的祕密基地,2年多前,他從台北盆地熱鬧的這頭搬到了不熱鬧的那頭,自己蓋房子、牽管線、種菜、煮飯、對著星星泡澡,過一種和從前在城市裡熬夜工作截然不同的生活。他說,以前一忙常不知道自己吃下去的食物是什麼味道,現在則很享受從產地到餐桌的過程,去年冬天用自種的紅蘿蔔、馬鈴薯,水煮加奶油煎熟就吃得很滿足。

 

他記起幾年前某次去美國的餐廳用餐,廚師直接以燒烤煙燻料理,從食材的前處理、烹調到上菜過程全在眼前(而不是在神祕的廚房裡),菜色的味道極好,讓他忍不住一回國便買了炭烤爐。比起在廚房裡舞動鍋鏟,把自己放在大自然裡升火煮食,更有種和土地連結的親近感。講好了,今天我們要一起嘗試,用最簡單的方法-木材與火,替彼此上菜。

 

煙燻是人類與大自然合力,透過木頭、火候與時間,讓食物沾染出迷人風味的過程。

 

炭烤煙燻實踐菜單!

炭烤煙燻紐約客牛排:舒肥不會有的味道,讓人一吃就微笑

҂煙燻技巧:以低溫後高溫的反向燒烤,將牛排慢燻到軟嫩的熟度後,再大火燒烤出表皮的焦脆感。

҂使用器材:位式炭烤煙燻爐

҂作法

1. 將牛排兩面與側面抺上鹽與黑胡椒。

2. 升好火後,把牛排擺在爐柵上,離火源遠一點,避免溫度過高。

3. 蓋上燒烤蓋準備炭烤煙燻,約45分鐘到1小時,直到以溫度探針確認牛排中心溫度達到43度左右(需隨時注意火源與煙燻爐整體溫度)。

4. 取出牛排,靜置休息10分鐘。

5. 添加木炭,在燒烤架上升起大火,調整通風口,準備加溫。

6. 將牛排放在火焰上方爐柵上,直接燒烤,烤到牛排中心溫度55度左右,即為三分熟(每面約花2-3分鐘)。

7. 把牛排取下,切成喜歡的厚度,也可滴上一點特級初榨橄欖油享用。

 

炭烤煙燻水煮蛋:把普通雞蛋升級成刻骨銘心風味

҂使用器材:炭烤煙燻爐或一般有蓋的燒烤架

҂使用燃料:一般木炭+蘋果木

҂煙燻技巧:可選用冷燻或熱燻。冷燻溫度需設定在38度以下,熱燻約100度。

҂材料:煮好的水煮蛋12顆

҂熱燻作法

1. 將水煮蛋提前48小時煮熟後剝殼,放入冰箱冷藏。

2. 準備一小平底鍋,裡頭擺上冰塊鋪上鋁箔紙。

3. 把切半的水煮蛋,放在鋁箔紙上,放入預熱好的煙燻爐裡。

4. 直到蛋煙燻成古銅色(約需15-20分鐘)後,放涼至室溫,即可直接食用或做成魔鬼蛋。放入冰箱冷藏可保存三天。

 

煙燻魔鬼蛋!變個花樣讓美味層次升級!

҂材料:

做好的炭烤煙燻蛋 12顆

蛋黃醬(美乃滋)1/3杯

第戎芥末酱(Dijon mustard)1湯匙

是拉差香甜辣椒醬( Sriracha Sauce)1茶匙  

塔巴斯科辣椒酱(Tabasco sauce)1茶匙

伍斯特醬(Worcestershire sauce)1茶匙

其他喜愛的辣醬與口味

切碎的韭菜

炒培根片

小番茄

西班牙煙燻辣椒粉

 

҂作法

1. 把切半雞蛋的底部切掉一層薄片,讓雞蛋站好。取出蛋黃,將蛋黃和剛剛切下來的蛋白薄片,用叉子搗碎成泥。

2. 將醬料們打成濃稠的泥糊。若希望內餡能更有奶油般的質感,可加入更多的蛋黃醬。

3. 把作法2回填入蛋白裡,可用湯匙、擠花或剪掉一小角的塑膠袋填充。

4. 最後在上面撒上韭菜、炭烤煙燻辣椒粉、少量培根與番茄,可直接享用或冷藏保存。

 

關於陳敏佳:

文化大學廣告系畢業,專業攝影師,工作的跨度大且完整,從《誠品好讀》、《數位時代》,《Shopping Design》、《小日子》、《GQ》等都有他的身影。曾執行田中央建築事務所作品集、出版《屋頂上》攝影文集。兩年多前開始執行山中小屋計畫,把自己投擲到生活與大自然裡。現為明室意念有限公司負責人。Facebook:屋頂上

 

文/ 馮忠恬 

攝影 / 林志潭 

採訪協力/ La Vie圖書編輯部

本文出自《好吃32:香料學》,食譜參考La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全》,更多風味秘訣與可能請詳見書籍。

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