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日本頂級鐵板燒盛會:石垣吉田首度來台、但馬家推出全新菜單,帶來和洋融合的食藝饗宴!

石垣吉田代表作『脆烤極品牛排』先低溫烹調,再以備長炭燒烤讓表面形成焦脆外皮。

石垣吉田台北店由吉田純一主廚(左)指派兼具甜點及義式料理歷練的宮澤知敬(右)擔任總料理長。

日本石垣吉田鐵板燒首度來台 和洋融合的食藝精髓

文華精品與日本東京米其林一星吉田鐵板燒主廚吉田純一攜手,引入其首家海外分店,忠實呈現石垣八重山鄉里牛演繹的「脆烤極品牛排」、以法式炒蛋為藍本的「海膽法式炒蛋」等經典料理,完整傳遞石垣吉田鐵板燒融合和洋料理的食藝精髓。

 

吉田主廚顛覆日本傳統鐵板燒餐廳由同一位主廚服務模式,在東京石垣吉田延攬和食、義法料理不同領域的職人,擔任前菜、煎台、甜點的專業廚師,此次來台的日籍菁英團隊由擁有逾二十年廚藝經驗的宮澤知敬總料理長領軍,率領各具專業的廚師,聯手演繹融合和食割烹、義法料理精神的鐵板燒盛宴。

 

有鑑於和牛美味與否取決於和牛的血統與養育品質,吉田主廚特別指定引進日本「八重山鄉里牛」,從血統、培育、屠宰、加工皆有嚴格把關,可謂是擁有完整生產履歷與食安概念的和牛品牌,不但擁有濃醇的香氣,肉質宛若絲綢般細膩滑嫩,油脂香甜腴美,毫無雜味。

 

備受日本食評家推崇的石垣吉田代表作『脆烤極品牛排』,注入了紮實的西式料理技法,先以低溫60度烹調,完美鎖住和牛甜美肉汁,於表面刷上牛油後,再以備長炭燒烤,使外表酥脆瀰漫迷人炭香,三公分厚牛排切開,肉汁完全不會散溢,展現誘人粉紅色澤,入口無肥膩感,甜腴肉汁肉香於舌尖香濃迸發,唇齒留香、銷魂不已。

 

石垣吉田自開店以來的人氣前菜海「膽法式炒蛋」,以法式炒蛋為靈感,結合日本珍貴紫海膽與馬糞海膽的絕品海味,每一口滑蛋中都夾帶著海膽濃郁鮮甜、魚子醬的鹹香與口感,搭佐特製備長炭麵包入口,如法式開胃小品般精緻優雅。

 

日籍團隊進駐但馬家鐵板燒 推出全新菜單

與傳統鐵板燒餐廳由主廚一人主導菜單設計不同,但馬家鐵板燒強調團隊聯手創作,由宮澤料理長率領兩位日籍主廚、副主廚,以各自原有和食烹割、義法、甜點專長發想激盪,強調從食材、調理手法到菜單安排皆突破傳統,在兼容和食究極精神與法義廚藝技法的基礎下,適時揉入台灣在地食材與飲食色彩,聯手設計出跳脫框架的鐵板燒料理。

 

全新菜單中的「A5和牛菲力」是宮澤總料理長累積十年廚藝經驗研發而成的自慢之作。讓牛肉隔著鐵架以鐵板熱度慢慢熟化,使油脂降低,並鎖住甜美肉汁,再於鐵板將表面以高溫煎上色,賦予炙燒味。牛排入口外酥香內柔嫩,僅留甜美肉香繚繞舌尖,令人難忘,無論品嘗原味,或搭佐抹茶鹽、紅酒鹽、玫瑰鹽、咖哩鹽、海鹽等五色風味鹽,皆能帶來不同食趣。

 

季節前菜「自家製燻鮭魚」先以鹽、時蘿、糖醃漬,再以日本進口櫻花樹木屑煙燻賦予柔嫩鮭魚木質香氣,點綴魚子醬鹹香提味,搭佐酸奶、優格與檸檬調味的清爽醬汁,繽紛鮮蔬細丁、京都千枚漬紅心大根薄片,豐富開胃。

 

對台灣小農蔬果品質深感驚豔的宮澤料理長,在「但馬家熱沾醬 佐季節時蔬」嚴選十多款當令日本進口與台灣蔬果,呈現農場般繽紛多彩的擺盤,如:韭蔥、紅心蘿蔔、甜椒、玉米筍、番茄等,僅以簡單鹽水清燙,甚或生食,皆可展現蔬果本有的清甜爽脆,不論搭配煎鍋慢炒的紅酒麵包粒或主廚秘製鯷魚熱沾醬都別具風味。

 

秉持日本料理全食材運用的精神,宮澤料理長以澎湖龍蝦為主題創作「百合根佐龍蝦頭」和龍蝦佐花椰菜濃湯二道料理,前者取龍蝦頭填入澎湖龍蝦肉,覆上融合蝦膏的百合根碎糊,最後撒上義大利Parmigiano Cheese焗烤,入口鮮香蝦膏與甜美蝦肉、濃郁起司絕配融合,滋味飽滿。後者底層濃湯以馬鈴薯、切碎洋蔥、牛奶與雞高湯熬煮後再加入青花菜以保色澤青翠,最後滴上數滴初榨橄欖油,整體滋味清新香美,龍蝦肉身以鐵板香煎五分熟,保持彈牙口感,搭襯低溫烤製風乾的牛蒡片,爽脆清甜,層次豐富。

 

via/文華精品

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