如何成就完美Fine Dining?法國名廚Alexis Vergnory「擺盤藝術」為精緻料理呈現豐富視覺饗宴

近年來,高級餐廳都喜歡使用Fine Dining來定義自己的料理特性。Fine Dining可以翻譯作「精緻餐飲」,但中文似乎沒有辦法表達出,Fine Dining對於料理追求到高度細膩的巧妙感。沒錯!就是「巧妙」,不僅對於一切細節要嚴謹掌控,做出高級料理的質感,更重要的還要獨具匠心、兼顧風格與創新。

 

在這股趨勢下,料理成為廚師傳達創作溝通的媒介,和藝術品相同,傳達的意念可能更甚過實體本身。如何能將幾萬公里遙遠的牧場裡,精心飼養再經過高科技新鮮保存,然後才取其精華精心料理的食材,向顧客傳達中間耗時耗力的心血,這不僅是從味覺、嗅覺、觸覺,更需要從視覺開始,做全套五感的體驗。

 

所以與其說,食物除了食譜、配方外,還要結合擺盤設計,不如說結合整個體驗過程的料理設計。在亞烈士•維諾里(Alexis Vergnory)的《擺盤藝術》一書中,收錄他經典的39道料理設計,可以看出食材如何被雕塑並展示在畫面中,不同食材間不僅從味道,更從觸感、顏色,甚至到形狀大小,如何匹配並和諧呈現,維諾里的料理展現出新的設計概念,讓料理的五感元素不偏重於任何一方,而是彼此融合在一起。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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比如果凝、果泥、果膠、果凍透出的光澤、形狀、顏色都不相同;以及食材除了幾何形狀,還有粉狀、塊狀、碎狀,帶來更多元的層次疊加;味道與烹飪程度可以依照個人口味斟酌調整,但利用醬汁點綴,可以創造更豐富的畫面和更多元的風味,而且以上的方法可以運用在各種甜食或鹹食、主餐與小點之中。但當然方法與技巧是可以學習運用或改革創造的,如何形塑出屬於個人風格的料理方法,就是每位廚師所致力追求和竭力傳達的理念了。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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更多專業主廚都推薦的亞烈士•維諾里的擺盤設計,就在La Vie出版《擺盤藝術:構圖比例 × 色彩設計 × 創意發想,39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

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