高雄衛武營頂級餐酒館「STAGE 5」!主廚蔡中和遊歷世界讓料理昇華為藝術

走進法式餐廳Stage 5,主廚兼營運總監蔡中和就在門口迎接著一行人,走向這家Fine Dining餐廳發想的起點。於2018年下旬試營運與開幕的STAGE 5,位於全球最大單一屋頂建築衛武營國家藝文中心3樓,是建築物裡頭最具指標性的餐酒館,在荷蘭知名建築事務所Mecanoo流線起伏的設計下,以簡約前衛的意像,為蔡中和主廚的料理開啓一座嶄新的舞台。

 

 

作為國家級藝術場館,衛武營擁有4個舞台,「我把店命名STAGE 5,讓餐廳化為第五個舞台,因為料理也是一種藝術,餐廳就是能讓料理藝術被看見的舞台。」主廚感性地說道。年僅34歲的蔡中和,很難在他的臉上看見遊歷世界的辛苦與歷練,但是一說起話來,卻是無比耐人尋味,恨不得在他身上挖掘更多故事。

 

 

出生於高雄,17歲便開始接觸廚藝,蔡中和在餐飲業裡闖蕩已屆17個年頭,翻開他滿滿的經歷,可用豐富亮麗來形容:他曾任職於高雄知名法式餐廳Pasadena、加入過法國世紀主廚侯布雄(Joël Robuchon)開設於台北的米其林一星餐廳L'Atelier de Joel Robuchon團隊,於澳洲時則在澳洲權威美食指南《Good Food Guide》評為「Chef Hat Award」的精緻頂級料理餐廳The Bather’s Pavilion服務,後赴英國時也分別於入選世界50大餐廳(World’s best 50 Reataurants)、同時為其國內數一數二的餐廳Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury工作,回國後則開設了CHA CHA TAPAS BAR,開啟在地知名度,而Stage 5則是他表達這些年歷練的結晶。

 

問及早已有主廚資格的蔡中和為何願意一次次歸零從頭學習,他坦言:「我在台灣做了超過十年的西式料理,我覺得如果沒有到西方國家,把自己融入西方人的飲食習慣情境,怎麼能做出道地的西菜?怎麼表現西式料理的精髓?」當時毅然決然隻身前往海外闖蕩的他,現在更帶著這些歷練想為家鄉盡點心力。「Stage 5的地理位置、空間和視野都很有優勢。當初餐廳尚未決定進駐時,我在這裡往窗外俯瞰都會公園的景觀,我非常地驚訝,因為當我站在這個角落時,我彷彿感受到這是面對一個世界的舞台,非常獨特,是台灣少有的場地,因此當下就做出決定了。」

 

 

「摩登、在地、自然、簡約、優雅」這五個形容詞是主廚步入STAGE 5空間的感受,也因此將這些元素成為餐廳品牌緊扣的價值,以此設計出餐廳的一切,包含環境氛圍、餐點特色、食材和食器的選用等等,認真地對待所有細節。「我覺得料理也帶有產品設計的概念,不僅在製作執行時需平衡理想和現實,同時也傳遞個人的理念和際遇,而我扮演的角色,可以說是賦予餐點故事的人,也希望將台灣的風景和在地情境,透過如食器、料理等方式表達,吸引食客探究地方的好奇心。」主廚巧妙地轉化並解說料理概念。

 

 

而在融合中西風格、顛覆味蕾想像的餐點上,確實有著詩意的內涵。就如上桌的第一道烏魚子米餅,不僅選用美濃白玉蘿蔔在地食材來搭配,也透過盤飾的珊瑚連結海洋,煙霧效果則是象徵晨霧中出海人工作的情境;野蓮軟絲麵巧妙轉化主廚兒時記憶中來自澎湖的母親親手做的小卷米粉,透過刨薄軟絲的做法與調味的拿捏,跳脫台式氛圍。雞肝慕斯搭配龍眼乾醬法式麵包選用岡山龍眼熬製的醬汁,藉由木質煙勳的香氣,創造瞬間爆發力的風味,創造出的滋味驚豔全場。

 

 

「把料理做到好並非太困難的事,反倒是必須思考如何做出差異化。」曾參與2016倫敦設計雙年展台灣館策展團隊食物設計的他,對於其中激盪出的火花留下了深刻印象,也由於餐廳就位在文藝地標衛武營之內,主廚表示在未來合作計劃中,將會更頻繁地與藝術家或設計師跨界交流,呼應場館的氛圍,希望創造有別於以往的成績。

 

致力融合在地元素與頂級法式料理方式,主廚蔡中和扎根南台灣的精彩料理故事,也會在這開幕不久便已獲得不斷好評的STAGE 5,溫柔有力地繼續訴說著。

 

文字 / Diane Tang

圖片提供 / STAGE 5

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