台北摩登餐廳The Tavernist獻上橫跨五大洲創意料理!廚神James Sharman譜寫驚奇美食歷險記

座落於台北大安區,試營運期間已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳 The Tavernist,由曾經在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監James Sharman領軍,將其One Star House Party 周遊列國擷取之記憶,橫跨五大洲,無論在印度孟買還是非洲肯亞、 甚至中東的阿曼,以台灣在地食材為畫筆,盡情揮灑帶來不矯揉造作,又充滿驚奇、帶著濃厚記憶的美食饗宴。

 

James 表示∶「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。因此我希望來到The Tavernist 的客人都可以感受到每道菜餚的喜怒哀樂,每一口都跟著我上山下海,身歷其境。」而室內空間更邀請到國際知名雙人設計師-如恩設計研究室Neri & Hu跨海操刀,以老台北氛圍為主軸,映入眼簾的是經典老台北常見的騎樓拱門設計,不同空間又結合台北鐵窗花圖騰概念,另以英國名導彼得∙格林威(Peter Greenaway) 奠定大師地位之作電影- 廚師、大盜、他的太太和她的情人 (The chef, the thief, the wife & her lover),採用不同場景的顏色編碼,大量象徵性色彩隱喻人性慾望,搭配Neri & Hu全系列訂製餐桌椅,The Tavernist不僅在味覺上成功揉捏出與眾不同體驗,連同視覺上呈現絢麗、時髦慵懶的視覺饗宴。

 

廚藝總監James Sharman 

被紐約時報譽為『真正定義摩登料理的主廚』,來自英國的James Sharman曾經在Noma, Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens任職的廚藝總監James Sharman領軍,血液中流著叛逆流浪性格,如同奧德賽的旅程,上至喜馬拉雅山聖母峰,遠在寮國熱帶雨林角落,永遠在前往不同城市途中尋找料理火花,這次在台北-The Tavernist 定下來,以台灣當地食材為主軸,將Sharman的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一個冒險家菜單,提供最前衛、前所未見的料理新定義。

 

「The Tavernist是一個讓你沒有距離感的地方。他代表著有邁向未知的能力,同時讓你感覺如在家裡般自若」。

 

The Tavernist Team

James Sharman :「The Tavernist 是目前全世界唯一可以吃得到One Star House Party 旅遊經歷的餐廳。隨時到世界各地尋找靈感,需要堅強後盾,而台灣團隊讓我可放心遊歷四海激盪新火花」。Chef’s Table 前,透過三道拱型窗,窺見The Tavernist開放式廚房內的緊湊與各司其職的專注。Head Chef 石頭Rock 的細膩條理、Sous Chef里昂Leon師傅的狂野創意與Kim師傅的十八般武藝成為Sharman得力團隊。「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist 網羅無所畏懼的冒險美食家,帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

 

Neri&Hu 打造國際級餐飲空間

The Tavernist邀請到擅長利用亞洲元素打造當代建築、傢俱的國際知名設計雙人組合Neri&Hu如恩設計操刀餐廳設計。憑藉著獨樹一格的設計風格,如恩設計曾獲得《Wallpaper》年度設計師、巴塞隆納INSIDE大獎、建築評論AR House獎、英國D&AD等大獎肯定,是國際設計獎項的常勝軍。

 

以老台北街道為主概念,充分展現設計團隊以西方理性凝練亞洲元素的理念。整體空間規劃分為五大區,包含: 主餐廳共40席、Chef’s Table 共10席、戶外看台區共64席、私人包廂區共14席與Lounge與吧台區共23席。一踏入The Tavernist,穩重海藍色先印入眼簾,襯著微醺低調,隱密慵懶。一轉彎,主用餐區的吊燈,象徵了Lyndon Neri 外婆的珍珠項鍊,搭配翠綠竹型磚牆,完美營造70年代浮華老台北氛圍。

 

走進私人包廂區,明亮黃色圖騰,搭配演繹市民生活日常的燕子燈,或是全系列Neri & Hu家具,散放著恰到好處,讓你盡情玩味設計。如恩設計研究室Neri & Hu表示:「The Tavernist的設計以台北街景為經,各式巷弄內的一磚一瓦為緯,融合西方理性與東方元素,而其五顏六色,交疊出充滿七情六慾的豐富用餐空間。」

 

菜色亮點

[舊金山] Plight of the Bee 

受到全球暖化與都市化改變因素等衝擊,無脊椎動物傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶,正走向消失的命運,而全球農作物75%需依賴授粉動物,倘若蜜蜂消失在世界上,我們將面臨糧食缺乏窘境。而研究人員將此失常的現象命名為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。Sharman旅遊世界各地,深刻了解糧食與人類串起的緊密關係,因此當他在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley ),決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚-只使用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax,不運用短缺的蜂蜜,要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜,鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上,彼此缺一不可,相輔相成。

 

[台灣] Squid Tea 

當Sharman第一次來到台灣參觀傳統茶藝坊,不同於日本茶道的修習,台灣茶文化落點於生活,茶的品質錙銖必較、泡茶的時間分秒必爭,完全震懾於台灣茶文化的魅力。因此Sharman的Squid Tea是與台灣茶藝致敬的菜餚。將透抽片成可See-through薄片,一部分則慢火清燉,當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中,蜷曲成球的透抽薄片好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開。

 

[日本與中國] Scallops-leeks-whey

將日本干貝表面煎至金黃色,內部保持半熟軟嫩口感。將干貝放上刷上巴西里油的盤中,再加入自製Ricotta Cheese的乳清蒜苗醬汁,最後撒上酥脆麵包碎增加口感,搭配出全新菜餚。

 

[南非開普敦] Biltong-beetroot- hazelnut

Biltong口感似牛肉乾,是原產於南非的一種醃製肉類,更是南非人搭配紅酒的下酒菜。 James Sharman於開普敦近郊,被譽為南非波爾多的斯特蘭德(Stellenbosch) 習得南非著名零食Biltong作法。但充滿科學家精神的Sharman不以此滿足,將Biltong的繁瑣熬煮流程留下,但發現以冷暖風交疊風乾,可以創造完全不同口感。外表有著牛肉乾的個性,裡面如同Beef Tartare帶有彈性,搭配煙燻甜菜醬汁與自製牛油佛卡夏,獨特風味且充滿驚奇。

 

[紐約]Chicken breast-barley-chervil-smoked egg yolk

Where it all begins. 遙想2016年,One Star House Party的開始,James Sharman第一站-紐約第一道端出來廣受好評的佳餚。將雞胸肉卷低溫烹調,讓肉質富有彈性且更多汁,配上以百里香、大蒜和馬斯卡彭起司烹煮的大麥粒,佐上山蘿蔔泥、檸檬汁製成的醬料,沾上煙燻蛋黃併發出風味十足的摩登料理。

 

[高樂雪]Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter

主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

 

[肯亞]Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 

主廚過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。

 

[印度孟買] Paneer & Masala 

孟買,充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市,Sharman來到這裡才發現自己對於印度料理的了解有多淺。醉心於品嘗到的瑪莎拉醬,Sharman表示∶「我與One Star House Party夥伴們跑到廚房,拜託了他們很久,才願意教我們配方,但只有個大概而已,其他就靠我們自己反覆摸索。」有了絕佳瑪莎拉醬汁,搭配在自製的印度家常乳酪-Paneer,淡雅的軟質乳酪,綿密爽口。

 

[台灣] Mango-white chocolate-peanuts

以台灣經典冰品愛文芒果冰加上香甜煉乳為發想概念,使用愛文芒果乾、白巧克力球、芒果、焦化煉乳、酸奶白巧克力冰淇淋,搭配上芒果雪酪再淋上花生白巧克力的醬汁,呈現出帶有台灣經典味的新式甜點。

 

[台灣]Smoked chocolate tart 

烏龍茶口味的燻巧克力塔,搭配榛果杏仁和濃郁焦糖醬,鋪上巧克力慕斯球、最後撒上胡桃酥粉,成為威士忌飲品的絕搭甜點不二選擇。

 

The Tavernist 攜手麥卡倫,以黃金三桶12年為主軸設計三款調酒,呈現三重餐搭酒陶醉享受。

 

調酒師以主廚James Sharman菜色做為主軸,選用麥卡倫黃金三桶12年,設計三款餐搭酒酒款,第一款搭配 Plight of the Bee的「Pineapple Highball」調酒以鳳梨醋、苦精與蘇打水結合麥卡倫水果、香草與橡木風味,呈現清爽韻味。

 

第二款「Savory Sour」以蜂蜜、檸檬、伯爵紅茶糖與蛋白帶出麥卡倫豐富的水果風味,輕盈的酒感加入Honey whisky泡沫並點綴扇貝與黑鹽,精彩呼應前菜。

 

第三款「Macallan Bubble」調酒以萊姆、檸檬融入果香十足的麥卡倫,製作成一顆顆whisky roe,並點綴薄荷葉,象徵The Tavernist的Lyndon Neri 外婆珍珠項鍊。最後選用麥卡倫AERA御黑搭配甜點Smoked chocolate tart,帶有巧克力花蜜甜香與柑橘果乾風味的威士忌,呈現香甜溫潤的絲綢滑順餘韻,驚艷連貫煙燻巧克力塔風味。

 

via The Tavernist 

 

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