巷弄裡的米料理美食!台北「泔米食堂」用台灣在地好米譜出一座島的多元成家|Refresh台灣味

嬰孩離乳後被餵下的第一口米,是浮在白粥上的清米湯,叫做「泔(ám)」。它是多數亞洲人食米的起點,顧瑋以此為她創辦的米食堂命名,也是《米通信》創刊號的封面主題。「每一種米都有自己的價值觀,就像人一樣,統一所有的價值觀會很無趣。」這是經營「泔 米食堂」與《米通信》的過程中,米的教誨。

 

從在地果醬品牌「在欉紅」開始,顧瑋將自己定位為台灣物產價值的「傳遞者」與「表現者」,送貨、在各地農田和餐廳穿梭、回家在沙發一秒昏睡,成了她的生活寫照,如一只停不下來的陀螺,陸續轉出「不二味」、「土生土長」等物產品牌的無限可能。

 

經營「土生土長」時,她開設食物母語論壇,分享對米、油、鹽、醬等日常食的探索;越往下挖掘,越發現米的知識既廣且深,驚覺自己原來「不懂米」。2017年,她與友人決定合開一家以米為主題的食堂,隔天就找了《好吃》雜誌主編馮忠恬,說:「我們來做《米通信》吧!」

 

「農友都說自己的米好,但好在哪裡,講得不是太清楚。『好吃』有沒有比較客觀的定義?評鑑比賽會有食味值,可是這些就等於好吃嗎?臺灣從北到南都在產米,每個地方的米差異在哪裡?」她一股腦地丟出種種疑惑。

 

帶著這些疑惑,顧瑋步入農田,坐上農家餐桌,也走進研究單位,2017年完成了創刊號〈宜蘭〉,2018年出了第二期〈花蓮〉,第三期要談臺東的米,還在緩步編輯中。

 

米通信,突破同溫層觀點

「本來希望是季刊,後來變成半年刊,現在過了半年又沒有出……」顧瑋說他們去臺東一次就要3到5天,光是採訪就從二月訪到九月,「你會思考要做到什麼程度,才叫作訪完了。我們臺東去了第5次,才覺得可以告一個段落。」

 

《米通信》不像在做雜誌,沒有訪談計畫,也沒有訪綱,訪談計畫和訪綱依據每一次的訪談狀況擬定,「《米通信》從一開始就是學習筆記的概念,訪談過程極度沒有效率,可是會幫我們迴避掉一些盲點。」數據來源是否準確、訪談對象具有多少代表性……,他們追根究柢找答案,盡可能突破單一溫層的觀點,從一個問題挖掘下一個問題,從一個訪問找到下一個受訪者。也因為這樣,她才知道一般流通資料上宣稱宜蘭主推的米,與實際主要栽種的米,其實是截然不同的品種;也發現宜蘭和花蓮米農口中「不好吃」的台南11號,只要施肥適當,其實是好吃的品種。

 

創刊號一口氣介紹了宜蘭產的8支米,包括稉米品系的越光米、秈米品系的「台中秈10號」。第二期〈花蓮〉,除了揭露花蓮米的顏色與稉、秈、糯等多元特性,更進一步討論米的品種與風土。「你們知道嗎?北花蓮跟南花蓮喜歡的米沒有重疊耶,」顧瑋滔滔說著不到產地未必會挖掘到的發現,「因為南花蓮的『高雄139』種不到北花蓮,『高雄139』適合的土壤是黏土層,可是事實上北花蓮跟南花蓮是兩個板塊。」

 

相較於日本獨鍾越光米-擁有理想的彈性和黏性、味道純淨-的審米觀,臺灣海納多款秈米、稉米、糯米,臺灣米的多樣性,透露著風土的訊息以及品米的多元價值。

 

米食堂,展演米的差異美 

不同風土孕育的米種特性各異,但對多數人來說只是面目模糊的品種名稱。《米通信》透過不同的料理手法,讓米種的特性變得立體。飲食人「お仙」以伊朗人先煮後蒸的米食煮法和台灣常見的土鍋炊煮法,分別展現「台中秈10號」介於秈米跟稉米間的少黏、鬆散口感,和越光米改良品種「夢之華」的Q彈軟黏;前風流小館主廚Dana使用黏度、彈性俱佳的花蓮比賽米熟面孔「台稉2號」白米、紫米和紅糯米,搭配原住民的飛魚辣醬,設計成風味飯糰;品米家陸莉莉以軟黏的糯米製成湯圓;珠寶盒法式點心坊用吸水性佳的紅米榖粉示範紅米戚風蛋糕的製法。

 

在「泔 米食堂」,米食主要以一碗白米飯的形式出現。菜單跟隨《米通信》團隊的腳蹤變化,選擇具在地特色的產地食材和貼近日式品米美學的米種,口感求彈性、黏性俱佳,放涼了也要好吃。除了白米飯,還供應多種米食副餐,如:以桂花釀搭配米湯的餐前飲「桂花泔」,以膨發的自然農法發芽紅米製作的米香榖片優格、米戚風蛋糕。「米粉比麵粉更適合做戚風蛋糕,我們又用很好的原生紅糯米做米粉,保濕度高,有芋頭的香氣。」顧瑋說用米粉做出來的戚風糕體不會有許多米製糕點的奇怪口感,雖然米食堂是以米為主軸,但她也認為:「如果用了沒有比較好,就不要用,不需要為了用而用。」

 

米零食,不開伙的食米提案 

「泔 米食堂」餐點單價不算低,卻是顧瑋旗下最快損益平衡的品牌;而《米通信》遇到的問題是限量食材套組銷售不佳,有讀者反映第一期的米放到過期,後來只想單買雜誌。「大家對米有興趣,可是沒想煮飯。可能大家覺得煮飯很麻煩,或不知道怎麼好好煮。食堂幫大家煮好飯,生意還算穩定。」

 

從土生土長開辦米講座,講述米的成分、炊米、品米及米食加工等,《米通信》感性談風土,也理性陳述好米工序、米食應用等內容。但顧瑋發現,即便他們很努力地舉辦各種米食講座,也試圖在刊物中教煮飯,但要讓大家落實到生活中,其實沒有那麼容易。

 

「我們後來覺得沒有關係,不要對衝,可以順應。」大家生活中會吃燕麥,那就用米來取代,開發出米榖、雜糧與堅果混和成的雜糧米香,自行加入牛奶、豆漿,就是一款無麩質的營養早餐;要大家每天多吃一碗飯很難,那就開發米零食,椒麻豆腐乳、醬油、烏龍茶、馬告等口味的米果叫好又叫座,是店內熱銷品。顧瑋笑著說:「很多人跟我說不小心就吃掉一包。通常這個時候,我會勸他們千萬不要吃掉一包,熱量很高,而且應該會冒痘痘!」

 

臺灣的米食復興說了很多年,談到如今的進展,顧瑋說:「當米食復興只是一個口號時,就是沒什麼進展,喊得越大聲就表示這問題越嚴重。」順應米食復興的風潮,各地農會都發展了具有在地特色的「乖乖」,而宜蘭食品光是米果和仙貝,就用去宜蘭大部分的公糧。現今大家少煮米,米的零食化是個趨勢。

 

2019年春節前夕,顧瑋在臉書上寫下:「今年沒有別的課題,除了學習,再學習。」學習,一直是她給自己的功課。在2018年的「臺中世界花卉博覽會」,她對食材的多年探究藉由主題性策展-咖啡通信、醬油通信、鹽通信、花通信、青草通信,一次綻放。未來,她依然會踏著無數疑問帶來的知識渴求前行,持續挖掘、持續迴避盲點,梳理出屬於自己的觀點。

 

Refresh台灣味/泔米食堂:認真炊米山珍好味的療癒食堂

時間:6/15(六)12:00-14:00

地點:泔米食堂(台北市大安區和平東路一段175巷12號)

人數:20人

費用:400元(體驗價值超過500元糕點飲品)

早鳥優惠:300元(優惠至6/1,額滿為止,以匯款為報名確認)

更多資訊與報名詳情點此

 

泔 米食堂X Refresh

泔(ám),白粥上的清米湯,食米的起點,以泔為名,是開始,也是再學。

 

一叢稻結千粒穗,米飯是餵飽萬千人們的食糧。懷抱對米的崇敬與探索,從台灣的東部走到西部,踏上尋米旅程;從秈到稉,期許找出更具包容性的米食內容。每日一套一汁三菜,認真炊米,簡單調味,食材本豐美,如實就很好;農漁友呵護的山海食材、媽媽手作的漬物豆腐乳,以及在地拾得的風味亮點,一個大長桌、豐富的人情故事,歡迎來家裡吃飯的真誠分享。

 

分享人:劉馥熒

泔 米食堂店長。從出社會踏入了餐飲業,一直到前幾年發現自己對台灣的認識不夠,離開待了近20年的公司,加入了「土生土長」團隊,跟著團隊從認識這塊土地開始,一直到產地去認識作物,在小小的食堂裡與進門的朋友們分享這塊土地所有美好的人事物。

 

文 / 曾怡陵

攝影 /汪正翔

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