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專訪/2019最值得關注主廚!台北金普頓大安The Tavernist主廚James Sharman的料理匠人精神

James Sharman

2016年搬運桌子前往喜馬拉雅山舉辦快閃

由7個當地搬運工協助下才得以舉行最高處快閃餐會

2016年越南快閃

2016年韓國全羅南道採集蛤蠣

2016年在台北以甘蔗製作的煙燻架來煙燻豬肉

2016年快閃夥伴的合照,右3為James Sharman

CUESA & The Ferry Plaza Farmers Market為舊金山的農夫市場,許多廚師都從這裡購買食材表示對農人的支持

2017年4月在開普敦的快閃餐會前收集海藻

開往開普敦的路上隨興而起以繩子與樹枝做成烤肉架

2017年在肯亞,利用許多桶子與木頭建構成一個漂浮的檯面舉辦快閃餐廳

2.2017年在肯亞,利用許多桶子與木頭建構成一個漂浮的檯面舉辦快閃餐廳

2017年孟買快閃

餐廳與快閃餐廳的差別,便是設備上必須以吹風機將雞肉整夜乾燥

James Sharman親自畫草圖製作前往基隆快閃的料理台

基隆崁仔頂快閃

基隆崁仔頂快閃

金普頓大安的菜色為James Sharman遊歷世界所收錄於餐盤中
 

Plight of the Bee

Chicken breast barley chervil smoked egg yolk

Biltong beetroot  hazelnut

Grouper Pumpkin Pine nut Sage Butter

Paneer & Masala

Pork Belly & Tenderloin  Pineapple Sugar Cane

Squid Tea

Mango white chocolate peanuts

Smoked chocolate tart

近期令人印象深刻的主廚實在不少,座落於台北大安區,已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳The Tavernist的廚藝總監James Sharman絕對是一個值得關注的人物。

 

來自英國萊斯特郡的James Sharman,在16歲迷上了烹飪,並在一家名叫Woodhouse的餐館開始了廚師生涯,18歲後前往倫敦,以無支薪的方式於英國名廚Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作三個月後,才得到正式聘用。James Sharman曾在《Y Magazine》受訪時表示,「那裡的工作教會了我抗壓,也讓我知道如何在廚房扮演自己的角色。也了解到烹飪不只是烹飪,它還是一種社會事業。」

 

James Sharman之後被指派到香港Aikens擔任主廚一年後,又轉至傳奇餐廳Noma任職,成為RenéRedzepi旗下最喜愛的夥伴之一,但當時他萌生了開一間快閃餐廳的想法,先是邀請了幾位業界朋友定期飛去香港,一起在公寓經營一個私廚餐廳,這種消弭餐廳制式營業方式、去某處幫一群人製作一頓餐宴的作法也是「One Star House Party」形成的主因,另外「One Star」也代表餐廳獨特的形式讓人無法給予制式的評價。

 

於2016年年初,James Sharman離開了Noma,開始了「One Star House Party」旅程,由四名成員組成,要在20個月跑遍20個國家,胡志明市、北京、曼谷、孟買、台灣,甚至登上尼泊爾,希望能在這些城市中就地取材、學習他們烹飪的技術,而他們也會跟當地廚師一起合作,學習更接地氣的使用、保存、料理食材的方法,甚至不攜帶自己的廚具,直接就地取材,用非常謙卑的角度去看待世界每個角落的風土與技術,這個轟轟烈烈的快閃活動也成為他創作的養分,也讓他的菜系沒有國界之分。

 

 

這次受邀擔任台北金普頓大安酒店內的The Tavernist行政主廚,也讓James Sharman暫停了「One Star House Party」行程,改專心以台灣當地食材為主軸,將他的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一個冒險家菜單,提供最前衛、前所未見的料理新定義。而台灣團隊也讓他充滿信心,「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家,帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

 

 

這句話可不是說說而已,先前帶著團隊夜衝基隆崁仔頂舉辦快閃的他,畫了一個草圖,並親自化身木工敲打出一個可以運送到現場的木製料理台,並運用現場的漁獲即興料理給當地攤販嚐鮮,可說是One Star House Party台灣版的重現。

 

 

而餐廳的菜色也同樣不無聊,每樣都是他擷取快閃地點所學的料理奧義,伴隨他對這世界所面臨的環境議題做出回應,例如「Plight of the Bee 」這道料理,觀察到全球暖化與都市化等衝擊,傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶,正走向消失的命運,稱為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。James Sharman在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley ),決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚,改用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax,要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜,鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上,彼此缺一不可,相輔相成。

 

「Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter」則是他至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

 

 

「Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 」則回過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。

 

既然來到台灣負責餐廳營運,我們對這位充滿冒險精神、又懷抱環境、社會關懷的主廚也充滿好奇,La Vie這次也透過專訪,讓大家認識James Sharman!

 

請聊聊當初決定離開Noma專心舉辦One Star House Party的原因,而又為什麼願意落腳台灣擔任The Tavernist的廚藝總監呢?

 

我覺得在這個產業裡有太多人把料理看的太嚴肅,當時希望透過One Star House Party這樣的活動,就地取材,以料理與人相連,打造趣味十足的飲食饗宴,畢竟飲食本身就應該是充滿樂趣的。

 

食材是我選擇台灣的主要原因,除了擁有無法在他處覓得的食材,台灣對食材有著呵護與尊重,這是在其他地方找不到的,這樣的元素會讓饕客與主廚之間緊緊連結。The Tavernist是我們不久前想出來的字,背後含意可以是任何人,大家都能到訪此處或許還會讓你感到賓至如歸,對我們來說,The Tavernist代表擁有邁向未知的能力,同時讓你感覺彷若家一般自在。

 

近年全球開始重視永續、保存、零浪費的議題,你的菜色也出現許多相同的概念,其中Plight of the Bee就是為峰衰竭發聲的菜色,就你遊歷世界的經驗,各地有什麼處理、保存、烹飪食材的方式是友善環境、值得大家學習的嗎?

 

每個地方得風土民情不同,在物資或糧食較貧乏的地方,人們為了生存,就地取材就衍生出環境友善的料理方式。例如我到高樂雪(鄰近聖母峰)的時候,發現當地居民因為熱源與物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,除了口感由扎實轉為鬆軟外,整個過程的碳足跡也非常低;另外在越南的漁船上,當地人在料理魚貨時,會先浸醋15分鐘,除了可以去除腥味還可以製造出近似熟食的口感,減少燃料的使用。從各地習得的料理方式,在去蕪存菁之後,利用在The Tavernist的料理中。

 

舉辦One Star House Party時,面對全世界各種陌生的食材,你會用什麼方式去研究它們?在料理的方式上,該如何在當地人習慣的吃法與自己擅長的料理法找到平衡?

 

我覺得心態很重要,到了一個新的地方,從食材開始到料理,好好的了解當地文化後才開始做嘗試。這個過程其實沒有制式的SOP,會因為我遇到的人和食材而有不同,這時候開放的心變得很重要,放下舊有習慣的料理方式重新開始,我很享受這種歸零的感覺;而最終,這些料理方式彼此融合轉化成為我的一部分,當遇到新的食材,依照食材的特性,腦海裡就會跳出不同的料理排列組合,這個過程是非常令人興奮的。而從當地文化為基底的料理,儘管經過變化,源頭還是不會變的,它會帶來新意,但還是當地人吃得懂的菜餚。

 

你非常喜歡就地取材打造一個可以快速料理的餐檯或器具,能否聊聊原因?

 

因為我喜歡挑戰。當你抵達某個地方前所認知的在地料理並不真切,我過去的經驗是,若花時間待在某個國家,便會與形形色色的人相遇而他們與料理共生,自己會吃也會與家人和在乎的人一同享用,而我的挑戰便是烹調出具有「喜怒哀樂」的料理,以及向客人重現我旅行時所體會的感受。

 

使用在地食材這件事對你而言的意義是什麼?就經營餐廳的角度而言,保持菜色的穩定性非常重要,該怎麼在「強調在地食材」與「從國外進口穩定性較高的食材」之間做選擇?

 

因為我覺得料理是應該要接地氣,而不是你在全世界都能吃到或熟悉的味道。因此會特別選擇在地食材並且利用對食材的熟悉度與敏感度,修改烹調方式,讓每道料理充滿活力與生命。

 

請聊聊未來在台灣的新計畫,有什麼地方是你特別想去探索的呢?

 

這個世界還有很多地方,很多不同的料理方式等著我去探索,我將持續旅行的腳步,踏遍世界的不同角落,尋覓新的食材或料理方式,帶回The Tavernist,這也是The Tavernist的理念,在這裡不是旅程的終點,而是新的起點。

 

前一陣子,我去了一趟基隆崁仔頂漁市做了一個小型的快閃廚房,利用現場有的食材直接料理給漁民們食用,透過這樣的活動,發現了台灣附近的海域充滿驚奇,有漁民分享了一個很類似瀨尿蝦的品種,我現場料理後,嘗起來口感非常紮實鮮甜,讓我十分印象深刻;我也聽說台灣人有不同的手路菜,同一道料理會有不同的料理祕方,這也是我想要探索的一部分,哪天在台灣某個鄉村的街頭遇到我也不要覺得意外。

 

文/張芝維

圖片提供/The Tavernist、ONE STAR HOUSE PARTY

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