專訪/持續進化的世界麵包冠軍主廚陳耀訓!台北巷內開設「陳耀訓・麵包埠」看見不間斷的決心

頂著2017年世界麵包大賽(Mondial du pain)冠軍光環,陳耀訓結束高雄巴黎波波營業,選在台北民權東路三段巷弄社區內開設「陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY」, 5月初甫開幕,便引起美食界搶購旋風。我們到訪時不過平日午後,店內卻已人潮洶湧,大夥以迅雷不及掩耳的速度,把復古的螺旋狀雷阿胖、覆滿雲林九號花生粉的花生夾心、熱賣款可頌和72hrs石臼法國長棍夾進籃中,激烈戰況只有百貨公司週年慶差可比擬。磁鐵般的吸客力,全靠令人魂牽夢縈的美味麵包。

 

其實,美味沒有祕密,靠的是主廚陳耀訓不斷「打掉重練」的執著與決心:從台式麵包入行的他,工作多年後為了探究歐式麵包原理,以學徒身分重新學藝;為了參加比賽,他上山下海尋找食材,經過無數日夜的測試與調整,發酵出最動人的美味;得獎歸來後,他克服生產和存放的多重挑戰,替便利超商製作零化學添加物的麵包。

 

新開幕的陳耀訓·麵包埠也不只是高雄店「巴黎波波」的復刻版,而是20年修業路具體而微的顯影。歐式麵包裹著本土好食材、台式麵包融入重新琢磨的烘焙概念,別人做來容易變成四不像,陳耀訓卻擅長拿捏經典與詮釋的平衡,打造出「耀訓流」的標誌性美味。

 

世界麵包冠軍光環只能風光一時,「耀訓流」的好味道卻能讓饕客念茲在茲。保持成功比獲得成功更不容易,但是陳耀訓不需要擔心,他是持續進化中的世界冠軍。

 

為何結束高雄的巴黎波波,到台北開設新品牌陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY?對你來說,新品牌和巴黎波波有何不同之處? 

契機是巴黎波波租約到期,我和太太開始思考下一間店的店址。因為我是鹿港人、她是台北人,我們決定從台北開始,未來在彼此家鄉各開一間。

 

對我們來說,無論新店開在哪裡,都必須要比過去更進步,而不只是舊店的複製品。所以我們也為這家店取名為YOSHI BAKERY。YOSHI是日文「更好」的意思,也是我名字的諧音;中文名字「陳耀訓·麵包埠」則取「埠」的港口之意,希望這家店像一個港口,可以看到世界各地的麵包、食材,也把台灣好食材介紹給大家。

 

說到原料,陳耀訓·麵包埠中有大湖草莓乾製成的莓香絮語、雲林花生製成的花生夾心。尋找在地食材時,你會注意哪些部分?遇到哪些挑戰?

我找得最辛苦的食材是草莓乾。草莓乾是比賽麵包「莓香絮語」食材,一開始便鎖定大湖豐香和香水草莓。尋覓很久後發現,每年3、4月最後一批草莓,因為買主不多,通常不會用藥,便請農民保留,再拜託大湖農會逐批檢驗後製成果乾。但是因為比賽前很少人認識我,比較難取得信任;得獎後便容易得多。像是花生夾心使用的花生粉,原本擔心黃麴毒素,後來在食材達人徐仲介紹下,找到嘉義「余順豐花生」把關品質。確定品牌後再嘗試花生品種,發現有些品種單吃濃郁,打成粉後香氣卻迅速消散,最後才選用現打粗磨雲林九號花生,避免香氣流失,也保留些微顆粒感。

 

其實食材只要風味、安全無虞,其他多能靠技術克服。像馬告鳳梨酥會用到偏甜的夏天鳳梨,為了平衡甜度,我會在前年秋冬把酸度較高的鳳梨製成餡料冷凍保存,明年再混合使用。

 

除了使用本土食材,您也推出雷阿胖等台式麵包。為什麼會有這樣的轉變呢?

在巴黎波波那幾年,我純粹從麵包師傅的角度經營,想呈現修業過程中最感艱難的部分,所以很想販賣歐式麵包、可頌麵包。但是後來發現,這些麵包可能不是消費者最喜歡的,也無法代表所有好麵包。所以新的店會以販賣各種好麵包為目標。

 

我知道很多麵包師傅和烘焙店,不喜歡和台式麵包扯上關係,覺得做歐式麵包比較高級。但是我覺得大家對台式麵包的負面印象,其實只是因為十幾、二十年前好食材取得不易,我們只能用人造奶油做奶油霜、用廉價花生粉做夾心。這是時代因素,不是麵包的問題。到了現在,台灣可以取得來自全球的食材,台灣本土更有很多優質的原物料,我想要融合這些好食材,以及學習歐式麵包時建立的發酵、烘焙概念,重新詮釋台式麵包。

 

陳耀訓

陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY創辦人。曾任LePain巴黎波波烘焙坊主廚,2017年時代表台灣奪得世界麵包大賽冠軍,得獎後陸續和全家便利超商、知名酒商帝亞吉歐、熊本製粉、Lurpak奶油等品牌合作,探索麵包的多元可能。

 

陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY

地址:台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

 

文:郭慧 

攝影:張藝霖

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