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最美的台菜宴席 山海樓秋季菜單重現辦桌古早味

八仙官炖

玉露簪花

白雪胭脂蝦

金錢蝦棗

鳳眼鮑魚

玲瓏湯

今年首摘米其林一星的山海樓,在永豐餘生技總經理何奕佳的重新梳理下,如今在台菜文化、食材、美感各方面都秉著更考究的精神優雅面世。永豐餘旗下的GREEN&SAFE團隊與彰化養殖正黑豬的牧場、中南部的放山古早雞合作,提供人道飼養與自然放養下所孕育的最佳肉質作為食材,為台菜找出一條更安心的食用之路。而這次的秋季菜單中,山海樓特地求教於台灣國寶級的辦桌總舖師傳人林明燦,承襲辦桌菜之精神與融合創新烹調技藝,將近代辦桌宴中的代表性菜色,呈現於山海樓秋季菜單。

 

過去1930年代的台灣精緻宴客菜,延續至近代逐漸蛻變成為酒席辦桌菜,1980年代台灣辦桌文化興盛,辦桌菜色之品質也逐漸提升,被譽為台灣傳統辦桌文化「活字典」的林明燦,人稱「阿燦師」 ,是家中第三代辦桌總舖師,他的父親正是人稱「辦桌祖師爺」的國寶級總舖師林添盛,延續父親深厚的辦桌底蘊,阿燦師表示,這次能與山海樓合作,傳承他最愛的辦桌古早味給認真又用心的中生代廚師,是讓他覺得非常有意義與成就感的事。除了將菜色融入秋季菜單中,山海樓還推出林明燦總鋪師專屬菜單。

 

與法國瓷器品牌麗固(LEGLE)合作訂製的山海樓專屬餐瓷,餐墊以紅色作為主調,與湯匙同樣印有山海樓的字樣,首先出場的山海豪華拼盤,呈上了以滴雞精結合蝦泥所製作的宜蘭傳統糕渣,煙燻甘蔗雞、東港野生烏魚子等精選食材所製作的冷食料理,是山海樓最受客人歡迎的招牌之一。在GREEN&SAFE的理念之下,「無添加」也是山海樓挑選、料理台菜的宗旨,像是裏頭的黑豬肉香腸,就是不使用亞硝酸鹽,製作完直接冷凍避免肉毒桿菌滋長,讓食用起來更為安心。

 

極致細膩的刀工也是山海樓的料理在美味之外的另一種講究,第二道玉露簪花將大黃瓜切絲,內餡以雞茸蘑菇包捲成簪花,上頭再擺放著如簪花般的番茄與香菜製成的小晶球,另外也鋪上紫蘿蔔等食材切成細小花瓣的蔬菜,雞湯淋上便呈現如懷石料理般優雅的飄浮美感。

 

鳳眼鮑魚的製法同樣繁複,為八大宴席之闔家宴菜色之一,形似鳳眼為名。將切片的厚鮑魚中間劃刀撐開後,將鮑魚漿鑲進鮑魚片做為內餡,嵌入白果為眼,以段木香菇描繪眼線,最後灑上時蔬玉珠綴飾,與蒸蛋一同食用滋味更顯溫潤。

 

而由阿燦師傳授之經典辦桌菜。 山海樓挑選了產量稀少珍貴、肉質鮮嫩甜美的胭脂紅蝦為主角,包覆於初雪般的蛋白豆腐中,並納入原住民香料馬告與刺蔥作為調味。是一道口感彈牙、層次豐富的海鮮佳餚。

 

八仙升官炖是源於北投的酒家菜,由於山海樓是許多人在談生意後招待客戶、慶祝事業合作等重要事項的餐宴場合,「升官發財」的比喻巧思也透過廚師們的巧手,以豬肝為主角(台語做官),燴上海蔘、竹筍、椴木香菇…等八種配料熬製的絲羹,最後放上五錢綴飾 (台語有錢)。意喻「升官發財」的吉兆,後來也演變為台式經典辦桌菜。

 

最有意思的收尾無疑是這道玲瓏湯,古時總鋪師們辦桌後,會將熬製剩下的雞湯加入薑、蔥等辛香料,為自己煮成熱湯飽食一餐,以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈,卻找不到任何湯料,像被人帶著繞玲瓏(繞圈子)之意。此湯品奧妙之處就在其中的辛香料束,注入以放山古早雞與季節時蔬燉煮多時的澄清上湯,讓玲瓏剔透的蔬菜凍慢慢融入其中,品嚐起來滋味濃郁又喻意深遠。

 

山海樓秋季重現辦桌文化的新菜單,對於美味的考究之外,文化傳承的意涵也極為珍貴。何奕佳表示,能將台灣辦桌文化與精緻手路料理結合,並透過傳承老師傅技藝的手,將台灣原生品種食材烹煮成料理精緻上桌,讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中,當客人心中燃起了感動,就是對台菜致上最高的敬意。在獲得米其林的肯定之後,山海樓期許自身能成為台菜飲食文化與在地季節食材呈現的博物館,將台菜的繁複手工、精緻的飲食文化,推向國際,並向台灣的這片土地致敬。

 

Via/山海樓

 

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