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台菜如何形塑自己的DNA?RAW X 廊橋雙城餐會大哉問

魚香翡翠筍殼魚

葉兒粑

蛋烘糕

左起廊橋行政總廚李順洪、創辦人倪鶯珂、江振誠與RAW主廚黃以倫

前方左邊的紅油夫妻牛肺片的麻與右方祖傳紅油拌耳絲的鹹香形成有趣的對比

乾豆鼓是當地人都會自製的獨門調味,炒菜時加一點就會讓滋味更加鮮明

比照廊橋在餐廳中繞行的蛋烘糕小推車,直接現作的熱騰騰蛋烘糕不但解辣、趣味性十足。

鍋子底部作成微突的形狀,淋上麵糊遇熱會形成內凹的麵皮,再包覆鹹甜類的內餡。

以鮪魚肚製成的炭香大腹擔擔麵
 

鱷梨怪味牛肋排

由於在廊橋使用以火為主的中式炒鍋與餐廚系統,李順洪坦言來到這裡要適應西式純電的廚房系統是充滿不少挑戰,於是也大費周章的準備相關器具與爐子在後方使用。這跟當初料理西餐的RAW團隊前往廊橋客座擁有相同的困擾。
 

與55街精釀啤酒合作的RAW桂圓琥珀艾爾,與餐會中的川味非常合適。

當8月底,身為成都THE BRIDGE廊橋餐廳的創意暨廚藝總監的江振誠,將行政總廚李順洪與團隊帶到了RAW,進行一場當川魂碰上台味的雙城聯手餐會,在餐會前後的訪談,他重複強調著「味型」的重要性。

 

「川菜是八大菜系裡面唯一能說得出結構的,不是靠一個chef來界定標準。像是法國的美食百科《Larousse Gastronomique》,大家會去看那個SOP,而川菜也有這個東西(24味型),所以要做川菜,這是最Accessible、也最有結構,能作為DNA傳承下去的。」

 

所謂的結構,可往上溯及至國家層級,八○年代四川省政府制定了「走出去,把川菜推向世界」;1999年由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》甚至是第一部全面介紹烹飪文化、烹飪原料、技術用語、營養衛生、法律條規等九個方面內容的工具書;而川菜博物館壁面也展示了以10種麻辣、8種辛香、6種鹹鮮酸甜,搭配出的24味型。「一菜一格、百菜百味」成了川菜的標語,也展現了湖廣填四川歷史下的川菜多元樣貌。

 

但即便有完整的結構,川菜也遇見了味覺識別單一化的危機。滿街麻與辣為標榜的火鍋、串串,讓外界對四川的印象僅限於這兩項味型,但事實上川菜只有1/3的菜是辣的,剩下的2/3如五香、鹹鮮、茄汁、甜香、麻醬等玲瑯滿目的味道下所烹調出的菜色,才是古典川菜所擁有的真實面貌。

 

「所以我們推出的菜色當中,只有3道菜是辣的。」廊橋餐廳創辦人倪鶯珂說道,廊橋建於清代康熙年間修復而重新命名的著名地標「安順廊橋」之上,當人走過橋邊,還能窺見餐廳中的樣貌。倪鶯珂對於味型同樣有著執念,當其他名店也努力復興古典川菜的遵古之事,廊橋更想走向創新,這也是江振誠受邀加入主因。

 

「四川的文化是一代代走向麻與辣的定型,因為味覺記憶比較深刻,越吃越辣,辣的越來越多,加上其他味型相較比較細膩也不好呈現,大家比較挑簡單的、不會失誤的做。」行政總廚李順洪解釋,擁有18年的川菜料理經驗的他,是2015年四川省職業烹飪技能大賽團體金獎,回想18年前的川菜與現在的不同,「比較模糊、表面的,沒有更深層的出發點,肉就是肉,但現在會在意肉從哪裡來,肉的不同要做哪種菜,現在也從重油變成比較健康的作法,現在就算做辣也是要有層次感,不是都是辣。」

 

要夠了解,才能把一樣東西做出當代的新模樣,這是一個設計師的基本功,對料理人也是一樣的道理,江振誠從0開始,花了兩年重新研究川菜食譜與文獻、拜訪名師,「關於菜系的考究,沒有人是正宗,應該是回到味道或味型、組合方式,這才是正宗,只要我用我的方式把東西組合成這個樣子,像《Larousse Gastronomique》製作醬汁的架構與組合,我就可以用我的方式來照著組合,就沒有正宗的問題了。」

 

既然如此,台灣有辦法梳理出味型,找出一個準則作為識別嗎?「要很多的調查跟建立強大的資料庫,因為我一年多前也親自去找編列川味菜譜的老師傅與團隊,他們花了9年的時間編列、引經據典,不是單靠某人的口述去製作。四川歷史這麼長都可以花9年編列,台灣歷史相對沒那麼長,是有機會可以做好的,但他必須要上至國家,而不是誰出了一本書或食譜,而我目前正持續收集中,這也需要產官學一起合作。」

 

回到這場餐會,廊橋所推出的菜色就如江振誠所言,在味型上彷彿4K電視般清晰,怪味是鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香的複合,加乘後的香氣是非常強勢且鮮明,甚至嚐得見起承轉合;前菜小點中,紅油夫妻肺片與源自江振誠母親所做的紅油拌耳絲,前者紅油中透著麻、後者紅油中則是帶著鹹,像是一種文化對應,非常有趣。

 

而魚香以泡入鯽魚的辣椒汁液、川鹽、醬油、白糖、蔥、醋、蒜、薑結合各種非魚食材玩出百搭,但這次也讓筍殼魚游回了菜盤,吃魚香也見魚。餐會中段推出腳踏餐車製作街邊小吃「蛋烘糕」,這是隨著四川人吃辣時,喜歡點上一份甜味小點來和緩口中的辣味。

 

大家最熟悉的擔擔麵這次豬肉末改成了鮪魚腹肉碎,讓油膩感下降;使用怪味香料包覆的牛肋排,也配上了酪梨;甜點以炸糯米裹上芝麻、紅糖的糖油果作為結尾,盛裝糖油果的器皿上則鋪上抹茶葛根餅。這是一場味覺變化繁複的體驗,品嚐中總讓人不時思考台灣味該怎麼找到味型。

 

若有了自己的味型,台灣向國際遞出味覺名片便不是各自表述,從微觀的角度而言,許多人會認為「台灣味」不該過於絕對,反之以宏觀而論,似乎是一種保存飲食文化的選項之一,因此,研究的途徑與方法就至關重要。

 

「我覺得川味跟台味的異同,都是在表現地域性的味道,這就是每個料理美的地方,在這個世代,你越來越少吃到一個東西是地域性的,因為食材是世界流通的,所以地域性的味道衝擊是最大的。」江振誠又再度強調了味型的重要。全球化下我們有了文化保存的危機,飲食的議題同樣身陷其中,在美妙的餐會中江振誠丟出如此嚴肅的命題,也是為飲食外延伸更多思考。

 

文、圖/張芝維、RAW

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