藏身台中巷弄內的老宅小館「滿堂Le Plein」!無框架中西式融合菜 將美好道地滋味端上桌

開在五權一街、頗有日式風格房子裡的Restaurant le Plein滿堂,是由前Hero restaurant雙廚之一的林凱維所開,這家再出發的新餐廳少了法式餐廳的影子,卻多了中餐館或小酒吧的熟悉感,像是一種新型態的家常小館。身為法餐主廚,林凱維大學時選讀高餐中廚,練得一身扎實的中菜底,而會開始碰觸西餐領域,起心動念也是因為「想把中餐做得不一樣」。

 

十幾年前,台灣流行起中菜西吃風潮,許多中餐師傅紛紛研究起西餐擺盤,而林凱維也搭上這股順風車,進到飯店體系學起西餐。不過,林凱維真正開始學習正統,則是他到法國保羅博古斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse),以及在米其林一星Auberge la Fenière與普羅旺斯的Le Jardin Mazarin工作的兩年期間。


 

他發覺中西餐有許多菜色的烹調技術都極為相似,「中菜有東坡肉,西餐有紅酒燉牛,西餐用香料與洋蔥,中餐則用蔥薑蒜,兩者只是因為文化不同,所以在味道、食材、擺盤形成差異。」因為穩紮穩打的中餐基礎,讓林凱維面對陌生領域卻處變不驚,但唯有一個地方令他感觸極深,那就是法國人追求在地食材的精神。「比方說,米其林一星的Auberge la Fenière用的肉類或海鮮都是附近找的,而餐廳還有自己的農場種蔬菜,並不會像台灣餐廳以使用進口高級食材為傲,那觀念是很不同的。」回台後,林凱維渴望實現心中的理想,在中山招待所擔任主廚期間,他開始尋找土地上的好食材,交叉運用中西餐技術來自由組合味道,有時候用法式清湯的手法來處理四神湯,有時候用油淋鴨的手法料理鴿肉。

 

在新一季菜單,他把台灣宴席菜蒜苗烏魚子做成清爽的前菜、用饅頭夾蛋演繹蝦料理、把麻辣火鍋的味道放進鴨胸,讓細膩的法式料理也能吃得大呼過癮,很對台灣人的胃。吃過林凱維的菜,許多人以為那是創意菜,但林凱維卻說他的菜完全架構在傳統味道上,並沒有使用新的味道或新的技術;只不過,那是他在體悟貫通當下才端得出來,而或許用「現代料理」來形容會比較適切吧。至於滿堂的菜,林凱維也不想走Fine Dining路線了。他不再強調「換季上新」,反而刻意留幾道固定菜,像是「好吃的飯」、「十全十美」等。林凱維說:「我常在思考,中餐廳一年四季都不換菜單,客人卻一年四季都來,但為何西餐就非得一直變菜色?」嚐鮮,也留本味。林凱維退一步,想給自己與客人都多點彈性空間。打開設計為可共食分享的菜單,不拘泥於一整套形式,可以點幾道愛吃的、想吃的、或沒吃過的,再來碗熱騰騰的飯滿足收尾,見著吧台前用餐的人們,邊吃著、喝著、交談著,輕鬆熟絡的氛圍,好像大家都是一夥,沒有誰是陌生人了。

 

 INFO│滿堂Le Plein 

 地址:台中市西區五權一街57號 0910-833-755 Restaurant le Plein(滿堂)

電話:0910-833-755

粉絲專頁:Restaurant le Plein(滿堂)

 

文 FunnyLi

攝影 王士豪

更多精采內容請見《LaVie》2019年10月號

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