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料理入門,那些職人愛用的基本刀具

對於料理職人來說,「廚刀」總有種親密的情結,你的廚刀可能是放在刀具包,也可能是工具箱、刀具架,或被塞在抽屜裡。料理職人們的刀具組可能是從其他廚師那裡繼承或順手牽羊來的,也可能經歷了麻煩而昂貴的購買手續。無論你是如何取得那些刀,你的刀具組總會不斷變化中。無用的刀子會被扔掉,損壞的刀子可能會被丟棄,也可能被小心翼翼地修好,回到生產線上。


 建立自己的刀具組 

刀具組中似乎總會有一把主刀,也就是最常在你手中的那把刀。基於歷史悠久的法國樣式所打造的經典主廚刀,是我們烹飪傳統中的主刀。這是很合理的,因為大多數高品質的西式廚藝—至少就正式培訓時來說—皆是以法式為基礎的。

主廚刀的弧型刀體能讓你以搖刀切的方式來切碎肉和香菜,刀身的長度足以將厚片的蛋白質切成薄片,刀柄的位置較高,因此切菜時指關節不會碰觸到砧板。讓廚師們引以為傲的是,他們只需用一把刀,就可以在廚房做幾乎任何他們想要的事。

刀具架中次要的刀具是那些能做大型刀具所不能做之事情的刀子。例如:剔骨和切魚就需要更薄、更具彈性的刀片,並且通常會有一把刀專門設計來用在完全不同類型之切割。在廚藝學生今日的標準刀具組中,可能會包括一把主廚刀、一把剔骨刀、一把有彈性的片魚刀,和一把轉削刀。


 賦予刀具意義 

除此之外,大多數廚師都積攢了一些「特別的」刀具。一些獨一無二的特別刀具因為把某件事做得太出色,而令人無法忘懷,受過經典訓練的老派職業好手們通常會有幾個挖球器。糕點廚師身上的這些湯匙形刀具經常被偷走,因為它們能快速地為蕃茄和黃瓜去籽。

每一位職人,肯定都擁有一把經鞠躬盡瘁、操勞過度的刀子,按理說,那把刀應該很多年前就可以退休了。但是真的很難⋯⋯向你曾經喜愛和使用過的工具告別。雖然所有工具都講究效率、功能和適用性,但料理人對於刀具,總是有額外情感的,而也是料理之所以美味,充滿靈魂的原因。接著就讓我們一起來看看,料理職人們常用且愛用的刀具是那些呢?


主廚刀 / Chef`s Knife

製造商:三叉牌(WÜSTHOF)

材質:洛氏硬度56的CROMOV鍛造鋼、聚合物

原產地:德國

用途:一般泛用


三叉牌DREIZACK經典4584系列刀具,可能是所有法式廚刀中最令人嚮往的一把。它們寬於標準尺寸,使刀子變得更重,而在刀喉處則有超過一公分的額外餘裕—適合大手的人。像大多數德國製造商一樣,三叉牌偏愛加入刀枕的設計,如此在長時間工作時,就可更加自在地以「捏握法」來握住刀背。

在進行一般工作時,專業廚師便可用這把刀來切各式各樣的食物,從細切香草、到為雞肉剔骨,再到高速切胡蘿蔔皆可。刀身下切的弧度是由手部的擺動所支配的,這是西式切法的關鍵—刀尖很少會離開砧板—但值得注意的是,隨著日式和中式刀具逐漸被接受,西方廚師也開始青睞較寬的刀體,因為它們使「由上而下」的切菜方式成為可能。

02.主廚刀


剔骨刀 / Boning Knife

製造商:THIERS-ISSARD SABATIER

材質:手工製造的碳鋼、以環氧樹脂進行加壓處理的山毛櫸木材

原產地:法國

用途:為肉類或家禽類剔骨

這是一款有著玫瑰木刀柄的碳鋼Sabatier刀具。它的刀柄是採用樹脂浸漬的,因此壽命會比老式的漆器木材長得多。雖然可以用一般的主廚刀來為牲畜的關節剔骨,但是關節骨對於刀刃來說,可能會太硬了。剔骨需要一定程度的鋸切、「洞眼」手術,並且偶爾會運用到刀身上的槓桿作用。因此,剔骨刀通常較短,而整個刀身也被磨得較窄—通常刀枕會比刀刃更加突出。其實廚師本身也很少直接處理屠體工作—由於從屠夫取得的肉往往是已經肢解過的,因此在廚師的刀具列中,很少有超過7英吋長的剔骨刀。這樣就足以讓你把牲畜關節和家禽類切割處理好以供烹飪了。

03.剔骨刀


片魚刀 / Filleting Knife 

製造商:THIERS-ISSARD SABATIER

材質:高碳不鏽鋼、以環氧樹脂加壓過的山毛櫸材

原產地:法國

用途: 切魚或為肉類、魚類或家禽去皮

餐廳通常會提供大型魚類的預切魚片,因此廚師只需定期地把較小的魚去骨切片。對較小的魚來說,使用有彈性的片魚刀來切片最為適合。有彈性指的是刀面可沿著肋骨下切而不會浪費魚肉,也幾乎不太容易把軟骨切破。以同樣的技術,將刀面彎曲,使其抵著廢料,意味著有彈性的片魚刀也是一種出色的剝皮刀,可以平直地對著肉的表面工作,去掉銀色的魚皮或堅韌的結締材料。用片魚刀來處理家禽肉也很棒,這需要更精細的技術。為了擁有最大的彈性,廚房中的片魚刀幾乎毫無疑問地使用了與刀具列中的其他刀具不同的鋼材所製成。

04.片魚刀


轉削刀 / Turning Knife

製造商:雙人牌(J. A. HENCKELS)

材質:冰淬硬化不鏽鋼,熱可塑性塑膠

原產地:德國 

用途:蔬果去皮、轉削和雕刻

蔬菜雕刻正在迅速成為逐漸失傳的廚房藝術之一。只有少數用餐者會真的很高興看到他們所點的蔬菜被雕刻成各式漂亮的造型。然而,由於完美烹飪時間是隨著蔬菜的密度和厚度而有變化,因此,把每一顆蔬果雕刻成各種形狀和尺寸,並使其能完美地烹調在一起,其實並不像首次聽到時那麼蠢。

轉削刀有獨特的設計,它的刀體形狀方便朝向手部方向切割。手指捲曲握妥刀柄,並用拇指將蔬菜推向刀片,做對這一點相當重要,因為,如果做反了,並將刀刃朝向自己的拇指回拉,後果幾乎肯定是你不得不去向急診醫生解釋,為什麼會在乾淨整潔的急診室中到處流血了。這位可憐的廚師是在把蔬菜削成一種長而規則的橢圓形,藉由一手轉動一段胡蘿蔔,另一手以彎曲的刀片重覆一次次相同的新月形削切,全部放在盤子上看起來會很壯觀。

05.轉削刀


三德刀 / Santoku

製造商:櫻花牌

材料:結合式鍛造,R2 101層大馬士革鋼,黑檀木

用途:所有用途


三德刀現在是日本家庭廚房中最見的刀具,並且作為一把理想的通用菜刀在世界各地流傳,像是在實習廚師的工具包中,主廚刀旁邊經常會有一把三德刀。SANTOKU這個名字通常被翻譯為「三種美德」或「力氣」,但是沒有人能夠達成完全一致的共識,這名字究竟是在指這把刀可以應用於三種食材—魚/肉/蔬菜,還是指它可用應用於三種切法—剁碎/切片/直劈,亦或這把刀可以提供柳刃、出刃和薄刃等三種傳統刀具的眾多功能。由於三德刀是雙磨的,且形狀受到西方刀具影響,有時會被視為是牛刀的子類型,但就三德刀的刀身形狀而言,它的底部遠遠不像主廚刀那麼有弧度,因此在使用的許多方面,也接近薄刃和中式菜刀。

06.三德刀


想知道更多廚刀材質與應用特點,都在《廚刀之書:圖解料理職人愛用的廚刀文化、工藝與入門知識》

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