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香料迷不可錯過的終極聖經!「香料元素週期表」帶你用科學家角度切入調製專屬香料

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香料元素週期表

香料檔案

許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料,用了一次後,香料就被收到櫥櫃深處,好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此,因為香料是無數料理的精髓骨血,香料不但能強化菜餚本來的味道,還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣,刺激食用者的所有感官。


一直到不久之前,唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法,還是只有靠不斷反覆的試驗。過往,調配複方香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然,科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中,而也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。《香料聖經》這本書是個充滿野望、以前從沒有人嘗試過的計畫,旨於提供一些簡單易循且基於科學的原則,希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式,透過了解香料發揮作用背後的科學原理,找出風味複合物與風味群組,進而學習調製專屬的綜合香料。


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香料與風味複合物

風味複合物是種微小分子,賦予每種香料獨特的風味。放入口中,這些分子會成為氣體在喉嚨飄盪,接著進入鼻子,但感覺就像從舌頭傳過來的一樣。對一個料理人而言,了解這些風味複合物,並不單單只是滿足好奇心,而是能夠在烹飪時,盡情發揮創意使用香料的關鍵。


依照每種複合物的特色,作者將香料歸進12個風味群組。每個群組皆由不同的特性描述、複合物範例與廚房應用,另外還把這個分類做成書中第14和15頁的「香料元素週期表」。有些香料的味道因子不能硬歸為風味複合物,因為用鼻子聞不出來,沒有香氣也沒有風味。這些物質(專業術語是「味覺元」)直接在舌頭上作用,含有糖類和酸類。許多風味複合物都具有嚇阻掠食者的功能(但人類可盡情享用),因此帶有苦味、麻感、冰冷感,或如果含有刺激嗆鼻味的複合物,則會感到熱辣。


暖甜味酚(sweet warming phenols)

這群組裡的香料帶有溫暖的、甜甜的香氣,其中主要風味來自於「酚」(phenol)家族的複合物。味道往往濃烈,很多都帶有洋茴香(aniseed)和尤加利樹的味道,有的時候會帶苦味。

複合物範例

丁香裡的「丁香油酚」;甜茴香(fennel)裡的「茴香腦」(anethole)

廚房應用

風味往往濃郁且持久,烹調後只會消失一點點,大部分都能在油裡溶解擴散。


暖香萜烯(warming terpenes)

萜烯是最多、最常見的風味複合物。此群組的香料因含暖香萜烯,主味都有暖香但又不過甜。可能還會帶有木質香、苦味、胡椒味,甚至是薄荷味。

複合物範例

肉豆蔻和肉豆蔻乾皮(mace)裡的「檜烯」(sabinene);胭脂樹紅(annatto)裡的「大根香葉烯」(germacrene)

廚房應用

容易揮發,久煮味道幾乎消失殆盡。大致上而言都是油溶性。


芬芳萜烯(fragrant terpenes)

含有這種風味複合物的香料都有著令人愉悅、像是松樹或花朵的的清新芬芳,有的時候會帶點木質香調。在自然界,這種複合物的香氣能傳得又遠又廣。

複合物範例

杜松(juniper)裡的「蒎烯」(pinene);芫荽(coriander)裡的「芳香醇」(linalool)

廚房應用

能快速起反應,但香氣不持久,通常不耐久煮。幾乎只在油或酒精(不能用水)裡才會擴散。


泥土味萜烯(earthy terpenes)

這群組裡的香料含有大量的泥土味萜烯,有著大地、塵土的味道,甚至還帶點焦味,還會散發出木質的辛辣味。雖然在大自然中,這種複合物對害蟲是種毒藥,但少量使用的話對人體並無害。

複合物範例

孜然裡的「枯茗醛」(cuminaldehyde);黑種草(nigella)裡的「異丙基甲苯」(cymene)

廚房應用

味道可溶於油脂中,強烈又持久。最好能搭配其他香味「比較淡」的食材。


滲透性萜烯(penetrating terpenes)

這群組的香料味道由強而有力的滲透性萜烯主導,這種萜烯和其他的不同,風味直衝鼻子後端,縈繞在上顎。通常帶有樟腦或類似尤加利樹的味道,也會有點藥草味。

複合物範例

塞利姆胡椒(grains of Selim)裡的「葑酮」(fenchone);小荳蔻裡的「桉樹腦」(cineole)

廚房應用

味道強烈又持久,因此用量要謹慎,或是先烘過,這樣才能和其他味道融合。


柑橘味萜烯(citrus terpenes)

內含這種複合物的香料,都有著我們熟悉的柑橘味,酸酸的、很清新,像是檸檬一樣的味道,有的還會帶點花香或草本香。除了香料之外,許多成熟的水果也都含有這種萜烯。

複合物範例

檸檬香桃木(lemon myrtle)裡的「香茅醛」(citronellal);香茅裡的「檸檬醛」(citral)

廚房應用

這類複合物味道雖然容易揮發,但因為量多,所以禁得起煮久一點。


甜酸味酸類(sweet-sour acids)

這群組裡的香料以果實為主,風味主要是酸類造成的酸味,且通常也因植物本身含糖類所以有甜味。有時這些酸類會帶有像是起司或汗的味道。

複合物範例

角豆(carob)裡的己酸(hexanoic)和戊酸(pentanoic acids);印度芒果粉(amchoor)裡的檸檬酸(citric acid)

廚房應用

此類複合物為水溶性,且久煮也不會消散,適合用於加了糖的菜餚,能增添果香又能柔化強烈的酸味。


果醛(fruity aldehydes)

結果植物中含有大量的醛類複合物,味道較其他風味複合物微隱。這群組中的香料都有明顯的果香、麥芽香或清新的鮮摘葉草香,有的還會有一點點舊物味或汗味。

複合物範例

鹽膚木裡的壬醛(nonanal);伏牛花漿果(barberry)裡的己醛(hexanal)

廚房應用

有一部分是水溶性,但在油或酒精中最容易擴散。香氣不耐高溫和久煮,所以稍微烹調一下或直接生食就好,才能保留其細緻的風味。


烘烤味吡嗪(toasty pyrazines)

這類香料在製程中就先烘烤過,或使用前需要先炒過或烘過,才能釋出最大量的風味。這群組中的香料會有堅果、烤物或像是焦糖的味道,有時還會帶點煙燻味、肉脂香或類似新鮮麵包的味道。

複合物範例

每個香料都能產生,由數十種吡嗪排列組合而成的獨特序列。

廚房應用

用超過130°C(266°F)乾烘香料就會產生吡嗪,在油中最容易出味,加在鹹食裡效果特別好。


含硫複合物(sulphurous compounds)

這個群組中的香料主要有洋蔥味和肉脂香,也微微帶點像是高麗菜和辣根的味道,聞起來有點嗆鼻。含硫複合物如果濃度太高,聞起來就不討喜,會有惡臭。

複合物範例

芥末裡的「異硫氰酸脂」(isothiocyanate);大蒜裡的「二烯丙基二硫」(diallyl disulphide)

廚房應用

能在脂肪中擴散,這些香料裡的肉脂香能增添蔬食風味的深度。


刺激嗆鼻味複合物(pungent compounds)

這些有時候辣死人的香料,裡頭共有的複合物其實一點味道都沒有,只是這種化學物質會挾持痛覺神經,製造出像火燒一樣的幻覺。(正常來說,超過42°C /108°F,痛覺神經就會對大腦發出警示。)

複合物範例

辣椒裡的「辣椒素」(capsaicin);黑胡椒裡的「胡椒鹼」(piperine)

廚房應用

刺激嗆鼻味複合物的強度和媒介各異,所以為了要取得更圓融飽滿的辣度,最好混合多種香料。和脂肪一起烹調以釋出所有的辣度。


獨特風味複合物(unique compounds)

有些複合物在香料世界中是很獨特的,或無法歸於其他群組。由這種複合物主導的香料會帶著泥土味、芳醇香氣、具有滲透性的風味,或是草本味,通常能和許多其他種香料一起搭配使用。

複合物範例

番紅花裡的「番紅花苦甙」(picocrocin)和「番紅花醛」(safranal);薑黃裡的薑黃酮(tumerone)

廚房應用

這些香料通常擁有獨一無二的特色,能給菜餚帶來與眾不同的香氣。


香料元素週期表

偷師於科學界,作者設計了這個「香料元素週期表」,做為用新思維看香料的切入點。《香料聖經》所提到的香料,都可根據其內含之最重要的風味複合物,而被歸進12個風味群組裡的一種。可使用書中的檢索來識別風味群組。


一旦熟悉風味群組,就可根據解說按部就班地使用香料元素週期表,調製專屬的綜合香料。


書中也特別規劃每個群組都有自己專屬的顏色,提供風味群組檢索,內頁的「香料檔案」也是根據風味群組類別排序,和「香料元素週期表」的顏色分類一樣,以便讀者查詢。

01.香料元素週期表


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