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將失敗作為人生酵母!台灣烘焙名師吳克己 經營中壢安德尼斯烘焙坊、復古麵包車的職人學

一窺烘焙職人學

中壢安德尼斯烘焙坊主廚吳克己

吳克己開著兒時回憶裡的麵包車將美味傳遞到台灣每個角落

俗話說:「失敗為成功之母。」這句名言說來簡單,做起來卻難。人們多半都害怕經歷失敗,吳克己主廚卻將失敗作為人生酵母,靜待時機熟成、熬過等待、耐過高溫,將人生經歷化為一顆顆美味麵包,好吃耐嚼、餘韻芬芳。


食對的味,做對的事

畢業於高雄餐飲學院,吳克己曾和好友共同創立莎士比亞烘焙坊,全盛時期全台擁有四間店,年輕氣盛的他覺得該往外地闖闖,開了間上百坪烘焙坊,沒想到因為租金高昂,麵包店得靠多角化經營爭取營收,甚至賣起早午餐、輕食,最後慘賠900 萬。


在此之後,吳克己先沉潛一段時間,遠赴各國學烘焙,後來任昂舒巴黎Un Jour À Paris 主廚,堅持以優質原料製作麵包,甚至為了使用法國小村莊百年老店的麵粉,特地蓋了座專用冷藏室。創業失敗經驗沒有絆住他,反而讓他更懂得取捨、勇於冒險。現在的他,在中壢開設屬於自己的社區型麵包店「安德尼斯烘焙坊」,更展開麵包車計畫,把新鮮的好麵包傳遞到更遠的地方。而La Vie也與這位堅持做好麵包的職人,暢談麵包學哲理。


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為什麼選擇以社區型烘焙坊的型態經營呢?對你而言,社區型烘焙坊有什麼特色?

有鑒於過去的失敗經驗,我決定未來要開一家小店,所以在中壢開店之初就鎖定小坪數、不著重裝潢的店,把成本花在好食材、好設備上。而且我想要把世界各國的麵包帶到中壢來,讓居民住在中壢,就可以品嚐到來自世界各國的風味,並且以中壢有安德尼斯為榮。


我認為社區型麵包店不是讓人專程來朝聖的,而是一家被居民需要、尊敬的店。在地化的店可以專注在提供好麵包,不需要譁眾取寵的服務、不受裝潢或店租成本侷限,可以讓定價更親民、客人就算每天買也不覺得心疼。我希望安德尼斯烘焙坊不是名店,而是大家的日常。


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相較於過去經營莎士比亞烘焙坊、昂舒巴黎的經驗,開設安德尼斯烘焙坊對你而言,有什麼獨特意義?

經過莎士比亞烘焙坊和昂舒巴黎的經驗後,我覺得應該把眼光放到下一代,用好的食材、做好的麵包,並將新鮮麵包分享給抱持同樣信念的人。我也開始公開食譜配方,更展開「小店計畫」,和理念相投的麵包店一起購買好食材,再手把手地傳授店裡明星商品做法。這些店面可以掛上我們聯盟的識別標誌作行銷,我也不會和他們收加盟金、沒有金錢往來,希望做好傳遞、分享、傳承的工作。


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從2013 年協助那瑪夏部落設立願景窯,到2018 年駛出T3 幸福麵包車,你一直以來都以各種形式,將麵包的技術、美味帶到台灣各個角落。麵包對於你來說,具有怎樣的意義?

麵包對我來說不僅是食物,更是一種文化和生活的態度,像我常到各國學習烘培當地麵包,就是因為麵包代表那個國家的樣態。我其實沒有想過那瑪夏部落的願景窯能發展成這樣,這就是傳承與傳遞的力量。我栽下種子、隨著風土環境長成。


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至於麵包車則是圓一個夢,對我來說,最甜蜜也最幸福的回憶,就是媽媽牽著我的手追著麵包車買麵包。我想藉由麵包車把這份幸福留給下一代,也把新鮮好吃、沒有化學添加物的麵包帶給更多人。


您常常出國學習手藝,對照世界各國的麵包,你認為台灣烘焙產業有什麼特色?有哪些獨特的部分,是值得我們珍視並好好發展的呢?

我得說台灣非常棒!每個地方都擁有很多寶貴、獨特的食材,台灣人其實很懂得變通,我們應該更有自信地去嘗試,不要因為沒有自信就變得一窩蜂。讓我們用台灣的好食材做出引領亞洲的好麵包,我真心相信,台灣人的技術和食材都有資格引領亞洲烘焙!


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吳克己

曾任莎士比亞烘焙坊總經理、台北昂舒巴黎烘焙房主廚、國立高雄餐旅大學技術講師,目前則在中壢開設安德尼斯烘焙坊Boulangerie Anthonys。著有《職人手感吐司:42 道名店暢銷款吐司× 近700 張超詳細步驟圖× 專業烘焙技法公開,揭開吐司美味的祕密》、《東京巷弄麵包:10 家繁盛店的研修計畫》等著作。


安德尼斯烘焙坊

地址:桃園市中壢區中央西路2段180號1樓

https://www.facebook.com/BoulangerieAnthonys/ 

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