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為什麼大家都在說台灣味?葉怡蘭、高琹雯等四位台灣風格美食達人解答近20年飲食風潮!

由左到右,依序為葉怡蘭、許華仁、高琹雯、何順凱。

威石東葡萄酒成功將台灣木杉葡萄的酸甜推廣世界。

以台灣一號屏東黑巧克力62%為基底,福灣加入許多在地食材玩出台灣味。

Taïrroir招牌菜色「迷魂香芋泥鴨」採用大甲芋頭製作,名稱也充滿趣味。

台灣味一詞,光是新聞與書籍在去年就有龐大搜尋結果。如果大街小巷朗朗上口,大家能不能更深入了解內涵?於是我們邀請葉怡蘭、高琹雯、何順凱、許華仁,在大稻埕的晴朗午後,談談這20年的飲食風潮。


La Vie#190


Q:大家從何時開始意識到梳理台灣味的必要性?

葉怡蘭:2003年受邀義大利酒展Vinitaly擔任評審,其他國家評審問:你能不能告訴我台灣料理是什麼樣子?我被問倒欸,這激起我耙梳我們料理的身世個性味道。2005 年我寫了一篇〈台灣的滋味,是原味〉,慢慢在心中定義台灣料理, 也進一步定義台灣味是什麼─ 就是原味取向,率直真淳、食材為核心、形式簡樸。


何順凱:我慢老師一年,2006年出賽中華美食展廚藝邀請賽,發現這麼多國家的人在做中菜,所以開始去想台灣菜是什麼?我也問過曾帶領我的主廚Julien Royer什麼是法國菜?他說Because I'm french。這就是我尋根、探討台灣味的原因。


高琹雯:我爸爸在香港長大,家族來自南京;媽媽是台灣人,所以我從小就是吃這些廣東、浙江菜還有像是秀蘭小館、portofino、利來越南餐廳,但我還是有很強的本土意識。2011年第一次訪問怡蘭老師台灣有沒有fine dining,有點像是回推為什麼台灣菜的呈現方式跟法國、日本甚至中國菜不一樣,到現在也成為我問題的核心意識。


許華仁:2006年交換學生去瑞典, potluck聚會大家會帶一道家常菜, 便開始意識到:自己的家鄉味是什麼?2008年在高雄餐旅大學唸餐旅研究所,才開始接觸中菜跟台菜; 之後開了自己的餐廳,也開始跟上在地料理風潮。


Q:如今2020年了,關於台灣味的討論有什麼變化?

高琹雯: 多元混同這件事是不會改變的,大家已更有意識、自信地去看待台灣味這件事,會覺得這是正面的價值。


Q:曾經覺得是負面的嗎?

葉怡蘭:曾經是啊!像有些人會覺得local就是差,台就是糟糕,但就像Liz說的,這件事在改變,我們意識到台灣味的時間點其實很接近, 這應該是整體社會意識,近20年來我們開始出現自我認同,每個領域都在發酵。台灣「的」料理跟台灣料理、台灣味其實都要分開看,它是慢慢成熟,而且跟著全世界的大勢。我在前年提出一個詞叫做「在地顯學」,大家都在問「我自己是誰」,這不單單是政治、文化、地域上的,從慢食運動興起, 西班牙分子廚藝、新北歐料理,他們都是從法國菜領域重新定義自己,尤其新世界國家更強烈,台灣在建立自我認同中,也銜接上這些大勢,像西餐領域裡的台魂法菜,也同樣去尋找台灣料理深層的東西。


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高琹雯:過去五年來,很多廚師是從西餐切入台灣味,就像Kai這樣以法菜技巧去連結他的台灣生活經驗。RAW跟MUME都是在2014年開幕,Kai當年在誠品松菸的The First,在南投跟Hero Restaurant主廚蕭淳元合作了四手餐會,用法菜跟義大利菜形式去表現台灣的味道, 2014年是很具代表性的年份。


葉怡蘭:2014年是很好的時間點, 也非常緊密承接世界潮流。高雄餐旅大學成立後,培育許多年輕人走向主廚餐飲路,畢業後就到國外念書、實習,學成後回台,當時就是在地顯學發生的時間點,帶著這種意識回到台灣,剛好與台灣自我認同探尋撞擊在一起,就形成百花齊放現象。當時風格都非常衝撞,像我第一次吃hero就wow∼感覺應該是在fusion那邊,不是法菜;像是Kai 當時甚至把羊肉爐跟芋頭鴨都放到菜中。在他們之前台灣的主廚追尋在地僅止於食材,像是王嘉平、或是forchetta的Max主廚,但把強烈符碼放進西菜裡,Kai這一輩是先鋒, 那種衝撞是非常有趣的。


何順凱:那時候很少人會像我這樣為菜去想一個新名字,大家還是會用什麼「佐」什麼來將菜名串在一起。


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許華仁:其實侯布雄(Joël Robu­chon)進來帶起非常多主廚,包含蕭淳元、游育甄(Dana)等,高價位設定與板前形式非常衝擊,台灣開始有國際級fine dining,能去探討更精緻的飲食文化。20年來資訊流通變快速,大家能即時知道別人在做什麼,就會想要跟大家不一樣, 我必須花很大的心力去定義、打造國際級的台灣巧克力品牌, 後來發現兩個結論:台灣味就是fusion;以及用當代藝術來看料理,把美的、覺得好的放進去,就不會太侷限於在地性,而是講求主廚、產品本身個性。


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Q:這些汲取西方經驗的主廚、職人們,在進行台灣味詮釋時,有哪些有趣的特性?

葉怡蘭:華仁承接的是一股在地顯學風潮。發端是在上世紀八、九〇年代從食材開始,當時所追求的就是風土,廚藝上追求在地則是再10年以後的事……


葉怡蘭

飲食旅遊生活作家。《Yilan美食生活玩家》網站與「PEKOE食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒、旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐,早‧午‧ 晚》、《紅茶經》等共18本書。曾獲頒講義雜誌「最佳旅遊作家」、全球威士忌界最高榮譽「蘇格蘭The Keepers of The Quaich」。


高琹雯(Liz)

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。「Taster 美食加」網路媒體創辦人,「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》、《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》, 作品散見於各大媒體。


何順凱(Kai)

Taïrroir 主廚。啟源自中餐,同樣練就精湛法廚技藝。曾於米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店任職、並於亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚。對他而言,希望能莫忘本我, 也放眼國際,透過「離經叛道」, 傳達個人對料理的哲學與理念。其擔任主廚的Taïrroir也在2018年獲台北米其林一星、2019年獲台北米其林二星。


許華仁

2015年創立品牌「福灣巧克力」; 2016年成為首位獲得倫敦IICCA國際巧克力品鑑師資格的台灣人;2017 年以「台灣一號屏東巧克力 62%」囊括該年ICA世界巧克力大賽亞太區全競賽不分類最佳巧克力大獎與五面金牌;2019年在世界巧克力大賽全球總決賽中,擊敗來自中南美洲、歐美等品牌,獲得「世界最佳黑巧克力」。


採訪整理|張芝維

攝影|張藝霖

圖片提供|各單位

場地協力|COFE

(完整內容請見《LaVie》2020年2月號)

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