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跟著米其林主廚一起逛台灣早市!MUME林泉xlogy田原諒悟眼中的道地台灣味食材

每一家店都有自己拿手的食材類型。

台北濱江市場蔬菜水果種類多,是主廚最愛找靈感的地方。

李建隆提供的蔬菜新鮮品質又好,是市場內的名店。

摘下米其林一星的MUME主廚林泉(Richie)和logy主廚田原諒悟(Ryogo),幾年前就在日本認識,對彼此的烹調手法和味道都有所認同,我們跟著兩位一起逛早市,一起聊他們所認識的台灣味 


La Vie#190


Q:為什麼喜歡逛濱江市場?平常都習慣怎麼逛?

Ryogo這裡離logy很近,與其說是來找食材,不如說是來整理思緒,找做料理的想法,有時候腦子裡有想做的東西,來這裡可以回想一下,是不是還有哪些食材可以用。我沒有習慣採購的店家,通常會先來看,把食材拍下來,再請夥伴幫忙採買試做。平常大概一個月會來三次左右,最近因為在想新菜單,會一直來這裡找靈感


Richie這裡的蔬果種類很多,我跑濱江5年了,每間店的特色和強項都大概知道,哪間什麼東西特別好,我就會去那裡買那一樣東西,比如羅勒、番茄、生菜都有厲害的店家,以量來說這裡比其他市場齊全,認真逛一個上午根本不夠,如果是下午會到南門市場,那裡開到晚上6點,乾貨的品質很好。我一個禮拜至少來兩次,但不是為了採買店裡食材,而是來看、買給自己吃,試驗性質居多,如果有適合店裡使用的東西,再跟店家下訂。


Q:對你們來說,台灣食材有哪些特色?

Ryogo日本料理食材的季節性和氣味非常明顯,台灣食材沒有太大的獨特性和個性,反而是好入口,很好運用,我想用自己的味覺,找到台灣蔬菜特有的個性,比如logy正在用的地瓜葉,現在就是一年四季裡最好吃的季節,我可以嚐得出來它現在的香氣特別好,未來我還會慢慢靠自己的舌頭理出各種食材適合的季節。


Richie如果是溫室的菜,一年四季都有,種在泥土裡就會比較受季節影響。就食材來說,我覺得有太多可能性,比如我用的高麗菜心,就是請農夫在它才長出來的時候就給我,同一種食材在不同生長階段的風味和呈現方法就會不一樣,光是一種東西就能開發各種可能,不一定要找新東西。


La Vie#190


Q:出國客座也會帶著有台灣味道的食材嗎?

Richie台灣人在使用當歸葉都會採梗來煮湯或做成中藥,但我和Ryogo想呈現的東西不一樣,反而是用它的葉子,我會把當歸葉萃取到油裡加熱,放幾天讓味道出來之後再利用,出國就會真空包裝後冷凍,容易攜帶保存,也不會在運送過程中壞掉,把這些自己的味道,像是食材資料庫帶出國。


Ryogo我也會把當歸葉、馬告打成泥後冷凍帶出國,我喜歡有獨特香氣的食材,根據不同的料理,只要加一點特色就會非常突顯,大家馬上就能感覺到。
 

Q:你們最喜歡對方做的哪一道料理?

Richie我覺得他很多想法都很有他的個人特色,比如logy的招牌菜茶碗蒸,那一道就讓我覺得非常驚艷,包括整道菜的作法、呈現還有它放在菜單的位置都非常好。


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Ryogo:MUME在料理和甜點裡都有使用馬告,即使換菜單也會保留這個食材,與其說最喜歡哪一道料理,不如說是喜歡他使用馬告的方法,在我印象中他就是最會用馬告的人,所以我到現在都還沒有在餐廳裡出現過這個味道,不是因為他用,我就不用,而是他已經用到這麼好了,這個味道就是他的料理……(完整內容請見《LaVie》2020年2月號)


林泉(Richie

在香港出生、幼時移民加拿大,大學畢業後,前往澳洲藍帶學校學習基本廚藝,接連在知名餐廳Baroque與在澳洲排名居首的Quay工作,隨後進入哥本哈根的NOMA。於2014年在台開設餐廳MUME,2017年首度進入「亞洲50最佳餐廳」榜單,名列第43名,2019 年晉升至第7名;2018年,首本《台北米其林指南》發行後,連兩年獲得米其林一星肯定。


田原諒悟(Tahara Ryogo

1983年生於北海道。在札幌的義大利餐廳工作之後,於2010年前往義大利,先後在義大利特雷伊索La ciau del Tornavento、維科埃昆塞La torre del saracino等米其林星級餐廳接受訓練後,於2015年返回日本,並在名廚川手寬康位於東京神宮前的Florilege擔任副廚3年,2018年來到台北logy擔任主廚,2019年獲米其林一星肯定。


採訪整理|詹筱苹

攝影|張藝霖

圖片提供|MUME、logy

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