返回文章

與大地一起寫菜單!台東長濱「Sinasera 24」主廚楊柏偉 用法式料理手法呈現台灣味饗宴

來自大地的料理 山海間的法式餐廳

與大地一起寫菜單 台東長濱「Sinasera 24」主廚楊柏偉

從餐廳步行,便可到達永福社區內的慕樂諾斯自然農法香草園。



位於長濱的永福野店以古法萃取海鹽,是映襯食材的最佳配角。

藏在田中的Sinasera24, 放眼望去可看見遼闊的太平洋

Sinasera24位於長濱南竹湖部落的畫日風尚休閒會館中

鵪鶉‧五葉松‧甜菜‧洛神

風土的極致表現莫過於在眼中、也在餐桌。隱身於海岸山脈跟太平洋間,想到達位於台東長濱的法式餐廳Sinasera 24不容易,但這裡端上桌的美食佳餚卻讓人回味無窮;毅然放下法國米其林三星餐廳前程,從馬賽漁港到面太平洋的台東長濱,主廚楊柏偉談起當初接下操掌Sinasera 24的機緣,以及那深深吸引他的大地風味。 


成立於2017 年底,Sinasera 為阿美族語的大地,24則為24節氣,楊柏偉上料理台之前,甚至仍在附近摘採入菜的食材。


我在台南長大, 阿嬤是在做辦桌的,小時候看到日本的電視冠軍職人專注做料理的樣子,所以國中就開始投入餐飲。在長濱服替代役結束後,我去了南法,但因為Sinasera 24的老闆用很好的理念來邀請我,考慮了兩個月我才決定回來。


008R0004607_PRINT


跟著節氣想菜單

我從替代役時期教學的媽媽班網絡, 找到食材與資源, 包括苦茶油, 整個田都只有在地人才會知道。長濱近5成都是移居人口,包括咖啡店、餐館跟民宿,像是老闆來自高雄的巨大少年咖啡館,邱爸爸海味小吃,藏在山裡的無菜單日本料理「夜月」(老闆也叫邱毅喔,還是個斜槓鼓手),大家把這裡當作慢食、慢活的基地,共融共好。


我們要先去感受食材的好,才會去想像它的變化,也會參考當地原住民怎麼使用, 再用另種方法詮釋它。我的想法是:台灣味就是吃在地食材原有的味道,它會是舊的外型,但加入新的元素,像是薑黃跟巧克力搭在一起;把蘭姆酒改成當地月桃子來做可麗露;沾麵包時用苦茶油取代橄欖油,面對氣候變遷所造成的食材驟減,我會認為那就不要出這道菜,沒有就是沒有,順應這一切。


001DSCF0250_PRINT


續共生 才能嚐見真味

這裡很靠近大自然,食材大部分是跟多方農民取得,當下有什麼,他們就會馬上傳照片給我,範圍從台東到花蓮吉安,像是入菜的香草就直接走去附近的慕樂諾斯自然農法香草園,主人李大哥以友善農法模擬野生環境,香草就會有濃郁的野生香氣;開車30分鐘車程即可在新港漁港競標新鮮魚獲,鬼頭刀很多人覺得腥,在這裡卻是四季都有的菜色。我幾乎不使用慣行農法的食材,餐廳的角色就是:你可以影響到供應體系,像是抓上來的龍蝦還太小、有卵,我可以補一些錢讓漁夫放回去;菜有噴農藥,我就拒絕收購,長濱的人都很怪咖,有個放養龍蝦的大哥自費跟鄉公所合作復育,所以我們年年都可吃到龍蝦,對這裡的人來說,永續很重要。


015DSCF0467_PRINT
S__2908274


在政府的觀光策略下,有些人會以為台灣味就是小吃,但台灣本來就是個美食眾多的國家,最好的境界是,你不用去思考什麼菜系才是代表台灣,因為這裡本來就是族群融合,中菜、客家菜、辦桌菜都有自己的文化。而現在越來越多職人,像是慢慢弄乳酪坊、在欉紅果醬、法朋烘焙、福灣巧克力,大家一起把風土帶進台灣味。我就是在做花東這帶的台灣味,如果大家願意拋開既定的形式框架,去欣賞我們投入的心血跟理念,餐飲業就會越來越提升,大家都會受惠,甚至食物地景都會產生正向改變。


Sinasera24


主廚的台灣風格料理

鵪鶉‧五葉松‧甜菜‧洛神


在長濱,鵪鶉當然也要取自在地。將新鮮的鵪鶉風乾一個禮拜,再將各部位遵循法式技法烹飪─胸肉以龍眼木烘烤得酥香有嚼勁;油脂豐厚的腿部,先醃製再使用五葉松煙燻,五葉松獨特的清雅香氣,恰到好處將熟成後的鵪鶉野味轉化成清雅的肉香,油泡酥炸後,點綴油封鵪鶉肝、甜菜與竹湖洛神果泥。洛神同是台東特有產物,許多人家中都會醃製成蜜餞當零嘴,其微酸的滋味與甜菜融合,將野禽所獨具的狂野收斂為雅緻口感,這時搭配礦物質風味的白酒,無疑是最棒的台東風土小夜曲。


428A4145


楊柏偉(Nick)

23歲奪得「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍、2015年研究所畢業後,自願到台東長濱國中服替代役,並說服校長打造教學級廚房培育學子,協助當地學生奪下台灣國際美食廚藝挑戰賽第三名。退伍後前往普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape,再被推薦到三星餐廳Le Petit Nice擔任第一位華人領班,2017年受邀回長濱Sinasera 24擔任主廚。


Sinasera 24
地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
電話:089-832558
營業時間:週二店休,入場就座時間為12:00~13:00、18:00~19:00 

https://www.facebook.com/SINASERA24/


採訪整理|張芝維

攝影|張藝霖、張芝維

圖片提供|Sinasera24


本文刊載於La Vie 2020年2月號「從風格到風土!吃懂餐飲新趨勢 」,未經授權請勿任意轉載

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

photo1 /7

與大地一起寫菜單 台東長濱「Sinasera 24」主廚楊柏偉

photo2 /7

從餐廳步行,便可到達永福社區內的慕樂諾斯自然農法香草園。



photo3 /7

位於長濱的永福野店以古法萃取海鹽,是映襯食材的最佳配角。

photo4 /7

藏在田中的Sinasera24, 放眼望去可看見遼闊的太平洋

photo5 /7

Sinasera24位於長濱南竹湖部落的畫日風尚休閒會館中

photo6 /7

鵪鶉‧五葉松‧甜菜‧洛神

photo7 /7