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專訪/無國界的當代台味!RAW主廚黃以倫如研究論文般的料理職人功夫

主廚的台灣風格料理 1881 ‧三峽筍‧瑞士乳酪‧花生

中華飲食文化圖書館是黃以倫汲取料理知識的重要場所

在台灣,RAW 方方面面都是國際水準的典範級餐廳,但他們向來不做大家認為的fine dining,他們要當與全世界溝通台灣味的平台。主廚黃以倫Alain跑產地,更跑圖書館,關於脈絡梳理與烹飪方法,書中有的,他都想知道。


這些年「台味」成為台灣餐飲界的熱門議題,我覺得對餐飲界和台灣都有一定幫助。對於RAW來說,江振誠主廚(Chef Andre)認為料理不該有邊界,他辦很多主題活動,表現世界各地餐飲背後的風土精髓,台味是其中之一。


像去年以「百年滋味」為題的秋季套餐,一開始就是他提議:「我們來做醬料,不論醬油或任何油類,只要是台灣常用的醬,我們就來尋找和研究。」他要我重新梳理台灣各地使用醬油的時空脈絡、喜好與差異,我必須用系統性的方法把資料整理出來。


翻文獻、作實驗 研發菜單像寫論文

這蠻像指導教授和研究生之間的關係,他給了大方向,我開始做功課,把團隊按任務分組,定時詢問和確認所有人的進度。大家把家人口中「故鄉的好醬料」都拿來實驗;我到西螺的醬料廠看醬油的製作過程,包括洗豆、發麴等。當然,還必須閱讀,我在思考味覺結構時,經常參考凱倫‧佩吉等著作的《風味聖經》來佐證,就像法律工作者常查詢《六法全書》一樣。


中華飲食文化圖書館是黃以倫汲取料理知識的重要場所。


因為要做這麼多功課與反覆實驗,通常RAW設計一份新菜單最少要花一個多月,完成後要提案給Chef Andre,他再從各方面、細節來檢視合理性。藉由研究,我對醬油的聯想就不再只是龜甲萬或金蘭,屏東醬油比較清爽,西螺則因為當地人早期多從事勞力工作,口味較重、醬油偏鹹。早期台灣都是黑豆醬油,直到日治時代因日本人的口味,才開始引進黃豆做的豆麥醬油。這些理解不一定都能應用在菜裡,但有助於廚師明白各地的風味如何組成;要玩創新,大腦裡的資料庫也添了很多素材。


▶RAW獻上2020春季「絕對的綠」菜單


丟掉框架 用外國人觀點分析食材

RAW成立以來,我們用了不少台灣食材,如今很多台灣的餐廳也不再只用進口食材,這個趨勢對於提高在地事物價值,有正面的影響。對廚師來說,我過去看待台灣的蔬菜,覺得那就是媽媽會炒的東西,現在卻有很不同的認識,尤其是國外主廚帶來的啟發。


主廚的台灣風格料理


有次智利餐廳Boragó的主廚Rodolfo Guzmán到RAW客座,我們帶他逛濱江市場,他看到絲瓜,開始分析這個食材水分多;看到蓮霧,他也不是直接吃,而是判斷內裡組織很綿密,可以藉此吸附醬汁。他不像我們被既定印象綁住,所以能有不同的想像。因為想起他對蓮霧的看法,去年春天我用高壓的方式,把玫瑰花和醋的味道壓到蓮霧裡,做成一道小點。所以,我們既有重新表達台灣風味的料理,也有重新看待台灣食材的嘗試。至於是不是用法菜方式做?好吃,這才是我們在乎的事,可以說,這已經是當代料理。


黃以倫(Alain)

畢業於高雄餐旅大學,並擁有西餐和烘焙雙學位,擅於經典法式及Bistronomy料理。曾進入台北Simple Table Alleno Yannick(S.T.A.Y)、Justin's Signatures工作,之後前往瑞典 Restaurang Jonas 、挪威奧斯陸的米其林三星餐廳Maaemo學習,有著豐富、具國際視野的料理生涯,2014年擔任RAW Taipei主廚並帶領團隊,於2018年獲米其林一星、2019年獲得二星肯定。


黃以倫推薦書單

《Larousse Gastronomique》、《風味聖經》

對廚師是很重要的基礎,基礎弄懂了,再來思考如何變花樣,創新會更有力量。


《名廚的畫像》、《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》

故事和插圖可以把名廚思考菜單的邏輯、食物的種種面向變得具象。


採訪整理|賴韋廷

攝影|張藝霖

圖片提供|RAW

場地協力|中華飲食文化圖書館

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