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在深坑打造一座好吃農場!台北「野驢小餐館」主廚陳昶福力踐從產地到餐桌的新食哲學

從產地到餐桌,樂當個野小孩農夫!

餐廳裡的沙拉和配菜幾乎 都是從農場現

減少鬆土頻率、替土壤施肥,才能養出豐富 的生物和健康土質。

陳昶福會挑選有價值的蔬 菜耕種。

3年前陳昶福(Fudy Chen)從天母遷移到深坑200多坪的農場,現在他的野驢小餐館幾乎所有蔬菜都靠這座農場供應,這裡不只是一個生產新鮮蔬菜的好吃農場,還是一個在地狹人稠的都市周邊,容易被複製又極富在地意義的商業模式。




去年6月華泰飯店集團第二代陳昶福,在忠孝東路和太太Hanna開了一間屬於他們自己的餐廳「Wild Donkey 野驢小餐館」,當時婉拒所有媒體採訪,一方面是開店實在太忙,另一方面也想靠味道,讓所有來吃過的人真心覺得好,再推薦給更多人。


好吃勝過千萬字

這間餐廳的「好吃」是有故事的。他結束過去媒體報導過的華泰飯店頂樓農場,以及由華泰資助在天母的3,600坪農地,3年前把重心移到現在室內耕作面積只有200坪的精緻溫室,除了自己的粉絲頁,這裡還沒在媒體上曝光過,「現在餐廳的所有沙拉、前菜、配菜的菜單就在你面前,台灣找不到第二家店這樣搞,你不覺得很好玩嗎?」




真的沒開玩笑,吃過店裡的沙拉,就知道為什麼陳昶福對農場如此著迷,只是簡單清洗、撒上起司和鹽巴的生菜,居然能有如此保水和鮮甜口感,就算味覺再遲鈍的人,都吃得出來不一樣,除了他很會種,也因為食材真的很新鮮,「我每週收成兩次,保證上桌的菜都是當週現採的新鮮食材。」剛從土裡拔出來的紅蘿蔔,光是用鼻子聞外層味道的豐富度,就和市場紅蘿蔔完全不同,「來餐廳吃過的人都說,沒吃過這種紅蘿蔔。」一般在市場買到的菜,從收成、運送給消費者,至少一週以上,「時間一久,很多味道都掰掰了。」


種菜是很有邏輯的事

從20坪左右的淡水農地、天母到深坑,「我在台灣的農場經驗大概10年左右。」摸索這麼久,一直到這裡,才敢很有信心的說「現在做事很有效率」,一週只要來3∼5次,一次大約花3∼5小時,不需要休耕,整年可以一直種一直收成。「理論上種菜對土壤是一種破壞,但我現在愈種土質愈好,環境愈健康。」他抓一把田裡的黑土說:「剛來的時候土是灰白的,現在土色這麼黑,就代表有機質很高。」很多自然有機農法都教人要保留雜草,那根本是錯的,「雜草只會讓作物變小,吸收不到養分,我反而不用力翻土,減少破壞,在底層的雜草種子也不會因為翻土而快速長出。」除了對作物施肥,也對土壤施肥,現在只要一撥土,就會看到密密麻麻的蚯蚓和蜈蚣扭動,「牠們吃土裡的有機質再排出來變成作物的養分,彼此是共生而不是競爭關係。」有豐富的生物活動,是農場健康的最佳證明。在溫室外,還有幾大籃從農場裡清理出來的枯枝爛葉,即使靠得再近也完全沒臭味,「這裡面我還加了馬糞和木屑,等它發酵後,可以丟回農場變成肥料,讓這裡一直有模擬大自然的循環存在,只要碳和氮的比例放對,就不會有味道。」




用對工具的效率農場

能讓農場這麼有效率的另一個因素,也是因為他很懂得投資硬體設備,比如手動式的小型農場機具,都是他特地從國外訂購、外型好看又機能性十足。「國外小農多又歷史悠久,他們對製作工具都很在行,很多適合小農地使用的工具,在台灣卻很難找到。」所以當有人問他,建議小農做什麼時,他都會告訴他們「去學英文,因為網路上有無限的免費資訊。」


陳昶福稱這裡是野小孩農場、餐廳名做野驢小餐館,他看起來一派瀟灑,但做事細膩極了,這個200坪農場,分成6大種植區塊,每一條播種、作物輪耕、施肥、收成、翻土時程,全靠陳昶福家裡密密麻麻的Excel表,針對每一種作物做詳細控管,甚至要依照農場裡的微氣候,做灑水和日照調整,還有數不清得憑記憶力處理的瑣事。「每天都窩在廚房叫菜、煮菜多無聊,三不五時就開車去產地和農夫聊天,料理才會變得很有趣。」


野驢小餐館

台北市忠孝東路四段216巷33弄5號1樓

https://www.facebook.com/wilddonkey.tw/ 


文│詹筱苹

攝影│張藝霖

圖片提供│Wild Donkey 野驢小餐館

完整內容請見La Vie2020年4月號策展的門道

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