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RAW獻上春季「絕對的綠」菜單!回甘苦味野菜、紅龜粿化身春日創意美食

儘管疫情當前,但依舊不影響RAW的美食步調,餐廳始終高朋滿座,而每一個人無不引頸期盼接連上桌的佳餚,會帶來哪些味覺驚喜。隨著邁入全新一季,RAW春季菜單定調為「絕對的綠」,主題圍繞著尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based),頗符合時下推崇的飲食思潮,然而在主廚江振誠Chef Andre與黃以倫Chef Alain手中,這份「絕對的綠」顯然不是簡單蔬食,而是具有層次,慢慢堆疊而出的綠色創意料理!


呼應二十四節氣中最生機盎然的春分,RAW出手便知有沒有,每一道菜色都像是藝術品般,藏著巧思卻不會太過艱澀難懂,「每一季都像寫論文一樣絞盡腦汁」黃以倫如此形容,為了全新春季菜單,他們找遍市場、農場尋得近50種春季植物,因此本次菜單以植物性飲食為基礎,提高比例,再以肉類和豆類提供蛋白質為輔,刻畫「植物性料理」具體樣貌,更結合台灣味庶民美食作為延伸,像是兒時常見的紅龜粿以及傳統市場才買得到的古早板豆腐,都以全新的面貌躍上餐桌。 


當轉化過的菜色端上桌,你會發現,台灣竟有如此豐富美好的植物料理,而且每一口都令人回味無窮,且讓人對藏於其中的巧思感到讚嘆。像是一開始會被誤認為是餐桌擺設的小植栽金蓮葉,竟是包藏美發揚美味的超級關鍵;而仿沙丁魚罐頭的「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」,像是被玩美封存的海鮮食材,搭配的是由全蔬熬煮高湯凍,每口都能品嚐到超濃鮮味。


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最能代表此次絕對的綠核心菜色則是「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」,本道菜呈現「回甘的苦味」,娃娃菜與芥菜爽口帶苦感卻不會讓人望之卻步,當其與加以襯托的湯圓、松露奶油和成的台版的「Gnocchi」(義式麵疙瘩),以及黑芝麻醬與胡桃,堅果香氣與油脂交互作用下,這份苦,讓人吃得下。 


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甜點「豆腐/豆漿/豆酥」則巧妙演繹豆腐的一生,選用高雄10號黃豆,清新豆香在口中蔓延開來,而三種組合加在一起,則奇妙轉化成台灣風味的「提拉米蘇」。 


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我們能夠為這個世界做什麼?

從「吃在地」、「食材零浪費」開始,對於RAW本季提出尊重環境與生態的「植物性飲食」,江振誠說:「『風味』的表現應該建立在平衡與創意而又對自然環境友善的烹調。人們想吃肉,多半是風味上的渴望,但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多,我們提高菜單中植物性食材的比例,以植物性食材為基礎來創造出令人驚艷又滿意的組合,希望進而影響更多人的飲食習慣,提供大家未來在用餐選擇的另一個想法,能夠盡量減輕地球負擔,才是RAW最終的目的。」 


在這個時代,除了嚴格挑選食材,也需要做對環境對身體友善的選擇,RAW更是自認有責任做到傳遞美味的同時也傳達友善環境的概念。。


RAW絕對的綠菜色亮點公開

本季菜單從重點食材——綠草莓開始,「綠草莓/接骨木/松針」使用口感清脆酸甘的綠草莓和接骨木奶酪塔的搭配,代表春季融雪意念的「剉冰」和帶有清爽草本滋味的松針,在視覺和味覺都表現了滿天的春色景象。


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RAW去年發起了第一波「春天吃春卷」運動,延續「捲起春天,留住青春」的意涵,「『海頭皮』/金山寺味噌/山葵」,口感如海蜇皮般的鮭魚頭軟骨、薏仁、金山寺味噌和山葵調味,再用香氣十足的新鮮山葵葉取代包裹的麵皮,清爽也降低了身體的負擔。而相同食材更用來製作出的富含膠質的山葵湯,表現春天氣候變化多端的意象。


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「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」用的是西班牙傳統醃漬海鮮的方法(Escabeche),特別之處是先將食物煮熟,再用醋和香草醃漬。RAW貫徹整套菜單的「植物性食材」在這道菜「隱身」成了醃漬的基底,做出畫龍點睛的調味;全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。

                        

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「白腹青花/春葉/鮮昆布」是一道專屬於春天的菜色。餐盤成了RAW藝術創作的畫布,近30種盛產於春季的臺灣水生、陸生蔬菜,搭配油脂豐厚的白腹青花魚薄片,經過冰鎮之後口感彈牙,青草的香氣四溢也帶有爽脆清新的食感。


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「義麵/黃金蜆/杏仁」是本季RAW玩轉的一道經典菜色——「義式白酒蛤蜊麵」(Vongole)。貫徹「植物性飲食」的作法,用杏仁取代鮮奶油;水蓮「編織」而成的「麵條」,再用臺味十足的「醃漬黃金蜆」來表現食材原味。


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俗話說:「春分吃春菜。」「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」使用春天才有的娃娃菜,帶著微苦及甘甜,用湯圓和松露奶油醬做成臺版的「Gnocchi」(義式麵疙瘩)。黑芝麻、松露和胡桃的濃醇醬汁,仔細感受這些食材在奇異的組合竟蹦出了「太妃糖」的香氣。


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「西谷米/玫瑰菇/草石蠶」用法式傳統肉派的烹調手法製作,Q彈的黑豬肉內餡和口感同樣豐富的西谷米外皮,醬汁更使用了亞洲的元素黑蒜頭和白味噌,再用草石蠶和玫瑰菇發酵醃製的小菜平衡味蕾,讓這道以臺灣街頭「肉圓」為概念的小食有了全然的新面貌。


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「脆皮豬/臘腸/花生」是經典臺式菜色「花生豬腳」和「烤乳豬」的綜合體。炭烤「豬尾巴」、起司和山藥在「植物性料理」的關鍵概念下打造了有如烤乳豬的「三層肉」風味。Chef Andre運用當季的無花果與莓果依照義式香腸的調味、灌製和「風乾熟成」的製程創作出獨一無二的「Salami」(臘腸),讓大家搶先品嚐RAW版的「未來肉」。


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黃豆製品是華人社會中最熟悉的滋味之一,在豆製品的廣泛運用下,市面上的有機黃豆卻僅有5%來自台灣本地農民的心血,他們並沒有因黃豆的廣泛的使用而受惠。RAW選用了在地種植的臺南佳里自然有機黃豆,以「豆腐/豆漿/豆酥」重新解構「提拉米蘇」(Tiramisu),持續履行著本季「植物性食材」的概念,無添加任何乳製品,但絕對一嚐就知道——這就是提拉米蘇!


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華人傳統禮俗之一祭祀土地神的日子,也是農家耕作的季節更替之時——「春祈秋報」之中必備的「紅//粿」。RAW的版本是以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感,加入枸杞增添了特殊的香氣,包裹滿滿的核桃,RAW親手做的紅龜粿是大家的共同記憶,也希望讓這些屬於傳統文化的老味道足以傳承下去。


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RAW

地址:台北市樂群三路301號

電話: 02-8501-5800

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